La gastronomía española vuelve a Japón con la mirada puesta en el mar

La calurosa acogida del sector de la gastronomía japonesa ha propiciado que este año regrese Spain Fusion a Tokio el próximo martes 20 de mayo, y que Madrid Fusion Atelier Kioto duplique su programa pasando de una a dos jornadas y desarrollando sus contenidos en torno a un tema tan central en la culinaria japonesa como en la española: el mar y su gastronomía.

En 2024, una delegación encabezada por Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Jordi Roca protagonizó dos eventos con perfiles distintos, pero con el objetivo común de hacer marca España y poner en contacto a productores nacionales con distribuidores especializados en Gastronomía en Japón.

Así, Tokio, la capital nipona, acogió una exitosa edición de Spain Fusion, formato creado por Vocento Gastronomía, donde productores deseosos de introducirse en el mercado japonés presentaron sus productos a más de 400 profesionales (chefs y responsables de compras de restaurantes, distribuidores, retailers y prescriptores especializados). La histórica ciudad de Kioto fue escenario del estreno de un formato nuevo de Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía más influyente del mundo.

La originalidad de esta segunda edición de Atelier Madrid Fusión Kioto (que tendrá lugar los días 22 y 23 en el hotel Ritz Carlton) radica en el hecho de sumar a científicos oceanógrafos y ambientalistas, pescadores, pescaderos y artesanos, al grupo de ponentes. Una nueva y más amplia mirada a la gastronomía, que certifica que en el contexto actual, la cocina trasciende los límites de ese espacio físico y está obligada a interesarse por el origen de los productos, la preservación de los recursos y entornos naturales que usamos como despensa, y la excelencia en el tratamiento de la materia prima desde el mar (o el campo) hasta la mesa.

Eso sí, tanto en el terreno de la cocina como en el de la ciencia y la producción, Madrid Fusión Kioto ha apuntado a lo más alto y seleccionado lo mejor de Japón y de España.

Los chefs que encabezan la delegación española son Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena y verde, Valencia), Javier Olleros (Culler de Pau y verde, O Grove), Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona) y Chele González (Gallery by Chele, Manila).

En la parte anfitriona, el nivel es igualmente alto: el chef, maestro y embajador de la cocina tradicional japonesa Yoshihiro Murata (Kikunoi. Kioto), Yoshihiro Narisawa, Chef y propietario de Narisawa (Tokio, Michelin y verde Michelin), el italiano radicado en Japón Luca Fantin, y Koji Minemura, del restaurante Ao (Tokio), un chef que ha encontrado en el arte del afilado y el corte de los cuchillos, una forma de modificar y realzar sabores que le permite prescindir de aromas y condimentos (incluida, en algunos platos, la sal). Minemura ofrecerá una ponencia al alimón con los pescadores, pescaderos y artesanos que colaboran con él en el restaurante.

En la parte científica, Takashi Gojobori, director del Instituto MaOI (Marine Open Innovation) hablará de la importancia de la economía azul en la cocina japonesa, y Atsushi Watanabe, investigador vinculado a la Sasakawa Peace Foundation de Tokio, ofrecerá una ponencia sobre la historia y el futuro de las algas marinas en Japón.

En Tokio, la nueva edición de Spain Fusion tendrá lugar en el hotel The Edition Tokyo Tonaromon. Spain Fusion, que nace con la colaboración entre Vocento Gastronomía e ICEX -dentro del convenio que éste tiene suscrito con el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación- es un formato creado especialmente para dar a conocer lo mejor de la gastronomía española y ser un escaparate para que los productores agroalimentarios que desean exportar a diversos países puedan tomar contacto con distribuidores y compradores nacionales. Aparte de la primera edición en Japón en 2024, este evento se está consolidando en Texas (EE UU), donde este año se celebra la cuarta edición; en Zurich, que acoge la segunda, y en otros países.

Lo más original de Spain Fusion es que combina una zona comercial donde productores y compradores potenciales pueden conversar y hacer degustaciones, con un programa de ponencias divulgativas y catas dirigidas a cargo de destacados profesionales de la gastronomía y de chefs españoles y japoneses. Este año, a los chefs señalados (la mayoría participa en los dos eventos), se suman especialistas en producto como Alfonso Fernández, catador internacional de AOVES, que como en las anteriores ediciones celebradas ejerce además de maestro de ceremonias; el Master of Wine Fernando Mora, también parte del equipo de Spain Fusion y encargado de introducir al público en la diversidad de los vinos españoles.