El famoso 'nutriman' advierte de un aspecto desconocido del aceite de oliva virgen extra

Pero también se ha señalado su alto contenido calórico como ándicap a la hora de consumirlo. «No debemos olvidar que es una grasa y, como tal, es el nutriente que más calorías aporta (9 kcal por gramo, mientras que las proteínas y los hidratos aportan 4 kcal por gramo)», explica Luis A. Zamora, dietista y nutricionista conocido como 'nutriman' por su trabajo en el programa de televisión Y ahora Sonsoles.

En su libro El método Z para comer bien (Roca Editorial), el experto desgranada muchos aspectos sobre nutrición. «No cuentes calorías, haz que las calorías cuenten», es el subtítulo de su manual dietético en el que aboga por elegir bien. «El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra es el aceite de elección para consumir en crudo y cocinar», apunta.

«Los aceites de olive virgen y virgen extra, consumidos en crudo en ensaladas o en las tostadas, mantienen las vitaminas íntegras, ya que no se ven afectadas por el calor», señala Luis A. Zamora. Se refiere a las vitaminas A, D, E y K, nutrientes esenciales que el cuerpo no puede fabricar pero necesita y colaboran en que tengamos una buena salud. Eligiendo este tipo de aceites, también debemos contar con un beneficio extra: los antioxidantes que contienen, polifenoles que evitan la oxidación de nuestras células.

No hay otro tipo de aceite que supere el perfil nutricional del aceite de oliva virgen y virgen extra, pero eso no quiere decir que haya que consumirlo sin mesura. «No deja de ser una grasa y el cuerpo necesita una cantidad que, si la superamos, por mucho AOVE que sea, acabará haciendo que nuestras reservas de grasas corporales aumenten». Las raciones recomendadas por el experto son 4 al día, cada una de ellas de unos 10 gramos, lo equivalente a una cucharada sopera.

La diferencia entre el aceite de oliva con respecto a otros aceites vegetales reside en la forma en que se obtiene. Tal como explica Luis A. Zamora, el aceite de oliva virgen y el virgen extra se obtienen por prensado en frío (una especie de zumo de aceituna), sin embargo, los aceites refinados incluyen disolventes alimentarios que hacen que su composición varíe. Advierte, además, que hay aceites refinados de oliva, que son los que simplemente pone «aceite de oliva» en la botella y tienen exactamente la misma contraindicación que los anteriores: cuando se someten a altas temperaturas son menos estables y generan compuestos oxidantes.

Con toda esta información, parece que lo más lógico es cocinar con AOVE, pero no es el caso si lo que estás pensando es usarlo para freír. «El AOVE es el que mejor perfil nutricional tiene, pero no es perfecto. No sería el más recomendable para freír, ya que su punto de humo (160 ºC) está por debajo de la temperatura que se recomienda para una buena fritura y que el alimento no absorba demasiada grasa», escribe Luis A. Zamora en su libro El método Z para comer bien.

El momento en que un aceite empieza a humear (punto de humo) marca el comienzo de la degradación del aceite, cuando genera sustancias tóxicas como la acroleína. «Por eso, para freír, es mucho más recomendable usar el aceite de oliva virgen con un punto de humo de 215 ºC o aceite de oliva refinado, con un punto de humo de 240 ºC», sentencia el experto, sin olvidar que esta forma de cocinado no es la más adecuada para nuestra salud.