El sushi tiene algo que celebrar

Decir que el sushi es un plato de moda es ir varios años desfasado. Es, de hecho, uno de los bocados más populares aquí y allá. Ya no hay rincón del planeta, ni casa que se precie -o que lo intente-, en el que no se cocine y consuma sushi. Elaborado a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal, se prepara en raciones pequeñas y, según la forma que adopte, adquiere distintos nombres. Nigiris y makis son los más populares.

Originario de japón... No, error. El sushi nació en China, en el siglo IV antes de Cristo como un medio para conservar el pescado en sal. Y esa forma original, muy distinta de la que conocemos actualmente, llegó a Japón en el siglo VIII donde se desarrolló de formas diferentes en cada región. En principio era una mezcla de arroz y pescado en una especie de escabeche con vinagre de arroz y sake que se dejaba fermentar. El arroz, ojo, propiciaba esa fermentación pero entonces no se comía. Eso, hoy, resulta impensable.

Hay más curiosidades del plato por excelencia de la cocina japonesa. El sushi, así, a grandes rasgos, es una bolita de arroz con pescado crudo. Y el primer pescado que viene a la mente si de sushi se habla es, sí, claro, el salmón.

Para encontrar la primera combinación de arroz y salmón no hay que ir varios siglos atrás. Y, de hecho, no habría que irse a Japón, sino a Noruega. Porque el sushi de salmón fue un invento noruego, que los japoneses introdujeron hace ahora 25 años. Hasta entonces, en Japón el salmón que se comía, siempre del Pacífico, no se consumía crudo por riesgo de anisakis.

Fue gracias al 'proyecto Japón', en los ochenta, con el que Noruega buscaba ampliar mercado en el país nipón, como los japoneses redescubrieron las bondades -gustativas y nutritivas- de este pez anaranjado. Y es que el salmón noruego, al criarse en las aguas frías de los fiordos, no tiene parásitos. El éxito fue tal que en Japón existe un término para referirse al salmón, noma, que se traduce como salmón noruego y que viene a significar «no tocado por el hombre». Del fiordo a la mesa, donde el salmón se ha convertido en el rey indiscutible del sushi en Japón, y en el resto del mundo. Supera al atún, y con creces.

Pero tan importante como el pescado a la hora de hacer sushi es el arroz. Un mal arroz, una mala mezcla o una mala cocción pueden echar a perder este bocado. Al mezclarlo con vinagre, el arroz cumple una doble función: resalta el sabor y conserva el pescado. Los buenos maestros japoneses -que tienen que contar con dos años de experiencia antes de hacer sashimi- cuidan todo el proceso del arroz, desde su descascarillado y lavado hasta su cocción. Todo un arte, el del sushi, que hoy celebra su día.