Cacao Pico, el genuino sabor de El Puerto

Ser bartender y aprendiz de fórmulas alquímicas propias de la mixología más contemporánea nos conducirá varias veces al año a estas tierras que esconden a veces demasiado tesoros de valor incalculable. En Jerez, existe un alma transpersonal, un ángel de la guarda del bartending que ejerce de manera particularísima el noble y olvidado arte de ser un real anfitrión para todos los bartenders nacionales e internacionales que visiten esta encantadora ciudad... Estamos hablando del maestro Eloy García Vergara, el genuino sherry bartender, experto consumado en rones, amo y señor de la coctelería tropical y un exponente fundacional del movimiento neo-tiki en España. Capítulo aparte se merece este real señor anfitrión, gerente de Cubáname: Museo del Ron, un espacio con entidad suficiente como para dedicarle un reportaje integral, y así lo haremos con la venia de todos ustedes.

A finales del pasado mes de junio, guiados de la mano del Moisés de la coctelería española aquel que te acercará a la Tierra Prometida acudió presto y dispuesto a recogernos Pablo Merello, cabeza visible y alma máter de la bicentenaria se dice pronto Destilerías Pico, cuyas puertas nos abrió para deleite de nuestros sentidos. Alberto Pizarro (Bobby Gin by Alberto Pizarro: coctelería de Autor en Barcelona), uno de los bartenders más creativos, respetados y queridos en este país se sumaba para mi sorpresa e incredulidad a la expedición, y esto supuso una más que agradable y fina mezcla que a la postre terminaría en una convivencia que cimentó el comienzo de una verdadera amistad, basada en el conocimiento, arduo trabajo y respeto por la labor que ejercen los compañeros de profesión que nos puedan circundar.

Pasión, contundencia, autenticidad... serían las primeras palabras que me invaden la mente al recordar los gestos artesanos de la figura del señor Merello. «Cada día es una aventura destilar», «destilo en cobre y a fuego lento, al baño María», «Cacao Carenero, el porcelana, el sur del lago, Cacao Choau» son algunos de los exóticos fragmentos que quedaron fijados en mi selectiva y a veces inevitablemente saturada memoria...

Destilerías Pico, ubicada en El Puerto de Santa María, fue fundada por Don Manuel Pico en 1824. Tras distintas generaciones familiares, en 1952 pasa a manos de la familia Merello, actuales propietarios del negocio.

Desde sus orígenes el producto estrella de la destilería ha sido el Cacao Pico, licor totalmente artesanal, elaborado mediante un meticuloso proceso que se ha respetado escrupulosamente hasta nuestros días y que hace que actualmente sea un producto absolutamente único.

Desde la selección de los granos de cacao más aromático importado de América, hasta la destilación del licor en alambiques especiales al «baño María», todas las fases de elaboración se hacen respetando la fórmula originaria y con el objetivo final de elaborar el más selecto de los licores.

El tueste artesanal a leña, la molienda, la maceración controlada y por supuesto la destilación en alambique de cobre a fuego lento dan como resultado un licor muy fino de propiedades inigualables con aroma y paladar sólo posibles de alcanzar mediante el sabio arte de la destilación.

Cacao Pico además de consumirse tradicionalmente como licor, en copa con hielo o en chupito helado, es complemento ideal en infinidad de postres y tartas, de hecho existen trufas de Cacao Pico y tartas muy conocidas a base de Cacao Pico, además de muchos postres como helados, macedonias, creps, batidos, zumos, etc. regados con licor como café, té y por supuesto cocktails, como por ejemplo el internacional y clásico cóctel Alexander.

Por todo ello, Cacao Pico es cotizado por excelentes cocineros y reposteros no sólo en España, sino en otros muchos países que buscan en este licor sus cualidades únicas. No en vano este año ha sido galardonado con el primer premio al Mejor Licor en la feria de París Le salon del Saveur (El Salón del Sabor) donde ha competido con los licores de mayor tradición franceses y del resto del mundo y evaluado por expertos catadores y prensa especializada que ha premiado de esta manera las cualidades y originalidad de este bicentenario licor.

Venezuela es el paraíso del cacao, es un país dotado por una varita mágica por las condiciones idóneas para el cultivo del cacao. Hay unas cuantas varietales que los chocolateros gourmets sobre todo belgas y suizos compran en origen y que se pagan más caras que el oro, porque sólo se recolectan 2.000 kg al año. Este cacao no es de plantación, es silvestre y minoritario y de muy difícil recolección: cacao carenero, el porcelana, el sur del lago, cacao choau. El cacao de plantación más aromático y excelente allí lo denominan «criollo», que es el que se usa en Destilerías Pico, donde no se busca la pulpa. «No les interesa» el chocolate, quieren exclusivamente los aromas, siendo el chocolate un subproducto. El cacao se muele y luego se tira. Los cacaos africanos son muy grandes y vistosos, pero no tienen el olor de un americano. Venezuela, Ecuador (Guayaquil) y Ghana que es el mejor cacao africano conforman el ensamblaje aromático ideal para Pablo.

El Consejo Regulador de los Vinos de Jerez nombró al periodista José Ferrer Morató (nacido en el Puerto de Santa María, que no es sumiller ni es enólogo, pero que tiene un enfoque y conocimientos tan sublimes que sorprendieron al mismísimo Don Beltrán Domecq) como embajador del Jerez para llevar los vinos de Jerez a las cartas de los restaurantes españoles y extranjeros, ofrecer asesoramiento y formación a restaurantes, escuelas de hostelería y otros establecimientos especializados.

Fue la pasada primavera cuando coincidimos como docentes en una maestría de gastronomía organizada por Pilsa y catalizada por Yolanda Robles y Pepe Ferrer nos honró con su posterior visita a Alexander Cocktail Bar. Mientras conducía camino al trabajo, tras más de siete horas como docente y otras tantas como invitado especial a la exposición de Pepe, me estrujaba la sesera tratando de diseñar una mezcla que pudiera estar a la altura de un tipo que había desarrollado miles de maridajes durante los últimos meses... Decidí hacer un ensamblaje de nuestro puré de coco casero, con un palo cortado de Roberto Amillo, Cacao Pico, probaturas con Gin Ginabelle/ Ron Doorlys 3, como pilares fundamentales entre otros ingredientes para construir La Ladera del Puerto, un cocktail, un homenaje al maestro Ferrer y su magnífica labor dentro del Consejo Regulador de los Vinos Nobles... Ferrer, nacido en El Puerto de Santamaría, me confesó tras la barra de Alexander: «El Cacao Pico es el genuino sabor del Puerto»...

¡A beber bien y a disfrutar!

Escribir en el periódico de todos los granadinos este artículo me pone en deuda con una de las plumas más señoriales con las que ha contado Andalucía Gourmet, que es la de Juan Manuel Agrela, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía e ilustre cazador de espacios gastronómicos mediante su plataforma interactiva e hiperactiva GastroHunter. Con su permiso quisiéramos dedicar este artículo a la figura de María Dolors Boadas, figura clave de la coctelería en España que nos dejó el pasado fin de semana. Quisiéramos resaltar su carisma, su gracia, su mesmerismo-magnetismo tras la barra del Boadas en Barcelona, bastión indiscutible e la historia de la coctelería perenne española e internacional. ¡Qué Jerry Thomas, Harry Johnson, Chicote, Del Diego... la tengan en su gloria! Suena un recitado de Manuel Benítez Carrasco: «Juerga en el cielo».