Zineb Hattab

Chef

«En mi cocina es más importante hablarnos con respeto que hacer una brunoise perfecta»

Acostumbrada a no encajar del todo, huye de las etiquetas con una propuesta culinaria vegetal, sí, pero sobre todo libre, humana y respetuosa con el entorno.

–¿Qué queda de aquella joven ingeniera de 'software' en la chef de hoy?

–Creo que una mentalidad que no se centra tanto en los problemas como en las soluciones. Eso, y ser bastante organizada, me ha ayudado muchísimo. En cocina se hacen cosas porque siempre se han hecho así, sin preguntarse por qué. Al principio, bajaba la cabeza y obedecía, pero era duro, porque en ingeniería, si no entiendes el porqué, no puedes resolver nada.

–Empezó cocinando para los amigos. ¿No es esa la forma más gratificante de hostelería?

–Ser anfitriona siempre ha sido muy satisfactorio para mí. Te conecta con la gente y obtienes una respuesta inmediata, algo muy distinto a mi trabajo como ingeniera, donde hablas más con máquinas. Cocinar para la gente que quieres es lo más bonito que tiene la gastronomía.

–¿Qué hizo clic para que decidiera convertirlo en su profesión?

–Se me fue un poco de las manos: tenía muchísimos gadgets, libros, me pasaba el día pensando menús… Poco a poco fue absorbiendo todo mi tiempo libre. Pero no me cansaba, al contrario, me daba energía. Tenía una vida cómoda, pero demasiado estable. Pensé que si quería probar lo que realmente me apasionaba, era ahora o nunca. Me di un año para intentarlo. Hasta hoy.

–Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Nerua, Dan Barber, Enrique Olvera, Andreas Caminada… ¿Cómo consiguió abrir todas esas puertas?

–Creo que me ayudó bastante la ignorancia, saber poco de este mundillo. Leí algo sobre Nerua que me llamó la atención, vi algunos vídeos de Massimo Bottura y les escribí sin ser consciente de su magnitud. Eso me dio el valor para mandar correos tan atrevidos, diciendo que no tenía experiencia pero lo daría todo. Y funcionó. Los comienzos fueron duros, pero estoy muy agradecida a Josean Alija por no echarme a los dos días.

–Mujer, de origen marroquí, sin experiencia en la cocina… ¿Se ha sentido alguna vez discriminada?

–He vivido situaciones incómodas, claro, y cuando protestaba me decían 'mira la tabla de cortar y no busques problemas'. Eso ahora no lo toleraría. Si veo una injusticia, no puedo quedarme callada. He hecho de policía y llega a ser agotador, pero no puedo permitir microagresiones entre compañeros. No se dan cuenta de que eso que creen una broma puede herir. En mi cocina es más importante hablarnos con respeto que hacer una brunoise perfecta.

–¿Qué cosas ha querido cambiar al tener su propio equipo?

–No puede ser que tener una familia y trabajar en hostelería sean incompatibles. Que si no eres propietario a los treinta y pico tengas que cambiar de oficio para adaptarte al horario escolar, o que te pierdas los acontecimientos importantes de tu vida. Yo me perdí todas las bodas de mis amigos y me arrepiento. No quiero que eso le pase a mi equipo. Para mí no se trata solo de que el plato sea sostenible: nuestras vidas también deben serlo.

–Montar un restaurante vegano, ¿fue una decisión política?

–Lo decidí en el último momento. Necesitaba un propósito que fuera más allá de dar de comer, que creara un vínculo con el equipo basado en valores compartidos. Lo curioso es que he comido animales toda mi vida, he visto matar corderos, no me incomoda pelar un conejo. Pero hoy estamos tan desconectados de la naturaleza que no quiero que mi negocio dependa de herir animales para funcionar.

–Las guías le han tratado muy bien. ¿Hasta qué punto le importa lo que diga la crítica?

–No era mi objetivo estar en la Michelin o en Gault & Millau. Pensé que cocinar solo vegetales me cerraría puertas y me sorprendió recibir la invitación a la gala Michelin. La estrella nos trajo clientela y el restaurante ha cambiado desde entonces, pero no con el fin de conseguir reconocimientos. Veo a compañeros que los persiguen, como el actor que elige papeles pensando en un Oscar. No es que no valore los premios, pero quiero que mi carrera evolucione de forma más orgánica.