De la almojábana a la quesadilla: las otras tartas de queso españolas

La dulce placenta latina era una adaptación de la plakoúnta (πλακοῦντα) griega, forma acusativa de plakoús (πλακοῦς) que significaba «pastel plano». Aunque en la Antigua Grecia ese término se aplicara probablemente a cualquier tipo de pan o postre de aspecto aplastado, la versión que se popularizó en Roma fue la descrita por Catón el Viejo en 'De agri cultura' (160 a.C.), su manual sobre cómo dirigir una finca rústica. En esa obra podemos encontrar varias fórmulas culinarias, entre ellas las de unos cuantos pasteles elaborados con queso: libum, savillum, spira, scriblita y placenta. Esta última, que se usaba como ofrenda a los dioses, es la receta más detallada de Catón y consistía en un relleno de queso tierno de oveja, mezclado con miel e intercalado con capas de masa de trigo y espelta; luego se horneaba sobre una base de hojas de laurel y finalmente se enmelaba. Esta especie de lasaña quesera y golosa no sólo dio pie a la placenta anatómica (que hasta el siglo XVIII en España se conoció como «secundina» o «pares») y a otras genialidades gastronómicas como la tyropita o el baklava, sino que es la tarta de queso más antigua que conocemos.

Obviamente poco tiene que ver con sus actuales descendientes, ideales para un mundo en el que los humanos no tuvieran dentadura. Las tartas de queso modernas compiten entre sí en cremosidad, desparrame e inconsistencia, envalentonadas por la textura blanda de la nata y el queso crema. La semana pasada les conté que el famoso queso tipo «Philadelphia» se inventó en EEUU a finales del siglo XIX, pero tardó bastante más en llegar a nuestro país. Las primeras pistas sobre la comercialización de un producto parecido son de los años 30, y luego la Guerra Civil, sus consecuencias económicas y el desabastecimiento de materias primas provocaron que no se popularizara hasta bien entrados los 50. Las primeras tartas de queso blandas, sin horneado, aparecieron en los 70 y por influencia extranjera: baste decir que en el 'Recetario lácteo', un simpatiquísimo libro de cocina editado por el Comité Nacional Lechero en 1961, sólo vienen tres tartas con queso y una de ellas lleva queso curado rallado, otra queso fresco de Burgos y otra requesón. Cuando Simone Ortega publicó en 1972 sus '1080 recetas de cocina' llamó «tarta de queso» a la quiche salada con jamón, y en 1984 acudió al programa de televisión 'Con las manos en la masa' para enseñar a hacer una clásica –y anticuada, según las tendencias de ahora– tarta a base de queso de Burgos y pasas remojadas en ron, sin desparrames de ningún tipo.

Pero incluso esa versión es ajena a la tradición culinaria española. Lo propio habían sido las tortas –que no tartas– de queso graso y curado, a medio camino entro lo dulce y lo salado y encarnadas en nombres tan hermosos como «quesadilla» y «almojábana». Del árabe hispánico almuǧábbana (hecho de queso), la almujávena o almojábana era un dulce generalmente frito y elaborado con queso, harina, huevo, azúcar o miel y aromas como agua de rosas, hierbabuena o especias. Por su parte las antiguas quesadillas no eran como sus homónimas mexicanas, sino según la definición del Diccionario de Autoridades de 1737 «cierto género de pastel compuesto de queso y masa» que se preparaba especialmente en Carnaval y que solía constar de un relleno blando cocido dentro de una base de masa dura compuesta por harina, huevo y manteca de cerdo. Unas y otras aparecen junto a tres tipos distintos de contundentes «tortas de queso» en uno de los recetarios manuscritos más interesantes y completos del Siglo de Oro, titulado 'Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades'.

Ésa fue la tónica hasta principios del siglo XX, cuando nos encontramos con la primera receta de «tarta de queso» así denominada (no pastel, ni torta, ni cualquier otro sinónimo) impresa en España. Apareció el 3 de abril de 1912 en la sección de cocina de la revista femenina 'La moda práctica' y como verán, está bastante alejada de los estándares modernos pero bien podría ser todo un descubrimiento.

TARTA DE QUESO: Se deslíen poco a poco 120 gramos de harina en medio litro de leche fría, agregándole 50 gramos de queso parmesano y 50 de gruyere rayado. Enseguida se le añaden 60 gramos de mantequilla. Se sazona a capricho. Después se pone a fuego suave hasta que tenga una ligera consistencia, incorporándole entonces dos yemas de huevo batidas. Con esta pasta se llena un molde de flan, que previamente se habrá cubierto con una ligera capa de masa hecha de harina, clara de huevo, manteca y leche, y se lleva al horno. Se come fría, bien con compota de fresas o de albaricoques.