Del alfóncigo al pistacho

Ahora hay pistachos en las tabletas de chocolate, en los cruasanes, en las tartas de queso, en la mortadela, en mil millones de helados, en los turrones navideños, las ensaladas, las salsas y hasta en los perfumes, pero no esperaba encontrármelos también en los titulares de prensa. «Furor por los pistachos: las millonarias cifras que mueve el fruto seco de moda», dice uno. «Los suministros de pistachos se agotan en todo el mundo», reza otro. Ambos son de este pasado mes de mayo, al igual que «Pistacho, el nuevo oro verde que revoluciona la gastronomía y la agricultura en España», «Los beneficios de los pistachos en la salud», «¿Por qué se ha agotado el pistacho en Aragón?» o «Castilla-La Mancha se perfila como la cuarta potencia mundial en superficie de pistacho». Y eso por citar solamente un puñado de ellos.

Aunque la tendencia ya apuntaba maneras desde hace un tiempo, parece que la culpa de que la demanda y el precio de este fruto seco se hayan disparado durante los últimos meses es de una cosa llamada «chocolate de Dubái». Esta tableta rellena de pistacho y kadayif (hebras de pasta filo muy crujientes) e inventada por una empresa emiratí se hizo viral el año pasado en esas corralas del siglo XXI que son TikTok e Instagram. Como somos así de tontos y no queremos perdernos nada de lo que prueben los demás, los clones y calcos reguleros de este chocolate dubaití se han multiplicado de tal manera que han provocado una crisis de suministro pistachero a nivel global.

El fruto de la Pistacia vera está viviendo su particular fiebre del oro y las causas de ese fulgurante éxito se dividen entre el puro seguidismo cibernético, su llamativo color verde —que comparte, por cierto, con otros ingredientes «fenómeno» como el aguacate o el té matcha—, sus reconocidos beneficios para la salud y su agradable sabor, pero a lo que no podemos achacarlo es a su presunta novedad. El pistacho, queridos lectores, es más viejo que el hilo negro y no sólo lleva décadas siendo un producto habitual en las tiendas de alimentación, sino que puede alardear de tener una larga historia en nuestro país.

Si buscan ustedes en los antiguos diccionarios de la RAE es posible que descubran que la palabra «pistacho» fue recogida por primera vez en 1803 y asuman que el consumo de este fruto empezó poco antes de esa fecha. De hecho, el actual Diccionario de la Lengua Española indica que «pistacho» es una adaptación al castellano del francés pistache o del italiano pistacchio, como si hubiésemos tenido que adoptar un término extranjero para algo que no era conocido en nuestro país.

Esa impresión es engañosa: lo que verdaderamente ocurrió fue que a finales del siglo XVIII se puso de moda entre los cursis emplear una voz italiana para referirse a algo que desde hacía siglos tenía un nombre tan castizo como alfóncigo. También fue alfónsigo, alfocigo, alhócigo, alhostigo o fístigo, palabras que aunque no lo parezca comparten raíz etimológica con el ahora indiscutido «pistacho». Las viejas versiones castellanas proceden del árabe hispánico alfústaq, que a su vez vino del árabe clásico fustuq y era originalmente de origen iranio (pistaka, pistag), exactamente igual que el griego pistákion (el fruto) y pistákē (la planta) o el latín pistacium.

El árbol pistachero comenzó a cultivarse en Asia occidental hace más de 8000 años y, si nos fiamos de la 'Historia natural' de Plinio, llegó a la península ibérica en el primer siglo de nuestra era de la mano de Pompeyo Flaco, un funcionario hispanorromano que estuvo destinado en Siria a las órdenes de Lucio Vitelio (padre del futuro emperador) en torno al año 35 d.C. Ahora la ciencia sabe que los pistachos son ricos en arginina, un aminoácido con efecto vasodilatador y que mejora la función eréctil, pero ya a principios del siglo XV el médico sevillano Juan de Aviñón recomendaba comer alfócigos debido a que ayudaban a «dar apetito de dormir con mujer».

Se consumían igual que ahora, ya fuese solos como aperitivo o siendo parte integrante (en muchas ocasiones el ingrediente estrella) de numerosas preparaciones dulces. ¿Piensan ustedes que el helado de pistacho es algo moderno? Pues resulta que en 1824 un recetario titulado a 'Arte de destilar aguardientes y licores' ya explicaba cómo hacerlo, con una pizca de colorante verde y todo para darle gracia y vistosidad. Y en 1747 el confitero leonés Juan de la Mata incluyó en su 'Arte de repostería' una docena de fórmulas a base de alfónsigos entre bizcochos, mazapán o merengue de ídem. Las modas siempre vuelven.