Un pirata en la corte de los tenedores

9.10 horas. Les dejo en el cole, una cooperativa que tenemos entre cien familias, en medio de un bosque. Vivimos entre Sitges y Pere de Ribas, una zona de fin de semana para la gente de Barcelona. Somos diez casas rodeadas de viñedos junto al Montgross. En cinco minutos en bici estoy en la playa y en siete, en La Zorra, mi restaurante.

9.40 horas. Cojo de casa todos mis cacharros, mi maletín con mis especias y me voy para allí. Es día de rodaje para uno de mis canales gastronómicos. Preparo tres platos: una tarta de chocolate, hinojo y queso brie; un mutabal, una pasta de berenjenas de Oriente Medio acojonante, a la que le pongo un poco de queso feta; y okonomiyaki, una genialidad japonesa, a base de col rallada muy fina con varias verduras, a la que se agrega una especie de masa de pancake. Logras una suerte de tortilla a la que añado gambas y jamón ibérico. La remato con una salsa tipo ketchup pero ahumada muy rica. Yo improviso mucho las recetas y voy muy deprisa. Al equipo de producción le cuesta seguirme. Nos dan las once de la noche.

7.00 horas. Siempre abro los ojos a la misma hora. Soy poco rutinario. Me gusta tener la sensación de que soy libre para hacer lo que quiero. Un engaño para el cerebro. Me levanto a por agua y vuelvo a la cama a pensar en recetas para mis canales, y en la organización de todo lo que tengo en marcha: un proyecto con Patatas Rubio para crear una marca de snacks muy chula, otro muy ambicioso para lanzar un proyecto de comida muy 'gipsy' para 'delivery' en Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia... Entretanto ojeo una revista Tapas, de Anthony Bourdain.

9.30 horas. Compruebo en mi web que hay un montón de peticiones de mi libro. Y no tengo para mandarles. La primera edición ha sido muy corta y se ha agotado. Ya se lo dije a la editorial, que la íbamos a vender en dos semanas. He recogido en 400 páginas recetas de mis viajes con mis propias ilustraciones. Hago trabajos de chef privado para unas pocas familias. A finales de 2000 una de ellas me llevó en un velero alrededor del mundo durante dos años. El tercero viajé por mi cuenta y me fui a vivir a Argentina, Guatemala y México. Empecé a asimilar aquella experiencia una década después. Me di cuenta de que había estado coleccionando países. Siempre pensaba a dónde iría después. Me prometí que, a partir de ese momento, cada vez que hiciera algo, disfrutar del camino sería lo importante, no la meta ni la medalla. Y en eso estoy.

22.30 horas. Me preparo un revuelto de calabacín con un par de huevos melositos de una agrotienda cercana. Le añado un poco de zataar. Hace un par de meses empecé una dieta especial. Siempre he sido un tío delgadito pero, en el confinamiento engordé diez kilos.

12.00 horas. Enfilo hacia La Zorra. Está en el paseo marítimo de Sitges. Son casi 400 m2 y un marrón de renta de 9.000 euros. Ha estado mucho tiempo cerrado por la pandemia. También tengo El Santo, donde preparamos sandwiches y bocatas con pan que hacemos en un horno de carbón. Se ha mantenido el 'delivery'. Estoy jodido, pero más por la gente que por lo económico. Son 40 empleados. Los ERTEs no llegan y algunos no tienen para pagar sus alquileres.

12.20 horas. Echo una mano en el servicio. Soy un jefe exigente, pero he aprendido a modularme. La cocina te agria el carácter. Preparamos arroces con burrata, sepia, butifarra negra y manzana, o de zamburiñas y calamar con salmorejo. Recuerdo cuando a Jamie Oliver le pusieron fino por poner chorizo a la paella. La paella no es de nadie. Nació como un plato de aprovechamiento en los arrozales. La gente llevaba una sartén grande y metía rata de agua, conejo, caracoles, pato, tomate, lo que hubiera. Me gusta la provocación en la cocina como una herramienta didáctica para suscitar emociones. Pero ser provocador también es hablar claro.

23.00 horas. Soy un poco friki y hago ejercicio por las noches. Tengo un problema de espalda y un hombro tocado por los años de rugby que no me deja hacer surf.

10.00 horas. Riego mis plantas. Tengo 30. Me flipan, pero soy un serial-killer. Y me jode. Excepto ocho, el resto están en la UCI.

10.30 horas. Pongo un mail a Paco Morales para felicitarle por revalidar las dos estrellas del 'Noor', en Córdoba. Me ha puesto contento porque es un tío disfrutón y con arranque. Yo no comulgo con ese rollo. Ahora algunos grandes chefs se suben al carro de la tradición y de lo simple cuando han estado toda su carrera complicándose la vida. Yo no he disfrutado más que comiendo en casa de una humilde mujercita mexicana de 90 años que no podía ni con el perolo. Su cocina era puta gloria.

11.00 horas. Hablo con mi padre. Es mi fan número uno. Un tipo muy leído y con una pluma muy hecha. Fue catedrático de psicología. Me ha escrito el prólogo del libro.

11.45 horas. Escribo a un empresario chino para el que trabajé como chef privado. Es un buen amigo y tenemos proyectos para Burdeos, Nueva York y Hong Kong.

8.15 horas. Cada día recibo ciento y pico mensajes. Intento leerlos todos. Nunca he pagado un céntimo por tener seguidores. Me siguen de forma orgánica porque les trato con cariño y agradecimiento.

18.30 horas. La Navidad está encima. Este año mis padres no van a venir. No quieren correr riesgos, y con razón. La pasaré con mis hijos. Para Nochebuena pondré un pescado al horno a la bilbaína: ajito, guindilla y vinagre. Les flipa. Para Navidad Teo me pedirá arroz con osobuco, gremolata y hueso de tuétano. El pequeño es el que apunta maneras. El otro día me dijo que la carne no estaba todo bien que debería porque ¡no estaba bien cortada!