El baño gastronómico del agua termal
El chef Miguel González estudia junto a la Universidad de Vigo cómo traspasar los beneficios de las aguas termales de Orense a la cocina hasta conseguir «un mapa termal»
El agua termal es un tesoro y Miguel González, cocinero del restaurante Miguel González* (O Pereiro de Aguiar, Orense) ha comenzado una 'batalla' particular para ... conseguir crear un «mapa termal». «No hay un plato por excelencia que defina a los orensanos, pero resulta que tenemos unas termas que además de ser uno de los potenciales turísticos podrían convertirse en un referente a nivel gastronómico», explicó el cocinero en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España. «Está bien que hagamos esas terapias en el balneario pero si esos beneficios los podemos pasar a la gastronomía y a la alimentación estamos haciendo algo que no habíamos hecho», reivindicó.
El chef gallego acudió a la Universidad de Vigo para llevar a cabo de forma conjunta un estudio profundo sobre los beneficios y las particularidades que el uso de aguas termales puede tener en cocina. Desde que comenzaron «mejores colores, texturas y sabores han sido algunas de las sorpresas de su uso de agua termal aplicada a la cocina», señaló. Pero el uso de las aguas termales va más allá porque además permite una cocina más sostenible. «Como ejemplo sirva que para que hierva el agua a 100 grados tenemos que esperar 2 minutos, pero y si lo haces con agua termal de la Burga, que sale a 67 grados, partes de 67 grados y el tiempo para que hierva se reduce a medio minuto», explicó.
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Los primeros resutlados de la investigación llevada a cabo junto a las doctoras Sidonia y Reyes, desvelaron que las aguas termales de Orense no son todas iguales porque «no contienen los mismos minerales». Y la incorporación de este agua a la cocina es infinita y tan amplia como las técnicas culinarias que existen. «Potencia el color, la firmeza, el umami y enriquece de minerales el producto», señaló. Además, el agua termal ofrece «mayor limpieza en los blanqueados y potencia y acelera las fermentaciones». Un proyecto de investigación y desarrollo «que esperemos que nos de los datos necesarios para crear un mapa termal que nos diga las cualidades de cada agua y las posibilidades que nos ofrece en la cocina. Entonces será cuando cada cocinero o panadero lo utilice como quiera».
Para demostrar que los avances ya los ha llevado a su cocina, Miguel González presentó un choco termal con una especie de tartar con el cuerpo del choco cocido en agua termal, al que le añadió una especie de flan «con los higadillos del choco blanqueado en agua termal» y agua emulsionada de las hierbas que te encuentras de camino a las termas como puede ser «lavanda, manzanilla o romero». Y para terminar las antenas, patas y la tinta del calamar para completar un plato que sólo se puede cocinar en Orense.
Y Miguel González no quiso terminar su presencia en Madrid Fusión sin hacer un pequeño homenaje a su abuelo, al que dedicó un pudding de manzana fermentada con nueces y piña en forma de helado, una emulsión de ponche , unos merengues de y unas rosas. Todo ello con el agua termal incorporada en cada elaboración.
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