Cenar salpicón las más noches

Han pasado 420 años desde que Cervantes publicó 'El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha', así que es normal que muchos lectores actuales no entiendan lo que significa tener la lanza en astillero (colgada de una percha especial y sin darle uso) ni lo que es una «adarga» (un escudo de cuero). Probablemente tampoco sepan qué implicaba hace cuatro siglos que el cocido contuviera más carne de vacuno que de ovino, ni qué demonios son los duelos y quebrantos o por qué se comían los sábados en vez de cualquier otro día de la semana.

Me apuesto un ojo de la cara a que la mayoría de niños y jóvenes de hoy en día ni siquiera comprenden la palabra «rocín», de modo que resulta comprensible que El Quijote ya no se lea en el colegio más que muy parcialmente o que se haga usando una versión modernizada. La más conocida es la que en 2015 publicó Andrés Trapiello, adaptada al castellano actual con la intención de evitar al lector las miles de notas a pie de página que se encargaban de aclarar expresiones y circunstancias del lejano Siglo de Oro.

Para que se hagan ustedes una idea de cómo suenan las andanzas quijotescas en el siglo XXI, la famosa referencia culinaria con la que comienza la novela reza ahora así: «... Consumían tres partes de su hacienda una olla con algo más de vaca que carnero, ropa vieja casi todas las noches, huevos con torreznos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos».

Es significativo que Trapiello optara por especificar lo que se cree que eran los «duelos y quebrantos» (huevos fritos con tocino), pero no la razón por la que era habitual comerlos los sábados (la Iglesia Católica no permitía comer carne ese día, pero sí despojos y grasa animal). En cuanto a la sustitución del salpicón que solía cenar Alonso Quijano por una «ropa vieja», asumo que se debe a que el señor Trapiello sabe que la esencia salpiconera estaba en que allá por los tiempos cervantinos se elaboraba con restos de cocido, y que ese carácter de humilde plato de sobras es más fácil atribuírselo ahora a la ropa vieja que al muy cambiado salpicón.

Lo malo es que a pesar de la modernización del lenguaje, quien no conozca a fondo los códigos sociales del siglo XVII en España se sigue perdiendo la gracia e intención de ese párrafo inicial. Donde algunos ven la simple descripción de una dieta bastante aburrida, en 1605 la gente distinguía una ingeniosa manera de describir las circunstancias económicas del protagonista.

El autor hablaba de un hidalgo pobre, alguien que guardaba malamente las apariencias de una dieta propia de la baja nobleza –basada en proteínas de origen animal– a costa de dar sustancia a la olla con carne barata, aprovechándola luego casi todas las noches para preparar una cena ligera. Tan sólo había que añadir a la carne cocida y cortada en trozos pequeños un poco de sal, vinagre y aceite para conseguir una especie de ensalada que se completaba con cebolla u otras verduras.

Todos los lectores del siglo XVII sabían perfectamente lo que era el salpicón, cómo se hacía y lo que su consumo «las más noches» decía acerca del nivel adquisitivo de una persona. Era un plato humilde y curiosamente transversal, común incluso en casas mucho más acomodadas que la del hidalgo manchego y en las que se degustaba de vez en cuando por gusto en lugar de por necesidad. Uno de esos ricos y ocasionalmente salpiconeros hogares fue el Real Alcázar de Madrid, en cuyas cocinas mandaba Francisco Martínez Montiño y cuyo principal comensal era el rey Felipe III.

En el célebre recetario que publicó en 1611, 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' (sic), Montiño incluyó dos tipos de salpicón: el de vaca, que era el más popular, y otro de atún. Las variantes hechas con pescado u hortalizas (por ejemplo, cardo) obedecían a la abundancia y baratura de esos ingredientes en ciertos lugares, y como veremos la próxima semana ése es el motivo por el que en algunos sitios de España se acabó generalizando el salpicón que a día de hoy es el más conocido, el de marisco. Cenar salpicón ya no es cosa de pobres, y es lógico que Andrés Trapiello decidiera reemplazarlo por la modesta ropa vieja.

Por si quieren recrear ustedes la fórmula original y cervantina, aquí tienen la receta de maese Montiño para un salpicón de vaca capaz de solucionar cualquier cena veraniega: «[...] cuando te pidieren salpicón de vaca procura tener un poco de buen tocino de pernil cocido y pícalo y mézclalo con la vaca y luego su pimienta, sal y vinagre y su cebolla picada, mezclada con la carne y unas ruedas de cebollas para adornar el plato. Es muy bueno y tiene buen gusto».