Nuestra salud es la de los peces

Uno de los grandes alicientes del foro es precisamente que el menú lo elaboran al alimón cocineros y científicos. Esta vez el tema es la 'salud azul', vista desde diferentes prismas: gastronómico, nutricional, médico o ecológico. Abrió fuego Rafa Zafra con una ponencia en colaboración con el biólogo Arnau Subias o como a él le gusta llamarle, su «sumiller del mar». Juntos se han embarcado en el proyecto GastroBio, un viaje por los puertos de España para elaborar un «mapa del tesoro», identificando donde está la máxima calidad de cada producto y estudiando sus características para sacarles el máximo partido en los fogones. Ese «saber comprar» que rige la filosofía de los restaurantes Estimar, llevado a las últimas consecuencias.

El auditorio de Adeje aún salivaba con las cigalas y las gambas rojas de Zafra cuando el profesor Duarte lo dejó con la boca abierta. El catedrático de la Universidad Rey Abdallah, uno de los biólogos marinos más reputados del mundo, embarcó al público en un viaje a través de 250.000 años de historia de la humanidad para entender por qué nuestra salud está tan relacionada con una dieta de origen marino. La intervención puede verse de forma gratuita en la web encuentrodelosmares.com, pero ahí va una píldora. Las primeras artistas fueron en su inmensa mayoría mujeres, que pintaban con ocre rojo elaborado a partir de polvo de crustáceos y ese contacto con la proteína de hierro presente en el pigmento les dio una ventaja reproductiva y aceleró la evolución humana.

El desarrollo del homo sapiens y su colonización del planeta están pues directamente relacionadas con su aprovechamiento de los recursos marinos, pero la máxima también funciona en la dirección contraria: su sobrexplotación acabará rompiendo el equilibrio ambiental y poniéndonos en serios apuros como especie. En ese sentido, el doctor Daniel Pauly no se anda con paños calientes. Dibujó un panorama apocalíptico en el que los humanos son presentados como una plaga que históricamente provoca extinciones masivas y desertización. Su receta para la supervivencia pasa por restringir la pesca en alta mar, reducir el consumo de peces que están en la cima de la cadena trófica -»el atún y el salmón son artículos de lujo», asegura- y favorecer un reparto más equitativo de las cuotas de pesca. No extraña que su voz resulte incómoda para el sector pesquero: «Ningún millonario quiere que limiten la cantidad de dinero que puede amasar», se defiende.

De encontrar una manera más justa e inteligente de aprovechar los recursos marinos lleva hablando a lo largo de toda su carrera Ángel León, al que una lesión ha impedido participar de forma presencial en el Encuentro de los Mares. Además de hacer un repaso a las diversas iniciativas que pone en marcha en Aponiente -no solo culinarias, sino también energéticas y sociales-, el chef aprovechó su intervención para pedir el apoyo de las instituciones a un proyecto de recuperación de la marisma de San José, donde se ubica su restaurante, que permita no solo aprovechar sus recursos sino concienciar a la ciudadanía. «No se trata de un parque temático, sino de hacer realidad este sueño para todos», concluía emocionado.

El congreso continuará este martes con la participación de chefs como Álvaro Garrido, Chele González o el noruego Ola Kepp, junto a científicos como la nutricionista escocesa Carrie Ruxton o la catedrática de pediatría Rosaura Leis.