Érase una vez El Sling

Atlas... ¡El dios pagano que sostiene sobre sus propias hechuras el planeta! ¡El planeta del cóctel! ¡Cuántos buenos capataces de la Semana Santa andaluza que ya mismo inundará nuestras calles de pasión y arte quisieran ficharlo para configurar su igualá ideal! ¡Por no hablar de empresarios de hostelería astutos y sagaces y de muchos posibles! Que en sus más futuristas sueños lo pudieran imaginar hecho realidad en la ciudad inmortal de la Alhambra, como una Mae West de espectaculares y elegantes salones, bebidas de otro mundo pero en este, música celestial y fiestas imposibles pero reales. Existir, existe y esta semana se ha inaugurado: una mano poco ingenua y poco sentimental ha dejado caer el telón de su ya mítica torre.

Vamos a acercarles más a la Singapur del año 2017, y para ello nos dejamos llevar de la mano de uno de los granadinos viajeros más carismáticos de nuestra ciudad, una persona que pese a su juventud ha visitado ya más de setenta países y que como persona inteligente siempre ha tratado de pasar desapercibida, viviendo y dejando vivir.

Estamos hablando de Javier Sánchez Puente, Xavi para los amigos. Xavi, precisamente, estuvo en esta ciudad asiática coincidiendo con la semana internacional del cóctel, y aprovechamos su estancia para pedirle gentilmente que nos describiera con esa mirada de real viajero el Singapur actual, y más en concreto uno de sus monumentos nacionales: El Hotel Raffles, cuna de una de las bebidas más célebres del planeta, el Singapore Sling. Porque el buen viajero, también ha de serlo de la gastronomía y por ende de las bebidas. Estas son sus palabras, que nos son regaladas de una manera sutil, precisa y llenas de amor sin misericordia:

«Tras varios días descubriendo su vecino, y mucho mayor, Malasia, la llegada a la isla de Singapur resulta cuanto menos chocante; un país limpio, organizado, con normas y leyes muy estrictas, y unos precios similares a los de un país europeo de nivel medio-alto, bien me hacen pensar que me hallo ante la Suiza del Sudeste Asiático. Además de ello, su centro financiero, con sus múltiples rascacielos formando un skyline que nada tiene que envidiar a las más famosas urbes norteamericanas, y sus sofisticados y carísimos jardines, Gardens by the Bay, nos recuerdan que estamos en una de las ciudades más dinámicas y modernas del mundo.

Pero Singapur es mucho más que rascacielos, extravagantes jardines y espectáculos de luces. Hace falta pasear por el bullicioso barrio de Chinatown, donde sí que podemos encontrar auténticas gangas, para imaginar el Singapur de otro tiempo. Asimismo, visitar el animoso y colorido barrio de Little India, para empaparse de este otro microcosmos de la ciudad, repleto de ruidosos mercados y templos humeantes. La presencia de empresas y trabajadores residentes extranjeros, europeos y de todo el mundo, también es notable, y completa esta condimentada mezcla de culturas y tradiciones que hacen aún más apasionante a este país de Asia.

Y para acabar la visita, id a conocer uno de los edificios emblemáticos del barrio colonial, el Raffles Hotel, que ha acogido a tantos personajes famosos como el mismísimo Michael Jackson. Pero el motivo de mi visita no era el de descubrir su elegante arquitectura colonial, o sus espaciosos y suntuosos salones y patios, sino el de degustar el cóctel que se inventó aquí mismo hace ya más de un siglo, y que hoy en día se bebe en todo el mundo: el Singapur Sling. Aunque cueste un ojo de la cara, merece la pena sentirse como un rajá mientras lo disfrutas en un enclave tan idílico, evadirse pensando en cómo sería el ambiente de ese mismo bar del hotel un siglo atrás, la vestimenta de la gente, las luces, la decoración, qué lenguas se hablarían, todo esto antes de dar el último trago y salir pitando, feliz, rumbo al aeropuerto de Changi, para iniciar el viaje de vuelta a casa.

El Sling definido como un espirituoso fuerte con agua y un edulcorante es en realidad una categoría de bebidas más antigua que el cóctel. De hecho, en un artículo en el periódico del condado de Columbia (Estado de Nueva York) The Balance and Columbian Repository acerca de la nueva categoría de bebidas, que data de comienzos del siglo XIX, se definía el cóctel como un Sling con bíter.

Con los años, se han ido tomando muchas licencias con los slings. Primero en el siglo XIX, cuando hacían furor los slings calientes a base de whisky, brandy, ron o ginebra y que se remataban con nuez moscada rallada. Después, a comienzos del siglo XX, el sling experimentó un cambio brusco y se complicó mucho más. El azúcar fue sustituido por licores como el Cherry Heering, el Bénédictine o el Cointreau, y el sabor a nuez moscada se amplió al más complejo de la Angostura.

