La cambiante españolidad de la gastronomía

La pregunta que se hacía a los encuestados por teléfono, confusa a más no poder, era «¿Cuál cree Ud. que es el plato español más típico y representativo de la gastronomía española, en primer lugar? ¿Y en segundo lugar?». Luego procedían a cantar, cual niño de San Ildefonso, trece propuestas preseleccionadas para alcanzar la gloria culinaria patria de las cuales el entrevistado tenía que elegir dos, una 'prime' —como dicen los niños— y otra 'segun'.

Al publicar los resultados el CIS se ha hecho aún más lío, porque han dado las cifras del primer y segundo lugar pero también el total de votos recabados. Aunque la paella ha recibido más apoyos como plato número uno (39,6% frente al 33,5% de la tortilla), la suma de quienes mencionaron esta última como primera o segunda opción (66,2%) es superior a la conseguida por la paella (63,1%).

Llueve a gusto de todos, ya que los fans de una y otra receta tienen argumentos para decir que ha ganado la suya. De toda esta ensalada de números a mí lo que me parece realmente interesante es la lista de platos nominados al trono, que comenzaba por paella, tortilla de patata y jamón (los tres más votados, ¡qué casualidad!) y seguía con cochinillo asado, cordero asado, gazpacho andaluz, besugo a la espalda o al horno, marisco, cocido madrileño, calamares a la romana, fabada, pulpo y croquetas.

Corramos un muy tupido velo sobre la mezcla de productos y recetas en la misma terna para centrarnos en otra característica diferencial: algunos de esos alimentos son genéricos o de ámbito más o menos nacional, mientras que otros están indisolublemente asociados a una cocina regional de una zona concreta de la geografía española.

Para muchos de nosotros, dependiendo de dónde vivamos o de qué lugar sea oriunda nuestra familia, probablemente el cocido madrileño no forme parte de nuestra cultura gastronómica particular. Quizás lo hayamos probado y disfrutado, sí, pero no lo hacemos en nuestra casa ni lo comemos de manera habitual porque en nuestro ámbito cercano existe otro tipo de cocido más popular o distintivo. Lo mismo pasa con la fabada o, saliéndonos de los guisos de cuchara, con el pulpo (casi obligadamente vinculado a Galicia) o con el gazpacho andaluz, que hoy en día se consume con adoración en toda España pero que por algo lleva en el nombre la denominación de origen.

Por ponerles un ejemplo práctico, yo probé por primera vez el gazpacho casero siendo ya adulta porque a mi madre nunca jamás se le hubiera ocurrido preparar una receta andaluza. El gazpacho no formaba parte de su repertorio culinario personal, que había sido creado a base de legado familiar, local y regional. Como mucho a veces hacía recetas que había visto en un libro, en la tele o en casa de algún conocido, pero su acervo culinario estaba compuesto mayoritariamente por sabores con los que ella había crecido, entre los que sí figuraban la tortilla y la paella.

He ahí el quid de la cuestión. Si a nosotros como españoles nos preguntan por un plato típico español tenderemos a elegir algo con lo que nos sintamos identificados, un rasgo singular y a la vez compartido con otros 48 millones de personas. Ahí si fueron listos los del CIS al elegir sus primeros candidatos a plato nacional.

La tortilla es una de las pocas recetas que se hacen más o menos igual (salvando las distancias) en todo el país, que es particularísimamente nuestra y además de manera genérica, sin pertenecer a ningún sitio concreto. Lo mismo se puede aplicar al jamón, que se elabora en múltiples lugares de la península.

Los platos que cumplen esos tres parámetros son muy escasos. Todos comemos lentejas estofadas, croquetas y macarrones con chorizo, pero estos platos no han sido objeto de simbolización patriótica como la tortilla (también denominada «española»), el ibérico o la paella, que a pesar de su nítido origen regional se popularizó en toda España a mediados del siglo XIX.

De hecho todos los sufrimientos de los valencianos por el «arroz con cosas» viene de ahí, de la extraordinaria fama que ganó y que la llevó, por un lado, a ser considerada un plato de alcance nacional, y por otro a ser versionada de mil maneras.

Si la famosa encuesta gastronómica del CIS se hubiera hecho hace 150 años quizás también habría ganado la paella, pero con feroz competencia por parte del cocido de garbanzos (en sus múltiples variantes) y del bacalao a la vizcaína, que también salió de una cocina regional para auparse temporalmente como icono culinario nacional.

Cocido, bacalao y paella fueron los únicos platos que en 1876 dos grandes gastrónomos aceptaron como extendidos a toda España. Les hablaré de ellos la próxima semana.