Las crestas de gallo: el alimento más 'punk' del mercado

Como se sabe, estas formaban parte de esa gastronomía demodé que aprovechaba todo por necesidad y que ahora, en tiempos de derroche, se están recuperando gracias a las nuevas tendencias gastronómicas. Cocineros como Dabiz Muñoz (3* Michelin) o Javi Estévez (1* Michelin) hace tiempo que las usan de manera recurrente en sus exitosos restaurantes. 

De su mano y gracias al renovado tirón de la casquería, cada vez hay más crestas a disposición de los más sibaritas. Para amantes de las texturas imposibles, las crestas estarían a medio camino entre la oreja, aunque menos cartilaginosas, y los callos, pese a ser algo más recias y no contener colágeno, esa maravilla de la naturaleza que crea la gelatina que tan bien liga los guisos.

Aunque hay leyendas que dicen que Leonardo Da Vinci fue quien por primera vez incorporó las crestas a un recetario, parece que fueron años más tarde los franceses los que dejaron constancia de su uso en la cocina. En España se comía sobre todo en provincias de las dos castillas. Y cuentan que en Granada un marqués se obsesionó tanto con ellas que le cortó la cresta a todos los gallos que había en la ciudad. Lo hizo por una sencilla razón: en tiempos pretéritos se creía que estas dotaban de más virilidad a todo aquel que las consumía. Por esto en parte se guardaba para el cabeza de familia. Incluso Federico García Lorca en 'Historia de este gallo' se refería a un millonario, Monsieur Meermans, que compraba a excelente precio todos los gallos existentes, «porque tenía el sibaritismo de comer grandes platos de crestas crudas con un tenedor cuajado de esmeraldas y sentado en una silla de oro macizo», se puede leer. 

Pablo Sánchez es el jefe de cocina del restaurante El Gallo, en Nívar. Él representa a la tercera generación de un negocio que asienta su cocina sobre el territorio de la tradición. En sus comedores salen las crestas de gallo como rosquillas. Vende de media 20 kilos cada mes y medio. Explica que lo de 'Gallo' alude a su abuelo, que estaba siempre peleándose.

«Queríamos hacerle un homenaje y pensamos en servir las crestas. Primero las probamos en formato conserva hasta que decidimos adquirirlas frescas a través de nuestro productor», explica el cocinero en una mesa de la zona bar de su restaurante. Las adquiere en Pollos Arenas, en Maracena, empresa que se las guarda y se las suministra en crudo. «Le estuve dando vueltas para ver cómo las cocinaba y finalmente decidí hacerlas a la brasa. Así son más accesibles», señala Pablo Sánchez, quien lleva cocinándolas desde hace unos ocho años. Y no le va mal. Hay clientes que hasta lo llaman antes de ir para saber si tal día tiene o no crestas suficientes.

Así las prepara: una vez recibe las crestas las desangra una noche entera metiéndolas en un bol con agua, hielo y sal. Relucientes, toca escaldarlas. Más agua, pero ahora caliente y se les quita los restos de plumas que tenga u otras impurezas con tijeras y puntillas. Ya listas, a cocer una hora. Se hace a fuego abierto y Pablo enriquece la olla con un adobo de cerveza, vino y vinagre. También le echa laurel, romero, tomillo, orégano, pimiento ají, pimentón ahumado, granos de pimienta y aceite de oliva. Marinadas y cocidas, se conservan al vacío y se guardan.

Que entra una comanda: pues saca las crestas adobadas y las acaba a la brasa. Usa carbón de Malibú porque le da mejor resultado y le da alegría al fuego para que queden más crujientes. Sólo queda emplatar. Lo hace en un plato alargado con ribetes azules. Sobre este fondo hace descansar con una cuchara un puré de patatas que ha trufado previamente y a continuación coloca longitudinalmente las crestas, que alegra para acabar con unos golpes de pimentón de la Vera y aceite de oliva. 

Una receta que es puro sentimiento, una auténtica «descarga eléctrica en estado de shock», como cantaban los Ramones.