La controversia de la inteligencia artificial en la cocina

Con esta herramienta se puede saber «la alegría, tristezas, desagrado y miedo» de los comensales para poder interpretar las emociones secundarias. «Si los comensales muestran alegría y miedo nos quieren transmitir una emoción de sorpresa, mientras que si muestran alegría y desagrado, transmiten un sentimiento de intriga», aseguró Martín. «Ademas de emociones permite conocer el sentimiento del comensal ante cualquier ingrediente o experiencia», añadió. Una información que genera unas tendencias de lo que la gente quiere y que permite «procrear junto a ellos, porque son ellos mismos los que nos dicen lo que quieren», apostillaba Martínez. «Estamos ante una herramienta con la que desde España tenemos ojos y oídos en todo el mundo para generar experiencias gastronómicas».

Pero lo que parecía una herramienta capaz de ayudar a los cocineros a desarrollar su cocina provocó un debate enriquecedor en el que se puso en valor el aspecto humano en la cocina. «Debemos aprovecharnos de esta información que nos proporciona la herramienta para, sin perder nuestras peculiaridades, estar cerca de los gustos de los comensales», defendía Fernando Sáenz del restaurante DellaSera. «Debemos admitir las tendencias sin perder las raíces y apostar por romper reglas para ir creando tendencias», como leitmotiv de la alta cocina.

Más contundente y contrario se mostró Dabiz Muñoz, cocinero y propietario de DiverXo, que señaló que esta herramienta «busca aglutinar los gustos de la gente y eso me parece que está vinculado al consumo de masas e industrial y no a la alta cocina». El cocinero madrileño reconoció que «me interesaría si estuviera enfocada para hacer la cocina más sostenible en producción y en consumo y hacerla más sana en sus procesos», unas palabras que despertaron los aplausos del público del auditorio. «Es imposible que esto se pueda utilizar en la alta cocina», continuó en su alegato. «Si la utilizásemos estaríamos deshumanizando la parte racial de la cocina y soy un enamorado del talento humano vinculado a la cocina», sentenció.

«La información nos permite conocer las tendencias de consumo en todo el mundo y con esa información y sin perder nuestra forma de entender la gastronomía estar alineados con lo que la gente demanda», terció Fernando Sáenz. «Debemos apostar por el territorio, pero respetando los gustos que quiere la gente». Unas palabras que encontraron réplica en Dabiz Muñoz: «Los grandes restaurantes del mundo son los que no siguen la tendencia marcada a los gustos de la gente y la alta cocina debe estar vinculada al talento personal de la gente que lleva los restaurantes. Esta herramienta nunca podría estar dentro de la alta cocina».

Mario Sandoval no ha faltado a la cita con Reale Seguros Madrid Fusión durante la última década. El chef madrileño señaló en la edición vespertina de la primera jornada que su intención es siempre venir con cosas palpables, con productos que se puedan comprar por parte de los consumidores o puedan ser adquiridos por otros restaurantes en sus proveedores habituales. Y nuevas ideas que desarrolla en Coque. «Este año es mágico, para que contemos la cocina del terruño», comentó el cocinero madrileño. «Venimos a contar una realidad y eso es lo que nos gusta», explicó. Esa realidad está formada por emulsiones inéditas.

El cocinero de Humanes mostró al público hasta cuatro platos diferentes. Todos con la emulsión. El primero, una flor realizada con los elementos de la cerveza y 'frita' en nitrógeno líquido con pistacho y aceituna. Un 'Aperitivo español' al que siguió un gazpachuelo de médula de atún. «El ojo de atún es el lugar con más grasa y no la ventresca», apuntó Sandoval. Con copos de atún secos y katsuobushi se hace un caldo. Después se aprovecha la grasa de arriba para hacer la emulsión. «No se desaprovecha nada», recalcó el cocinero.

La tercera presentación fue un pil pil de manitas de lechal. «Como de mar pero de tierra», comentó Sandoval, que presentó esa salsa entre dos mundos que estaba coronada con una ortiguilla empanada a la andaluza. «Como se ha hecho siempre», recalcó. Y por último presentó una salsa holandesa realizada con tuétano de buey.

Si Guillaume Sanchez sorprendió en la última ponencia matutina por hablar poco y centrarse en los fogones, Pedrito Sánchez hizo todo lo contrario. Mostró algunos de sus exquisiteces –esas trompetas de la muerte con tinta de calamar hizo salivar a más de uno– pero, sobre todo, habló de cómo es posible sacar adelante un restaurante de tan solo 45 metros cuadrados. «Incluidos los dos aseos», recalcó Pedrito sobre Bagá, enclavado en Jaén.

