Michelin posiciona a Granada como capital andaluza de la gastronomía

Al acto han asistido la delegada de la Junta en Granada, Sandra García; el presidente de la Diputación de Granada, José Entrena; y el alcalde de Granada, Paco Cuenca. Junto a ellos, han entregado las codiciadas chaquetas la directora de Ventas y Mercadotecnia de la Guía Michelin España y Portugal, Mayte Carrasco, y el director comercial de hostelería de Mahou San Miguel, Enrique Sánchez.

La Cantina y El Chaleco forman parte de una selección de 248 establecimientos españoles, de los cuales 29 están ubicados en Andalucía. ¿Qué los hace dignos de ostentar la chaquetilla? Ambos restaurantes coinciden en que no hay secreto que valga en esto de la gastronomía. Su éxito parte de los cimientos de una filosofía de respeto al producto de la tierra y esfuerzo para dar continuidad a esa línea de trabajo.

La Cantina de Diego no ha alcanzado aún la mayoría de edad y ya es uno de los lugares de referencia en el área metropolitana. Ubicado en la zona alta de Monachil, a las puertas de los Cahorros y el camino de El Purche, el sueño de Diego Higueras y María José Ruiz emerge en el interior de un salón sencillo. Lo precede un patio bien cuidado con vistas a uno de los rincones más preciados del municipio. Dentro, el característico olor de las vigas de madera acompaña a una luz ligera que enfatiza los detalles rústicos: lámparas, cuadros, cobres, relojes, ristras de vegetales, utensilios de metal... Auténticas piezas de museo.

En sintonía con la paz que inspira este ambiente trabaja Diego. El corazón de este proyecto explica que dieron el salto desde el chiringuito veraniego que ocupaba aquel local hasta el actual restaurante "por vocación". Estudió Cocina yServicio en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza y, junto a su mujer, decidió montar el restaurante. "¿Cómo lo describiría? Auténtico". Bastan estas palabras, traducidas a la práctica en cada servicio, para entender el porqué del Bib Gourmand. "Es auténtico por la gente que atiende, por quienes trabajan en cocina, por los productos que utilizamos. No tiene nada que esconder:es cocina franca".

Y en la cocina franca, el eje es el producto noble. Ingredientes de temporada, alimentos de proximidad que asientan las bases de una cocina respetuosa: "Cuidamos el aspecto dietético, no hay químicos, no abusamos de especias, grasas..." Fueron pioneros de la ternera pajuna de Sierra Nevada, tienen huertos propios y certifican que sus proveedores no hacen uso de productos artificiales. Son los condicionantes de su carta.

Reciben el Bib Gourmand "contentos" porque anima "a seguir trabajando en la misma línea de franqueza, a continuar y mejorar todo lo que se pueda". Pero no se obsesionan con estrellas Michelin ni limitan su día a día a la aspiración de lograr de nuevo el premio: "Nosotros sabemos lo que tenemos que hacer, si nos lo reconocen, perfecto".

De Francia a Almuñécar

A las diez de la mañana, El Chaleco enciende sus fogones para comenzar a preparar las comidas del día. Ninguno de los platos que se pueden degustar en este local, ni siquiera el pan o los postres son precocinados. Todo es casero y se prepara en el día, como se hacía "en la vieja escuela".

Así lo reitera convencida Audrey Smet, jefa de sala e hija de René, propietario de este local de cocina francesa que abrió sus puertas hace dos décadas dispuesto a marcar la diferencia en la Costa Tropical con una carta que da el protagonismo a los productos frescos de temporada.

El reconocimiento a toda una vida de trayectoria les ha llegado de la mano de la Guía Michelin, que les ha concedido el prestigioso galardón Bib Gourmand por ofrecer un menú excelente por menos de 35 euros. Concretamente, en este local se puede elegir entre sus 9 entradas, 12 segundos y alrededor de 8 postres por 23,95 euros.

En esta variada propuesta gastronómica, el ravioli de gamba o las croquetas de pescado son los platos más demandados por una clientela que llega desde distintos puntos de España atraída por una cocina única en la zona. Dependiendo del plato, el precio puede incrementarse entre 3,50 euros y hasta 15 si lo que pedimos es un buen bogavante. Pero la idea que prevalece en este local es la de acercar la alta cocina a todo el mundo por un precio razonable. Una aspiración que transcurre paralela a las cualidades que persiguen los famosos inspectores de la guía.

Los distintivos de esta familia belga que llegó a Almuñécar huyendo de los días grises son el producto y las técnicas caseras; pero también su equipo, en el que se mantiene el mismo personal desde los orígenes. Una "gran familia" que no ve en el horizonte la consecución de una Estrella Michelín. No por rechazar su prestigio, sino porque entienden que con la consecución del galardón se perdería la esencia del local, precisamente la del precio del menú por el que han sido reconocidos. "Nuestra máxima es que todo el mundo pueda disfrutar de un menú excelente a precios asequibles. Con una Estrella ya no podríamos ofrecer eso".