Algo huele a jerez en Dinamarca

Ubicado en un pueblecito de poco más de 2000 habitantes junto al fiordo de Kolding, en el sur de Jutlandia, y alejado del fulgor de la escena gastronómica de Copenhague, Sdr. Bjert Kro había cosechado hasta ahora elogios discretos por parte de la crítica danesa, gracias a una cocina de inspiración tradicional, precisión afrancesada y guiños contemporáneos. Al saber que representarían a Dinamarca en la final, celebrada esta semana en el Teatro Villamarta de Jerez, llamaron a sus proveedores para que les buscaran «rarezas, ediciones limitadas, tesoros escondidos» con los que impresionar a un jurado -Josep Roca, Sarah Jane Evans, Paco Morales, Heidi Mäkinen, Carlos Maribona y Camila Ferraro- que se las sabe todas. «Teníamos además la presión de defender el título después de tantos triunfos de nuestros compatriotas», reconocía Andreas Kobs, ya con la Copa Jerez en la mano.

Su apuesta no estuvo exenta de riesgos. En lugar de tratar de replicar fórmulas de éxito probado, partieron de los sabores clásicos de su país con el ánimo de demostrar la versatilidad de los vinos del Marco a la hora de armonizar tradiciones gastronómicas muy diversas. Esa es la razón de ser del concurso. Como entrante sirvieron una caballa frita con un toque de vinagre de Jerez infusionado, tomate seco, salvia crujiente y beurre blanc de bogavante: homenaje en clave de alta cocina a un típico almuerzo veraniego en las costas de Jutlandia.

Lo regaron con La Bota 102 de Equipo Navazos, una rareza que muestra los caminos que explora hoy Jerez. Procedente de una añada concreta relativamente joven -2010- y de uno de los viñedos más expresivos de Sanlúcar, -Pago Miraflores La Baja-, ha sido sometido a una crianza que no busca activamente el velo de flor ni una oxidación ortodoxa. Podría decirse que es un palo cortado por decisión estética y no por evolución espontánea. Salino, profundo, redondo, con ecos de borgoña viejo pero típicamente andaluz. Una declaración de intenciones que el jurado supo leer desde el primer momento.

El plato principal era un pecho de cerdo confitado en barbacoa agridulce, con dukkah de avellana, morcilla rellena y una salsa con pimienta timur y mosto de manzana. Un plato con maneras de alta gastronomía y guiños exóticos, pero anclaje profundo en la cocina campesina danesa, ennoblecido por un Oloroso 1730 VORS de Álvaro Domecq. Una elección audaz, pero muy coherente, que por su profundidad, textura y persistencia, funcionaba tanto por afinidad como por contraste.

Con el postre, Emil y Andreas terminaron de conquistar al jurado. Se trataba de un 'arme riddere' -una especie de torrija del norte- a partir de una masa fermentada, con canela de Ceilán, kumquats confitados, flor de naranjo, helado de caramelo salado al romero y sirope de cardamomo. Un panadero nórdico y un jornalero andaluz brindaban con un Cream Tradición VOS, un ensamblaje de Oloroso viejo y Pedro Ximenez con más de 20 años de crianza oxidativa, que aportaba una dulzura envolvente, nada empalagosa, establecía delicadas conexiones aromáticas y abrazaba la complejidad del postre con una elegancia típicamente jerezana.

Aunque en el ambiente flotaban ciertas ganas de premiar nuevos acentos, el comité de expertos se vio casi obligado a entregar la Copa a los daneses, que habían tocado todas las teclas necesarias para ganar el concurso. Un menú construido a partir de una selección de vinos brillante, platos con alma y bien dosificados golpes de efecto. No era fácil impresionar: en la final se medían ocho equipos nacionales, vencedores de las rigurosas selecciones previas.

España -que solo ha ganado una vez, en 2010, con el restaurante murciano Casablanca- estuvo representada por el chef Willy Moya y el sumiller Juan Antonio Suances, del restaurante madrileño Poncio by WM. Se hicieron con el galardón al Mejor Maridaje de Entrante gracias a un ajo blanco de uva fermentada con ventresca de atún madurada y botarga, casado con un Fino del Puerto Almacenista José Luis González Obregón, de bodegas Lustau, al que solo le faltaba bailar flamenco.

Hubo propuestas valientes, como la de Reino Unido, que se llevó el premio al Mejor Chef para William Stoyle y al Maridaje Más Creativo junto a la sumiller Zoé Donadio. O equipos que tenían al auditorio de su lado, como los mexicanos Oswaldo Oliva y Leticia Álvarez, del restaurante Lorea, que el día anterior tuvieron la oportunidad de participar en una mesa redonda sobre las conexiones entre la cocina popular mexicana y los vinos de jerez. «El amontillado es el vino favorito de los mexicanos, lo que pasa es que muchos todavía no lo saben», bromeaban sobre el escenario.

En su primera participación en el concurso, consiguieron arañar el premio al Mejor Maridaje de Plato Principal con un sencillo guiso de maíz y pieles de bacalao con hojas de limón y camarones que regaron con una manzanilla de Equipo Navazos, La Bota 113. El palmarés lo completaba el estadounidense Alex Bell, del restaurante Midnight in the Garden, distinguido con el premio Juli Soler al Mejor Sumiller. Pero ninguno de ellos pudo con un equipo que, a estas alturas, ya habla danés con acento jerezano.