Terrae reunirá cocineros rurales de las 17 comunidades autónomas en Gran Canaria

La representación internacional, además de la premiada Leonor Espinosa estará encabezada por cinco cocineros portugueses: Octávio Freitas (Desarma*, Funchal); Lídia Brás (Stramuntana, Vila Nova de Gaia); Filipe Ramalho (Páteo Real, Alter do Chão); António Queiroz (Taberna Lura, Baião) y Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém). También estarán en Gran Canaria dos representantes de la cocina rural italiana, Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme, Campania) y el colombiano Juan Camilo Quintero (Il Poggio Rosso*, San Felice, Toscana); así como el andorrano Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), quien aportará su visión del movimiento rural en el mayor microestado de Europa.

Del territorio nacional, Terrae contará con la presencia de cocineros de todas las comunidades autónomas. Galicia, con Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra); Asturias, con Xune Andrade (Monte*, San Feliz), Isaac Loya (Real Balneario*, Salinas) y Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea); Cantabria desembarcará con Nacho Solana (Solana*, Ampuero) y David Pérez (Ronquillo, Ramales de la Victoria); y del País Vasco vendrá Julen Baz (Garena*, Lamindao, Vizcaya). Resiguiendo el Pirineo, Navarra estará representada por José Ignacio Jauregui (Maskarada, Lekunberri); La Rioja por Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo**, Daroca de Rioja) y Aragón por Iris Jordán (Ansils*, Anciles, Huesca), Eduardo Salanova (Canfranc Express*, Canfranc, Huesca) y Josetxo Souto & Ramón Aso (Callizo*, L'Aínsa, Huesca). La delegación catalana contará con Rafel Muria (Quatre Molins*, Cornudella de Montsant, Tarragona), Vicent Guimerà (L'Antic Molí*, Ulldecona, Tarragona), Joan Capilla (L'Algadir del Delta, Poblenou del Delta, Tarragona), Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida) y Andrés Torres (Casa Nova*, Sant Martí Sarroca, Barcelona); y Baleares aportará a Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Caimari, Mallorca). También del área mediterránea estará presente la Comunidad Valenciana con Miguel Barrera (Cal Paradís, Vall d'Alba, Castellón) y la región de Murcia, con Salvador Fernández Sánchez (Borrego, Bullas).Desde el centro peninsular, Miguel Carretero (Santerra*, Madrid) y de la vecina Castilla La Mancha Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza, Guadalajara), Samuel Moreno (El Molino de Alcuneza*, Sigüenza, Guadalajara) y Miguel Ángel Expósito (Retama* (Ciudad Real). De la otra Castilla, la leonesa, contaremos con Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora), Elena Lucas (La Lobita*, Navaleno, Soria); Miguel Ángel de la Cruz (La Botica* (Matapozuelos, Valladolid), José Gordón (El Capricho, Jiménez de Jamuz); Sara Ferreres (Taller Arzuaga*, Quintanilla de Onésimo, Valladolid) y Jesús Colorado (Grupo Gonzalo, Salamanca). De tierras extremeñas vendrán los chefs Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Cáceres) y Carlos García-Adámez (Hábitat Cigüeña Negra, Valverde del Fresno, Cáceres,); y de Andalucía, Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz), Juan Carlos García (Vandelvira*, Baeza, Jaén) y José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería). Evidentemente, las Islas Canarias estarán presentes a través de Gran Canaria con Aridani Alonso & Víctor Lugo (Casa Romántica, Agaete, Gran Canaria) y Borja Marrero (Muxgo*, Las Palmas de Gran Canaria) , y de Tenerife, con Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Arona).

Buena cuenta de todo ello se ha dado hoy en la presentación oficial del congreso que ha tenido lugar en la Plaza del Rosario de Agüimes, justamente uno de los lugares que será protagonista de esta nueva edición de Terrae dedicada al sureste de Gran Canaria; tal como recordaba el presidente del Cabildo de la isla Antonio Morales, quien además destacaba de la zona «su particular ecosistema, lleno de una riqueza que la convierte en el granero de las islas, abasteciendo de tomates y pepinos el mercado europeo». Ha querido destacar también el presidente el trabajo realizado desde 'Gran Canaria Me gusta' contando con la gastronomía como dinamizador del territorio y la economía local, una tarea en línea con la identidad de Terrae, «un encuentro que desde Gran Canaria pretende unir el sabor y la tradición con nuestra geografía y orografía».

Las palabras del presidente del Cabildo de Gran Canaria las reforzaba el director del congreso, Benjamín Lana, al recordar que la gastronomía española «es un ejemplo en la cocina rural. Hay cada vez más países mirando lo que se hace aquí, porque si hay un concepto que gana fuerza es el de la autenticidad, y la cocina rural lo tiene».

