El laboratorio de catas de Granada, la ciencia del buen comer

Felipe Pascual, miembro del panel y secretario de SEGE, catando un trozo de pan / RAMÓN L. PÉREZ

24 catadores granadinos entrenan duro sus sentidos para determinar qué productos gozan de una calidad objetiva basada en la estadística, clave para investigaciones y empresas

José E. Cabrero
JOSÉ E. CABREROGranada

¿Qué tienen en común un buen aceite, un buen tomate y un buen helado? La calidad. Curiosamente, la calidad está siempre ligada al gusto del comensal. Ya saben, si no te gusta el caviar, la mejor calidad del producto es que no esté en la mesa. Entonces, ¿cómo se decide la calidad? ¿Existe un método científico para determinar si un pepino es bueno o malo? Sí, pero hay que entrenar duro. Cada semana, en los bajos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, un grupo de 24 catadores hacen ciencia con la comida. Un entrenamiento con el que consiguen sentidos súperdesarollados, gracias a los que son capaces de distinguir sensaciones que, al resto, nos atraviesan como fantasmas.

El gimnasio es el laboratorio de catas multidisciplinares del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la UGR. La entrenadora, María Luisa Lorenzo Tovar, profesora de Nutrición y Bromatología. «Para conseguir que el concepto de calidad sea objetivo, realizamos análisis sensoriales para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que se perciben con los sentidos», explica Lorenzo. Esos análisis sensoriales se conocen como 'paneles de cata', una herramienta científica utilizada por numerosas ramas de la industria y la investigación. «El objetivo de las pruebas de panel es resolver los desacuerdos entre diferencias, preferencias, grados de aceptación o rechazo de los alimentos que degustamos, aproximándonos al criterio más probable de aceptación por la población consumidora».

Para constituir un panel de cata se convocan a personas interesadas, consumidores habituales del producto, que no fumen y que tengan fácil disponibilidad . Esos voluntarios pasan un proceso de entrenamiento que les formará de manera genérica en el arte de la cata. Entre los 24 catadores del laboratorio de SEGE hay todo tipo de perfiles: desde banqueros y doctores universitarios hasta agricultores, empresarios, farmacéuticos y jubilados. Y todos tienen algo en común: cinco sentidos envidiables.

Con su nariz sobre el vaso distinguen los aromas del aceite; con sus ojos atraviesan la piel de frutas y hortalizas; con sus labios califican el vino y la cerveza; con el oído saben qué esconde el crujir del pan; y los poros de su dedos pueden saborear las texturas.

Una jornada de cata

1.-
Presentan el producto, sin marcas. Se acompaña de otros productos similares.
2.-
Utilizan todos los sentidos para catar el producto y toman nota de cada fase (visual, olfativa, gustativa y textura).
3.-
Entre cata y cata, usan productos para limpiar la boca. En el caso del aceite, una manzana o agua con gas. En el vino, pan duro.
4.-
Rellenan una ficha de cata con sus valoraciones.
5.-
Los resultados se comparan con otros paneles de cata para confirmar conclusiones.

«Además de un grupo de catadores preparados –dice María Luisa–, la sala de cata tiene que ser normalizada, igual que el material a utilizar, las copas o los utensilios, la temperatura ambiente y la temperatura de las muestras». Los datos obtenidos en cada cata se vuelcan en hojas de perfil que, más tarde, se someten a un adecuado tratamiento estadístico para obtener los resultados del ensayo. El siguiente paso consiste en comprobar la reproducibilidad y repetitividad entre distintos paneles.

Lo que hace única a la sala de catas multidisciplinares del SEGE es precisamente eso, su capacidad multidisciplinar, ya que encontrar catadores especializados en un único producto (vino, aceite) es relativamente fácil. De ahí que este laboratorio juegue un papel tan importante para empresas y, por supuesto, para investigadores. «Participamos en numerosas tesis doctorales, trabajos fin de máster y trabajos fin de grado», apunta la profesora.

Laura Valverde, en plena cata de aceite / R. L. P.

La importancia del aceite

Aunque por sus mesas pasen helados, pepinos, aguacates, cervezas y ginebras, entre otros muchos productos, el más importante de todos es el aceite de oliva virgen extra. ¿Por qué? «Porque el análisis de calidad en el aceite es un parámetro reglamentado, siendo un método científico que a su vez puedes ser fácilmente mostrado al consumidor. Debemos acostumbrarnos a consumir aceites de oliva virgen extra –subraya–, de esta forma notaremos fácilmente cuando un aceite de oliva no presenta la calidad máxima y para ello solo necesitamos nuestros sentidos, sin necesidad de ningún instrumento de laboratorio».

Sea cual sea el producto, antes del análisis sensorial el panel realiza un estudio previo para conocer los atributos positivos y negativos más importantes, apoyándose siempre en bibliografía científica. Así, en cada fase de la cata pueden valorar con exactitud los puntos clave que determinan su calidad.

Aunque si preguntáramos a los miembros del panel granadino cuál es la clave del éxito de una buena cata, todos compartirían la misma sensación: María Luisa, un sexto sentido que lleva una vida enseñando, con un cariño evidente, la ciencia del buen comer.

Impulso, formación y divulgación de los productos de Granada

El laboratorio de catas cumple, además, una importante labor divulgativa en colaboración con el Centro Mediterráneo, institución que depende del vicerrectorado de extensión universitaria de la UGR. Vanesa Martos, subdirectora del centro y miembro del panel de cata, dice que a lo largo del curso se realizan «numerosas actividades por la provincia, mesas de cata para impulsar los productos de nuestra tierra». En esas mesas, se aprovecha para formar y divulgar a los interesados en el arte de la cata, «para que saquen provecho de sus sentidos y valoren mejor el resultado».