El precio justo de un jamón de Huelva

Un buen jamón puede alcanzar en el mercado precios astronómicos para el cliente español, que rondan los 5.000 euros por pieza. Julio Revilla, responsable de Sierra Mayor Jabugo S.A.U., desvela que en esta ocasión se trató de un pedido especial de su distribuidor japonés, la empresa Taishi Co. Ltd. «Allí son muy marquistas, las enseñas de lujo venden a unos precios superiores al de esos mismos productos en otras partes del mundo, y el cliente, dentro de esa línea Premium, quiso hacer algo diferente.

La propuesta gustó, y seleccionaron una piara de tres cerdos de raza ibérica pura en 2014, que tuvieron la fortuna de sobrevivir dos años pastando en la dehesa onubense, frente a los 12 o 16 meses de vida habitual en otros ejemplares ibéricos. El cerdo no supo lo que era el estrés. «Los últimos cien días subió 100 kilos de peso sólo a base de hierbas y bellotas», añade Revilla. El animal llegó a pesar 230 kilos, cuando lo habitual es que no pasen de los 170 kilos.

Ahí radica precisamente la clave para entender el elevado precio que alcanzó. «Cuanto más tiempo de vida, más roja es su carne, y más sabor tiene», añade. Un sabor que, además, se vio potenciado por esa alimentación, ya que el animal infiltró más grasa a sus patas traseras y, por tanto, pudo aguantar los cinco años de maduración sin perder jugosidad.

Lo normal, detalla Revilla, es que un jamón de excelente calidad aguante como mucho cuatro años en el secadero. En este caso, la curación fue también vital para el éxito de esta pieza tan especial. La empresa, ubicada en Corte Concepción (Huelva), en pleno Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, presume de un secadero natural, «al modo tradicional y no con máquinas, por lo que las condiciones de maduración del jamón solo dependieron del microclima y microflora de la zona y del saber hacer del maestro jamonero».

El distribuidor internacional se hizo con un lote de 5 jamones. Cuatro de ellas acabaron en los restaurantes con los que habitualmente trabaja el distribuidor, pero la última se la vendió a un cliente particular, vinculado a un conocido concurso de televisión en Japón, similar al antiguo 'El precio justo' que se emitió en TVE. Ese cliente fue quien desembolsó los 1.429.000 yenes (11.881 euros) del récord. El experimento salió tan bien que ya ha solicitado un nuevo lote. La sexta pata, sin embargo, se quedó en Huelva, lo cataron en la propia empresa Sierra Mayor para comprobar las bondades del producto. «Damos fe de que era una pieza excepcional, aunque claro, a precio de costo», aclara entre risas.