Terrae volverá a debatir sobre esa cocina rural y lo hará con un intenso programa durante los tres días del congreso. Durante la jornada popular, que tendrá lugar el domingo 23 de marzo, los embajadores de la cocina canaria serán Manolo González, al frente del restaurante La Tunera (Telde), Nisamar González (Magec Café y Burger Bar, Agüimes) y Kilian Nordelo, del Catedral Bistró, de Arucas, quienes ofrecerán a degustar sus tapas y platillos a precios populares en la Plaza del Rosario de Agüimes desde las 11:45h del mediodía. Una jornada gastronómica popular que compartirán junto a varios chefs rurales de la península: Jesús Colorado (Mesón de Gonzalo, Salamanca), Vicent Guimerà (L'Antic Molí*, Ulldecona, Tarragona), Joan Capilla (L'Algadir del Delta, Poblenou del Delta, Tarragona), Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), David Pérez (Ronquillo, Ramales, Cantabria) y los portugueses António Queiroz y Lídia Brás. Además, habrá un espacio para los quesos de Gran Canaria y también para sus vinos.

Por la tarde, los participantes en esta III edición de Terrae se desplazarán al Faro de Arinaga, uno de los dos que balizan la costa Este de la isla de Gran Canaria, para realizar la primera reunión del congreso y posteriormente participar en la cena de bienvenida que realizarán los cocineros de Gran Canaria Alexander Herrera (Sábor, Santa Lucía), Ruyman González (Los Guayres*, Puerto de Mogán) y la propuesta de Poemas by Hermanos Padrón* (Las Palmas) de la mano de su jefe de cocina, Adrián García. Asimismo, el punto final dulce de la velada tendrá sabor canario con los postres del repostero Yeray Reyes.

Previamente, el 'alcalde de los cocineros rurales', Luis Alberto Lera, del restaurante Lera en Castroverde de Campos (Zamora), que fue elegido el año pasado en Gáldar, informará del encuentro que recientemente ha mantenido con el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación Luis Planas para trasladarle algunas de las demandas del colectivo de cocineros rurales.

La jornada del lunes arrancará en el Teatro Municipal de Agüimes, donde se ubicaba el antiguo terrero de luchas, y lo hará con anfitriones de la propia isla: Aridani Alonso & Víctor Lugo (Casa Romántica, Agaete), quienes nos hablarán de la cocina rural en las montañas de Gran Canaria. De restaurantes rurales que desarrollan modelos de negocio que van más allá de la cocina hablarán allí José Ignacio Jauregui (Maskarada, Lekunberri, Navarra); José Gordón (Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León); Vicent Guimerà (L'Antic Molí*, Ulldecona, Cataluña) y Jerónimo Marrero (Bochinche-Bodega La Montaña, Vega de San Mateo, Gran Canaria). En esta sesión de ponencias del lunes en Terrae estará también Ignacio Echapresto, uno de los grandes referentes rurales de la península. Su restaurante, (Venta de Moncalvillo**, Daroca de Rioja, La Rioja), está en un municipio en el que solo viven 24 habitantes, el más pequeño del mundo con un restaurante con estrellas Michelin. Del desarrollo gastronómico rural en Portugal, donde se vive también una revolución, hablarán y harán una demostración de cocina los chefs Rodrigo Castelo (Taberna O Balcao*, Santarem); Octávio Freitas (Desarma*, Funchal) y Filipe Ramalho (Páteo Real, Alter do Chao).

La tercera edición de Terrae otorgará a Leonor Espinosa (LEO, Bogotá, Colombia) el galardón del congreso reconociendo así la labor de la mejor chef del mundo 2022 en la lista The World's 50 Best Restaurants como defensora de los fogones como herramienta para sacar de la pobreza a las comunidades indígenas. Leo Espinosa entiende la cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social. Para ello creó Funleo, la fundación social desde la que trabaja con diferentes comunidades indígenas y afrocolombianas con el fin de visibilizar estos territorios, promover su desarrollo y poner en el mapa sus culturas y alimentos ancestrales.

La sesión se cerrará con una mesa redonda que abordará la cadena de valor del queso, su presente y futuro con la participación de Michele Buster (fundadora de Forever Cheese y mayor importadora de queso español en EE.UU.); el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra); la productora grancanaria Lucía Torres (Quesería Era del Cardón, Agüimes) y el periodista asturiano Carlos Maribona (crítico gastronómico en ABC).

