Susi Díaz y Pedro Sánchez, nuevos reyes de la gastronomía española

Tanto Susi Díaz como Pedro Sánchez ostentan desde hace años rango de notables dentro de la profesión, pero les faltaba lucir la categoría reina en la publicación española de referencia. Para la chef ilicitana es casi un premio a su larga trayectoria, con más de 40 años al frente de los fogones de La Finca, fundado en 1984 junto a su marido José María Garcia. El restaurante figuró por primera vez con un sol en la entonces guía Campsa en 2005 y un par de años más tarde logró el segundo, pero han tenido que pasar casi dos décadas para que por fin caiga el tercero. A Díaz le gusta definir La Finca como una casa de comidas y se inspira en las recetas sencillas de su abuela, que pone al día con las técnicas y tiempos de hoy. También el establecimiento -rodeado de jardines y con su propio huerto- se ha puesto al día en los últimos años con una reforma de líneas limpias, iluminación intima y tonos naturales, asentado ya como una de las grandes mesas de la Comunidad Valenciana.

El caso del jienense Pedro Sánchez es digno de estudio. Su restaurante tiene apenas 45 metros cuadrados, una cocina diminuta y una decena de cubiertos, pero lo que allí sucede resuena en los círculos gastronómicos de todo el país y parte del extranjero. El chef es una fuente inagotable de ideas, que plasma en platos «minimalistas a la fuerza» y que rara vez llevan más de dos o tres ingredientes. A lo largo de su carrera ha pasado por Martín Berasategui, el Tragabuches de Dani García, el Chateau de Bagnols o Casa Antonio, pero es en su tierra donde ha conseguido florecer profesionalmente, e incluso crear escuela, hasta liderar el despertar de Jaén como destino gastronómico. No ha pasado ni una década desde que en 2017 fundó Bagá y Pedro Sánchez es por derecho propio una de las voces más respetadas y queridas de la profesión.

El triunfo de Bagá y La Finca ha estado enmarcado en un generoso baño de sol en el que hasta 90 restaurantes del país tenían razones para celebrar. Entre los que suman su segundo sol, seis restaurantes madrileños -Cebo, La Tasquería, Lana, Kappo, VelascoAbellá y Verdejo- y solo uno en Barcelona -Enigma, de Albert Adrià, que para algunos merecía los tres soles-, el resto hasta un total de 17 se dispersan por toda la geografía nacional. Cataluña suma, además de Enigma, otros tres: Villa Retiro, L'Aliança d'Anglas y Esperit Roca, el último proyecto de los hermanos Roca en el Castillo de Sant Julià de Ramis, que se lleva dos soles directos en su primer año de apertura. En Euskadi otros tres restaurantes suman la segunda luminaria, el vizcaíno Bakea y los guipuzcoanos Narru y Laia Erretegia, mientras que en Andalucía triunfa Alevante, el hermano pequeño -ya crecidito- de Aponiente de Ángel León. También logran escalar posiciones el canario Poemas by Hermanos Padrón, el leonés Kamín y el murciano Local de Ensayo.

La cosecha de primeros soles alcanza a 71 mesas, mostrando un panorama diverso y un patrón que se repite, el de jóvenes profesionales que se han formado en las grandes cocinas del país pero aplican lo aprendido a formatos más asequibles, menús más cortos y ambiente desenfadado. Casas de comidas modernas, como las llama la directora de la guía María Ritter. Lugares como Narea, en Vejer de la Frontera, Alberca, en Trujillo, Anhelo en Castellón de la Plana, Estirpe en Yecla o el leonés Cocina con Mimo, que ofrecen menús por un precio que ronda los 40 euros.

Se consolida también una tendencia que se viene observando en los últimos años, la de profesionales con una formación impecable que huyen de las duras condiciones de las grandes capitales para probar suerte en su tierra. A su favor tienen el arraigo y las raíces como ingredientes de una cocina que rezuma autenticidad. ¿Ejemplos? Casa Rubén en Ordesa, Marmurio do Río en el pueblecito orensano de Allariz, Iriarte, en Berrobi (Gipuzkoa), La Casa de Manolete en Córdoba o el vizcaíno Mendi Goikoa Bekoa. La lista incluye además mesas históricas como la guipuzcoana Casa Cámara, el bar Blanco de Cangas del Narcea, La Bombi de Santander o el mítico Zalacaín.

El reparto de laureles se ha completado con los premios Sol Sostenible, que se otorgan a un restaurante de cada categoría. Esta vez han sido para Ángel León, Ignacio Echapresto, Jordi Esteve y Pedro Hernández.