A la rica (y casi olvidada) leche merengada

Me sentí muy provinciana; no por desconocer qué demonios era cierta combinación de nombre extranjero, sino más bien porque inmediatamente pensé en que esa mezcla ya tiene en castellano una denominación propia. No suena tan refinada ni tan cosmopolita, y probablemente los establecimientos multiestrellados la desprecien por castiza, pero de toda la vida un café con helado se ha llamado un «blanco y negro».

Si nos ponemos quisquillosos con el lenguaje culinario creo que el «blanco y negro» se hace en puridad únicamente con leche merengada, mientras que si optamos por helado de vainilla o de mantecado debería llamarse un «nacional». Me veo venir que habrá lectores, sobre todo de la costa mediterránea, que aduzcan que tanto uno como otro se hacen con granizado de café y no con café solo recién hecho: según mi experiencia, esa diferenciación depende de la geografía y del acervo gastronómico propio.

En todo caso, el busilis de este asunto no está en la blanquinegridad, en las mixturas cafeteras ni en que los hoteles de la meseta castellana prefieran usar el italiano al román paladino: el affogato de marras me hizo pensar en que hace eones que no veo leche merengada en una heladería. Hace ya unos años que les hablé aquí de los orígenes del mantecado, otro helado clásico español que vive horas bajas. ¿Quién va a pedirse un cucurucho de leche merengada, mantecado, tutti-frutti o ron con pasas habiendo ahora infinitos sabores y colores para elegir?

Lo curioso del caso es que todos asumamos la leche merengada como un tipo de helado sólido, cuando en realidad fue durante muchísimo tiempo una bebida fría o una «garapiña», que es como antiguamente se denominaba al líquido parcialmente congelado y que tenía pequeños grumos de hielo. Es un estado difícil de describir, a medio camino entre lo sólido, lo líquido y lo suavemente intangible –piensen en un sorbete en proceso de derretirse–, pero era la manera en que solía salir cualquier cosa de la garapiñera después de haber pasado un rato siendo agitada en ella.

Les hablo de la abuela de la heladera de manivela, una especie de cilindro metálico que se metía en un cubo de corcho o madera, se rodeaba de nieve con sal y se removía con vigor para que el líquido que contenía fuera helándose poco a poco. Era un proceso largo, agotador e imperfecto, de manera que el producto final no era un bloque duro ni un helado cremoso y sin cristales de hielo, sino un quiero y no puedo que al menos sí estaba agradablemente frío.

Con ese sistema se elaboraron en España numerosas bebidas heladas desde el siglo XVI: por ejemplo todas las horchatas o leches vegetales (de chufas, almendras, arroz, cebada, avena o pepitas de melón), el hipocrás, la clarea de vino, el agraz, la aloja y una mareante variedad de aguas compuestas o de frutas que aquí acabaron desapareciendo pero que en México y algunos países de Centroamérica han sobrevivido bajo el nombre de «aguas frescas». En 1787, por ejemplo, los espectadores del Coliseo de los Caños del Peral (antecesor del madrileño Teatro Real) podían refrescarse el gaznate con café, vino, rosolí, horchata, aguas de fresa, , frambuesa, guinda, canela, naranja, limón, lima, sandía, melocotón o granada... y con leche helada. Esta última, muy popular desde al menos mediados del XVII, era simplemente leche de vaca, oveja o cabra mezclada con azúcar, canela y cáscara de limón.

Para que quedara más espesa y pudiera hacer «copete» al servirla en copa se le comenzaron a añadir claras de huevo montadas y así es como nació la leche merengada o «amerengada», adjetivos que se le aplicaron a partir de la tercera década del siglo XIX. La mención más antigua que he encontrado es de 1827, en una botillería de Madrid, pero la primera receta la dio en 1747 el leonés Juan de la Mata en su libro 'Arte de repostería' bajo el nombre de «leche helada muy exquisita»: 24 claras de huevo batidas con un azumbre (2 l) de leche, libra y media de azúcar (690 g), canela, corteza de limón verde y una o dos onzas (28 o 57 g) de mantequilla.

La refrigeración moderna consiguió convertir aquella bebida espumosa en un señor helado, pero ya en 1907 nuestra amiga Emilia Pardo Bazán se quejaba de que la leche merengada, a la que la novelista era aficionadísima, había perdido fuelle. «No sé por qué la leche amerengada ya no está de moda», escribió. «Sólo entre el gentío característico de Madrid, los tipos inconfundibles de barrio, conserva cierto prestigio [...] Ahora, la gaseosa, los espumosos— insípidos y que dejan una sensación ingrata, picona, de bebida fabricada a máquina— hacen competencia a los refrescos tradicionales». ¿Qué hubiera pensado doña Emilia de ese affogato servido en la canícula castellana?