Un restaurante más cercano a una casa normal y corriente que a un restaurante de cocina de primer nivel. «Todo esto es diez veces más grande de Bagá y hay diez veces más aparatos», señaló Sánchez. Bagá no tiene fuegos, solo placas de inducción, y cada vez usan menos fondos porque «ocupan espacio». Todo tiene que estar medido. En Bagá se sirven a doce comensales y «no se tira nada». «Intentamos ser felices y diferentes. Y este espacio marca una diferencia», indicó el cocinero jienense, que se metió en esta aventura por no querer hipotecarse. Pedrito indicó que es una buena opción para los jóvenes cocineros que quieren dar el paso de llevar un local. «Pero es muy arriesgado y nos salió medio bien», señaló mientras mostraba una lechuga cocinada con guisantes y reflexionaba sobre su gastronomía. «No entiendo qué es la falsa cocina o la cocina de verdad», apuntó.

«Me gusta comerme un rabo de toro con sus patatas fritas pero me aburre hacerlo», apuntó el cocinero de Bagá antes de recibir el aplauso de la platea. «Hay a veces que los platos normales se hacen mejor en casa que en el restaurante, como la tortilla de patata», remachó. Más aplausos. Pedrito mostraba unos tomates curados, el agua que usa tras cocer unas cigalas de Motril y que congelan para usarlo en otra ocasión. Y para terminar esas setas con una salsa de tinta de calamar. «Hacemos una cosa curiosa. No hemos inventado nada. Cocina tradicional pero de otra manera», dijo antes de abandonar el escenario.

La chef de los restaurantes Miceli y Arrels, Marga Coll, acude cada mañana a comprar en el mercado de Inca, en una de las principales poblaciones de Malloca, Selva. Allí decide cuáles serán los platos que ofrecerá en unas horas, a partir de la materia prima que el mercado le ofrece. «Rebusco entre lo que cada puesto ofrece», dice la cocinera en la charla 'Una barra en el mercado' que ha dado en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión. «Muchas veces consiste en escuchar y otras en preguntar, pero cada tendero tiene algo que contar. Luego está la intuición. Compro lo que me llama la atención. Como llevo mi libreta a mano, apunto el nombre del plato que se viene a la cabeza, y cómo me gustaría cocinarlo. Cuando lo tengo claro, llamo a mi equipo».

Parte del arte de Coll está en cambiar de menú cada día, improvisar con lo que la temporada ofrece. «En estas idas y venidas al mercado vi cómo todos los puestos poco a poco fueron cerrando. Quedó funcionando a medio gas», dice Coll, para cuyos restaurantes a veces hay que reservar con tres meses de antelación. Pensé que era necesario dar un enfoque diferente para que los residentes vieran una opción diaria y volvieran. Me mataba la pena de ver cómo se apagaba el mercado que tanto me había dado».

Cuando cerró otro de los puestos de una tendera conocida, pasó a la acción y abrió hace un año 'La barra de Miceli', en medio del mercado, franqueada por una verdulería y una pescadería. «En Miceli no hay carta», dice Coll. «El que dicta qué se va a comer es el mercado. Y es volver a lo que se ha hecho toda la vida, con sabores que conectan con el recuerdo y el placer». Ese espacio, del tamaño típico de cualquier puesto de mercado, se transforma con las horas. Al inicio del día, cafés, bocatas, tapas y raciones, y a las 13.30 empieza el almuerzo y el plato del día, cuando las ensaimadas dejan paso a la alta cocina: croquetas de sobrasada, por ejemplo.

«También hay limitaciones», reconoce. «Una es la espacial, que es pequeña, la cocina no es cerrada, comparte con el bar, los clientes, los que pasan por delante y los comensales. Hay que tener muy claro lo que estás haciendo». Pero también ventajas: «El producto llega sin plásticos, ni cadenas de frío, ni neveras. Y si pienso que a un pescado le vendrían bien unas gambitas, voy sin demora a la piedra del pescadero y las cojo».

Infatigable, Coll llega a Inca sobre las 8:30 horas y puede compartir con los tenderos hasta las once. El resultado son cinco platos salados y dos postres, que el día anterior no existían. «Aquí no hay nada de rutina. Sólo con el pan. Es muy importante tener un superequipo muy activo».