Bodegas Castañeda, la taberna que destila historia y vermut en Granada

Este es el paisanaje y paisaje de lo que sucedió el día de la charla con Pepe Torres para este reportaje un martes por la mañana. Se repite cada jornada, de lunes a domingo, porque no cierran nunca. Castañeda es esa taberna de toda la vida. Está a punto de cumplir el siglo. En 1927 fue fundada por José Martín, que tenía una bodega en Valdepeñas y arrendaba las bodegas a taberneros locales, lo que en la actualidad se conoce como franquicia. Heredó su hija María Castañeda y, en 1991, cuando el establecimiento ya estaba en otras manos, Pepe Torres se quedó con este legendario negocio situado en una de las calles más conocidas y emblemáticas del bajo Albaicín. Conserva la estética y esa esfera, en ocasiones, de antaño. Con suelos de barro árabes, toneles antiguos, y azulejos de la famosa cerámica granadina. Salvo los toneles, el escenario lo recrearon en el comedor que hace unos años compró para ampliar el negocio.

En los noventa no era cuando comenzaba Pepe su oficio de tabernero, porque es lo que confiesa que es y así seguirá. Nació en bodegas La Mancha. Su padre, Jesús Torres, que se trasladó de la Alpujarra, era de Pórtugos, a la capital; se quedó con una antigua sastrería militar que convirtió en la década de los cincuenta, en 1956, en un establecimiento con solera que a día de hoy conserva Pepe Torres junto a sus hijos Elena y Daniel, que hace años que están en el negocio con su progenitor: en Bodegas La Mancha y en Bodegas Castañeda. Los locales son hermanos y destacan por su cocina tradicional.

Al respecto de Daniel y Elena, Pepe presume que el relevo generacional está asegurado. Lo de Daniel es vocacional, al igual que su hermana. Son conscientes de que deben seguir haciendo grandes La Mancha y Castañeda. «No heredan un negocio, heredan un referente, una institución de Granada y eso es mucha responsabilidad», indica Pepe, que a sus 63 años aún no tiene pensado jubilarse, aunque desde la covid confiesa que se toma la vida de otra manera.

Las mesas taberneras y las botellas de vino se mezclan con la cocina tradicional. En Castañeda, en la bodega tradicional, conserva las dos piñas de seis toneles de 225 litros cada una. Esos toneles son los originales que había en el negocio.

En este rincón de la capital, que a los más románticos les puede llevar en algún momento a las tabernas de El Quijote, el vermut es el líquido estrella. Siempre lo ha sido y, según confiesa Pepe, ahora se vende más que nunca. El Calicasas, que fue creado por un camarero hace décadas oriundo del lugar que le da el nombre, es aún de lo más vendido. Recuerda Torres que los estudiantes les pidieron que hiciera una combinación que fuera fuerte porque no podían pagar el whisky que tomaban las extranjeras que venían. El Calicasas lleva vinos secos y dulces y licores dulces y secos.

El buen maridaje de los vinos en Bodegas Castañeda va de la mano de una cocina tradicional. Todos los días hay un plato de guiso. Potaje o cualquier otro de cuchara. Las manitas de cerdo también tienen un gran predicamento; desde la pandemia de la covid aún más. Todo acompañado de productos de calidad con la marca Joselito.  

Y es precisamente en ese momento, en el que Pepe Torres, que es tabernero de forma continua desde 1982, año que se licenció de la mili, aunque durante la misma por la tarde hacía bocadillos en el negocio del padre porque hizo el servicio militar en Granada, ensalza que es de la comida y cocina tradicional. «Esa ha sido mi escuela y esa ha sido mi cuna», presume. Antes de 1982 había fregado muchos platos y vasos y preparado muchos bocadillos.

Pepe ha sido y sigue siendo testigo directo de la evolución de la hostelería, el turismo y de la vida y obra de Granada en las últimas décadas. Confiesa que la hostelería no es un trabajo, «es una forma de vida». Al mismo tiempo que admite que no sabe si habría podido dedicarse a otra cosa. «Con sesenta y tres años no cambio», sentencia. Y, aprovecha en ese momento, para lanzar un mensaje a sus hijos: «Lo más importante que tienen que hacer es mantener Castañeda y La Mancha», comenta. Y, para ello dice que nunca deben olvidar ofrecer buena calidad, precios lógicos y contar con un buen equipo humano.

42 profesionales

Entre los dos negocios cuentan con 42 trabajadores. Algunos de ellos, como Juan, empezó a trabajar con Jesús Torres allá por la década de los ochenta. «El perfil de nuestros trabajadores es granadino con hipoteca», bromea Pepe, que ensalza el trabajo de su equipo. Y, en ese momento, cavila sobre la malafollá granadina que «no es lo mismo que la mala educación». Al hilo de esos apuntes sostiene que en las escuelas de hostelería debería haber una asignatura de psicología para saber cómo atender a los clientes. En esa identidad clásica del negocio, Pepe es de los que al cliente hay que atenderlo y dar la cara. Se debe dirigir estando y no a través de un ordenador. «Un negocio es como un reloj de los de antes, a los que hay que darle cuerda a diario», resalta.

Él lo aprendió de su padre. Jesús Torres, fundador de La Mancha. Tuvo en las décadas de los sesenta y setenta un almacén de vinos y aguardientes a granel. Pepe es el menor de cuatro hermanos. El resto, salvo una hermana que les acompañó en el inicio, ha tomado otros caminos fuera de la hostelería. El abuelo de Pepe tuvo un estanco en la Alpujarra en el que se vendía de todo. Las raíces empresariales vienen de lejos.

Si de algo presume Pepe Torres es de tratar a todos sus clientes igual de bien, aquí no hay clases. «Somos un negocio popular», asevera mientras resalta que tienen clientela de todo tipo. «No hay ricos ni pobres, todo el que entra por la puerta va a disfrutar», sentencia. Una de los temas que más les satisfacen es mantener como clientes a clientes de varias generaciones de las mismas familias. «Los conocimos siendo novios a algunos de ellos, se casaron vinieron con sus hijos y después con sus nietos», celebra.

El éxito no es fácil y lo sabe bien un hostelero que, en algunas etapas, ha trabajado más de catorce horas al día. Pero el trabajo tiene recompensa. Granada lleva años rendida a Castañeda y La Mancha y España se rindió a la tradición de las tabernas, en este caso Bodegas Castañeda con el Premio Nacional de hostelería en 2024. Pepe Torres ha recibido varios premios en su trayectoria y el aplauso de sus clientes cada día.