Por otro lado, las opciones de licores de base se redujeron, y el sling se convirtió casi exclusivamente en una bebida de ginebra, en vez que de whisky, brandy o ron. Y luego, finalmente llegó el Singapore Sling, que es asunto muy distinto a la bebida decimonónica. Dale Degroff aka King of Cocktails, uno de los principales mixólogos del mundo, cuyas innovaciones han tenido un impacto global en la industria de la restauración y de la bebida y presidente del Museo del Cóctel Americano, piensa que hace tiempo que se debería haber resucitado el original, así que he aquí la versión con ginebra de finales del siglo XIX ajustada ligeramente a los gustos del siglo XXI: 4,5 cl de ginebra, 1,5 cl de vermut dulce, 3 cl de zumo de limón recién exprimido, 2,2 cl de jarabe simple, golpe de angostura, soda y como decoración larga cáscara en espiral de limón. Combinar todo menos la soda y la decoración en coctelera Boston con hielo y agitar bien. Colar sobre hielo, rematar con soda y decorar.

Ted Haigh aka Dr. Cocktail, en su libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails, dice que el Singapore Sling es descendiente del más seco Straits Sling. El Singapore fue inventado hacia 1915, en el Long Bar del Raffles Hotel en, por supuesto, Singapur; se decía que si te sentabas durante suficiente tiempo en el porchede delante del Raffles, acababas por conocer a todas las personas que eran alguien.

Hay muchas recetas del Singapore Sling, pero ésta es la que proporciona el Hotel Raffles y cuyo autor fue Ngiam Tong Boon: 30 ml Gin, 15 ml Cherry Liqueur, 120 ml Pineapple Juice, 15 ml Lime Juice, 7.5 ml Cointreau, 7.5 ml Dom Benedictine, 10 ml Grenadine, Dash of Angostura Bitters, Pineapple Slice & Sherry como Garnish. Combinación que en el año 2015 celebró su centenario, durante el cual la casa danesa de licor de cerezas Cherry Heering organizó uno de los concursos de coctelería más bonitos desde que fue creado.

Porque antes de que apareciera el cóctel, fue el Toddy o el Sling, o el Julep, o el Sangaree, o cualquier cosa que quisieras llamar para una bebida con un poco de azúcar dentro, un poco de agua si se necesitaba, y quizás un raspado de nuez moscada por encima o una ramita o dos de menta introducida en la copa.

La máxima simplicidad de estas bebidas trajo consigo una gran confusión entre ellas, particularmente cuando las diferencias regionales y nacionales de nomenclatura son tenidas en cuenta. El trabajo de Jerry Thomas y sus contemporáneos sólo añade confusión...

Pero esto es tarea de los investigadores de la historia de la coctelería, porque no lo olviden, todavía hay almas cándidas que la reducen a su mínima expresión llamando cóctel a cualquier bebida mezclada. Y esto no fue así ni muchísimo menos antes, ni ahora si se quiere hablar con rigor fuera de un contexto familiar.

Para terminar recordaremos que el Straits Sling una bebida por mucho tiempo olvidada fue el precursor del Singapore Sling. Y que hablando estrictamente, el Singapore Sling no es un Sling del todo, en tanto que el sabor y la composición difiere del cóctel.

El Singapore Sling, como ha sido hecho desde 1930, es un genuino ponche de estilo tropical y es realmente el prototipo del futuro género Tiki. Y de hecho supone por sí mismo una bebida particular e individual. El Straits Sling es, por contraposición, un fósil en ámbar. Quizás el Singapore devino de una mala interpretación de uno de sus ingredientes originales, convirtiéndose en un trago más dulce y más ideal, mucho menos de lo que es un Sling... Pero la mayoría de los bartenders ha crecido con el Singapore Sling, que era afrutado, rojo, dulce y festivo. Esta bebida trascendió su categoría, y la categoría de los Slings hoy en día habría desaparecido sin ella.

Como han podido comprobar, la coctelería no sólo cuenta con un lenguaje propio y unas depuradas técnicas, sino que tiene una historia propia, con sus mitos y leyendas, sus personajes históricos y por supuesto sus gurús tanto del pasado como en la actualidad.

Es por tanto, sin ningún género de dudas, un fenómeno cultural englobado dentro de la gastronomía en todas aquellas sociedades, culturas y negocios del mundo civilizado, que ningún amigo de la buena vida debería subestimar.