El teléfono escacharrado de la mahonesa

Alimentados por los algoritmos y fiándose ciegamente de la supuesta relevancia del contenido que encuentran —si procede de una fuente teóricamente fiable, por ejemplo, o si está enlazado, repetido y dado por bueno en diversas webs—, estos robots no responden a nuestras preguntas con la verdad absoluta, sino con la respuesta más manida de internet. Con lo que se asume como verdadero, que en el caso de la gastronomía suele ser algo que escribió hace mucho tiempo un señor con conocimientos limitados (Néstor Luján, Ángel Muro o Perico Palotes) y que por respeto o falta de ganas no ha sido nunca refutado.

Gracias a la labor impagable de investigadores, archiveros y amantes de la historia bien documentada ya tenemos la imagen casi completa de dónde, cuándo y cómo nació la salsa mahonesa. Con «h» de Mahón, por supuesto. Se lo contaré aquí dentro de poco, pero para que entiendan la importancia del descubrimiento primeramente deben captar el nivel de farragosidad y paparruchería que este asunto ha alcanzado durante los últimos 135 años. La cruenta batalla entre los defensores de la mayonesa con «y» francesa y la mahonesa con «h» española ha estado plagada de errores, asunciones equivocadas y mucha soberbia. También ha habido fe ciega en lo que escribieron los grandes maestros y algún malintencionado desliz que otro.

Ésta es la historia de cómo un cocinero francés aficionado a los ripios fue confundido con un escritor del siglo XVII y cambió, sin él comerlo ni beberlo, nuestra visión sobre una receta española fundamental. Josep Pla, rey de las frases apócrifas y patriarca de los escritores con ínfulas de gourmet omnisapiente, publicó el 10 de abril de 1948 en la revista Destino un artículo titulado «Sobre la salsa mayonesa». Nótese la denominación con «y», totalmente deliberada ya que el intríngulis del texto radicaba en demostrar que esta salsa era de origen netamente francés a pesar de las leyendas que ubicaban su nacimiento en la isla de Menorca.

Según Pla la emulsión de huevos y aceite no sólo era requetefrancesa, sino muy anterior a la conquista de Menorca por el ejército galo en 1756. El razonamiento del escritor catalán, que luego se difundió amplísimamente gracias a su libro 'Lo que hemos comido' (El que hem menjat, 1972) se basaba en unos «célebres versos dedicados a la salsa a la mayonesa» que había escrito «el poeta francés Lancelot en el siglo XVII». A continuación venía una poesía en francés que explicaba cómo elaborar la dicha salsa con rima consonante, la misma que pueden ver ustedes en la imagen de arriba.

Con el único argumento de su propia autoridad, Pla no decía ni de dónde había sacado los versos ni quién demonios era Lancelot, pero no admitía réplica alguna y su artículo sentó cátedra mayonesera durante décadas. Dio igual que algunos ilustrados lectores le indicaran que aquella oda à la sauce mayonnaise empleaba un lenguaje bastante moderno o que se parecía sospechosamente al poema simbolista 'Le vase brisé' (1865) del francés Sully Prudhomme. ¡Eso era porque Prudhomme había copiado a Lancelot!, adujo Pla. Al final, en un tercer artículo sobre el tema, don Josep acabó explicando que había encontrado los versos de Lancelot en el recetario menorquín 'De re cibaria' (Pere Ballester, 1923) y que los había dado a conocer en 1890 el gastrónomo Ángel Muro, pero que seguían siendo del siglo XVII y punto pelota.

Resulta que Muro, que de plagiar y fantasear sabía mucho, publicó primero el poemita en el diario La Monarquía (23 de marzo de 1890) achacándoselo a un redactor del periódico parisino La Liberté que firmaba como Lancelot y luego, no sabemos por qué, a partir de 1892 lo incluyó en el resto de sus obras sacándose de la manga que Lancelot era un «insigne literato francés del siglo XVII» y, ya puestos, hasta urdió que la poesía había sido escrita en 1625.

En realidad, aquel periodista con alias artúrico se limitó a divulgar en La Liberté (26 de febrero de 1890) un pastiche que imitaba a Sully Prudhomme en versión jocoso-comestible y que había aparecido en junio de 1889 en la revista gastronómica L'Art Culinaire. Su autor se llamaba Achille Ozanne (1846 - 1894) y era un cocinero con afición por las rimas, no un genio de tiempos de Molière. Nunca crean a pies juntillas a Muro, a Pla, a Cela (que también tocó el tema, como veremos la próxima semana) ni a nadie. Ni siquiera a mí. El teléfono escacharrado siempre acecha.