Posteriormente, Terrae llevará al centenar de invitados en esta tercera edición a comer en tres restaurantes del casco histórico de Agüimes: Bar Terraza San Antón, El Guachinche y El Patio de Carmencita.

Y tras la comida la comitiva se trasladará al complejo etnográfico de las Salinas de Tenefé, en Santa Lucía, para conocer, de la mano de Manuel Navarro, gerente de las salinas, los secretos de la sal virgen que se produce en este espacio -el ejemplo mejor conservado de salinas sobre barro en Gran Canaria- construido a finales del siglo XVIII con el objetivo de vender sal a los barcos de pesca. Hoy, estas salinas son todo un referente en gastronomía. Allí, los participantes aprovecharán diferentes espacios de las salinas para realizar una sesión de trabajo durante la tarde.

Entre los más de 50 cocineros rurales que participarán este año en el congreso destaca este año la importante presencia de jóvenes que han apostado por desarrollar sus negocios en pequeños núcleos de población rural, como es el caso de Julen Baz, Iris Jordán, Juan Carlos García, Xune Andrade, Alejandro Hernández o Pedro Aguilera, cocinero revelación de Madrid Fusión en 2023. En los últimos años no han sido pocos los jóvenes cocineros que han decidido volver a sus raíces y después de explorar mundo y ampliar sus conocimientos y horizontes gastronómicos han optado por abrir sus restaurantes, o seguir la tradición familiar, en los pueblos que les han visto nacer. Terrae vinculará una de las actividades gastronómicas de este año a este movimiento y la noche del lunes 24 de marzo el restaurante Gorbea en el hotel Gloria Palace San Agustín Thalasso & Hotel acogerá una cena a ocho manos con cuatro cocineros rurales jóvenes que han encendido esa mecha de renovación en los fogones de pequeños pueblos. Cuatro restaurantes en los que brilla una estrella Michelin: Iris Jordán (Ansils*, Anciles, Huesca, Aragón); Juan Carlos García (Vandelvira*, Baeza, Jaén, Andalucía); Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Pola de Lena, Asturias); y Alejandro Hernández (Versátil*, Zarza de Granadilla, Cáceres, Extremadura).

La mañana del martes arrancará con el traslado de los invitados a un desayuno muy especial en un entorno cien por cien rural, la Quesería La Gloria, donde conservan uno de los rebaños más numerosos de la isla, formado por casi 2.100 cabras de raza autóctona canaria. Allí podrán conocer el trabajo de José Miguel Ortega y de su mujer Paqui Pérez, quienes tomaron el relevo de sus padres en la tradición de elaborar queso de cabra en este cortijo, enclavado en las tierras pedregosas y ahora resecas de Amurga.

Desde allí, Terrae trasladará su expedición a los pantalanes de Puerto Rico, donde el grupo se embarcará para visitar las instalaciones de Aquanaria en el Océano Atlántico, a dos millas del puerto de Castillo del Romeral, donde podrán observar las jaulas en las que se cría en mar abierto la gran lubina atlántica. A mediodía, el Catamarán Princesa Ico se convertirá en restaurante flotante para acoger las propuestas gastronómicas de Nelsón Pérez, del restaurante especializado en pescado Nelsón (Playa de Arinaga), y de las jóvenes promesas Marina Tudanca y Alejandro Sosa, de Maraca (Las Palmas de Gran Canaria). A bordo se degustarán diferentes elaboraciones con lubina y también con otros productos autóctonos, como el tomate del sureste canario.

Y del mar y el pescado, a la carne con la última de las experiencias gastronómicas. La clausura de Terrae tendrá lugar por la noche en las parrillas del restaurante La Pasadilla en Ingenio, con una cena inédita y única. Por una noche se ubicará allí el mejor restaurante de carne de España y segundo mejor del mundo en la lista World's 101 Best Steak Restaurants (Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León). Su dueño y cocinero José Gordón ofrecerá a los invitados un menú con producto de su propia ganadería junto al joven cocinero grancanario Carmelo González, que ejercerá de anfitrión en su restaurante rural ubicado en las medianías del municipio de Ingenio, en un poblado del municipio de apenas 150 habitantes.

Ganadero y maestro asador, Gordón es la cuarta generación de una familia en la que sus antepasados explotaron los recursos de la zona en la que se ubica su restaurante, en Tierra de Jamuz (León). En los años ochenta, la decadencia del buey como animal para las labores del campo llamó la atención de Gordón, que quedó seducido por la elegancia y nobleza de estos animales, alrededor de los cuales ha forjado un importante grupo empresarial. Acudir a la Bodega El Capricho es algo más que ir a un local a probar la mejor carne del mundo, según los críticos de prestigiosas publicaciones como The Guardian o la revista Times.