El festival que hace arder la alta cocina prende en España

La cita se llama Chefs on Fire, acaba de celebrar su séptima edición a las afueras de Lisboa y el próximo sábado 4 de octubre desembarca en Madrid con un plantel estelar de cocineros -Javier Aranda, Iván Cerdeño, Rafa Zafra, Marlene Vieira, Coco Montes y muchos más- dispuestos a atizar las brasas para cocinar una fiesta memorable. La idea es tan simple como exigente: Ni hornos, ni sartenes de inducción, ni cocción al vacío; solo fuego, humo y paciencia. El público ve a los chefs trabajar a la intemperie, con el mismo grado de incertidumbre que cualquier parrillero de domingo, aunque con bastante más oficio. Esa exposición forma parte del atractivo: un festival donde se come bien, porque alguien asume el riesgo de que un viento inoportuno o una brasa rebelde decidan el punto de una carne.

El parque de Cascais, con sus árboles centenarios, prestó el escenario ideal para un encuentro que parece pensado más para una larga sobremesa que para el consumo rápido. El público se acomoda en sofás rescatados, bobinas de cable convertidas en mesas, puertas antiguas recicladas en tableros y fardos de paja. Esa mezcla de desaliño y cuidado terminaba por construir una atmósfera relajada, más cercana a una multitudinaria comida de amigos que a un festival gastronómico al uso.

El menú, sin embargo, no está al alcance de cualquier romería. Juan D'Onofrio quiso replicar a la intemperie uno de los platos icónicos del madrileño Chispa Bistró, una deliciosa molleja con anchoa y beurre blanc que encendía las ascuas con cada lágrima de grasa. «Ni me planteé hacer algo que no fuera lo mismo que sirvo en el restaurante, de eso se trata este festival, de acercar la alta cocina a la gente, y eso a veces tiene sus riesgos», bromeaba. No es el único chef español que se ha dejado ver el festival, que recibió el Premio Nacional de Turismo de Portugal como mejor evento gastronómico en 2022 y el año pasado dio el salto a Madrid. Álvaro Castellanos e Iván Morales, del Grupo Aranzábal, también cocinaron para el público portugués; o Nino Redruello, que estaba por allí para conectar con el público de Lisboa, donde acaba de abrir una sucursal de Fismuler en la que ya es casi imposible reservar.

Como anfitriones, una larga lista de chefs portugueses de referencia, como Oscar Geadas, Carlos Teixeira, Andre Cruz, Rui Paula, Catarina Correia o Rodolfo Lavrador, entre otros muchos más. La televisiva Noelia Jerónimo -jueza en la versión lusa de Masterchef- removía una enorme perola de xerem, una suerte de polenta típica del Algarve, acompañada de unas lascas de ventisca de atún. Un plato reconfortante que resume su manera de entender la cocina: «Usamos mucho el fuego en mi restaurante porque el fuego da vida a los alimentos, la gente no quiere comer cosas salidas de una bolsita de plástico, sino comida de verdad».

Hasta los postres se cocinaban con fuego, con resultados sorprendentes. Américo dos Santos, el pastelero de Belcanto -dos estrellas en la edición portuguesa de la guía Michelin- presentó una bola de berlín pasada por el fuego, acompañada de salsa cabidela, una elaboración tradicional a base de sangre de gallina y rematada con una cresta crujiente. «En el restaurante el 70% de la proteína se cocina a la brasa y ha sido un reto usarla también para el postre», un ejercicio de alta repostería punk que despertó el entusiasmo del público.

El éxito en Cascais ha animado a repetir en Madrid, donde Chefs on Fire celebrará su segunda edición el 4 de octubre en el Real Jardín Botánico Alfonso XIII. El formato será el mismo: dos turnos, almuerzo y cena, y un menú de cinco platos y dos bebidas incluido en la entrada. El aforo se amplía a diez mil personas, pero la intención declarada es que nadie sienta que ha ido a un macroevento de pulsera fluorescente. El cartel es contundente: Javier Aranda, Iván Cerdeño, Rafa Zafra, Ricardo Acquista, Marlene Vieira, Gil Fernandes, Coco Montes, Lydia del Olmo o Xosé Magalhaes, entre otros, un grupo que acumula once soles Repsol y nueve estrellas Michelin. Junto a ellos, la música de The Sunny Side Street Band, Aaron Rux o Mito & Comadre.

En el fondo, lo que distingue a Chefs on Fire no son los laureles de los chefs, sino la decisión de prescindir de lo accesorio. Nada de menús interminables, nada de lujos, ni discursos inflados: basta con cocinar valiéndose de la técnica más primitiva que existe y disfrutar del resultado en un espacio pintoresco y en un ambiente relajado. Las brasas, además de dejar un poderoso aroma en la ropa, son capaces de devolverle a un evento gastronómico algo tan raro como la naturalidad.