Los mejores aceites de Andalucía explicados por una catadora reconocida

Mª Paz Aguilera, técnica especialista del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), con 26 años de carrera profesional como experta formadora y catadora, analiza para IDEAL las principales variedades y sus características.

No existe, explica, uno mejor que otro, pues la calidad está en el gusto del consumidor. Cada tipo de aceite ofrece unas características de sabor, olor y textura que convencerán a unos u otros. El proceso comienza en el campo, continúa en la almazara y finaliza en el envasado. A partir de ese momento es la distribución la encargada de que el producto llegue con sus máximas cualidades al consumidor. Todos estos puntos van orientados al objetivo máximo de obtener productos que posean un frutado marcado y de intensidad elevada.

Las tres variedades más habituales en España son arbequina, hojiblanca y picual. El primero de ellos, apunta Mª Paz Aguilera, ofrece aromas a frutos, que recuerdan a la manzana, plátano o a la pera. «Un sabor dulce», señala la experta catadora, más suave que otras variedades. Se suele dar en amplias zonas de Cataluña, aunque también se ofrece esta variedad en otras producciones por todo el país.

El aceite de oliva virgen de la variedad hojiblanca proviene de la aceituna de mesa y cuenta con un olor «muy herbáceo», con aromas que recuerdan a la planta del tomate o de la alcachofa. Su amargor y picor de nivel medio le hacen ser una variedad equilibrada. Muy extendida por las provincias de Córdoba, Málaga, Granada y Sevilla.

Por su parte, el picual es el más extendido en Jaén, el mayor productor de aceite de oliva del mundo, aunque también se encuentra de forma habitual en las vecinas Granada y Córdoba. Cuenta con retales de la planta del tomate, de la alcachofa, de las habas o la hoja del olivo. «Muy campero», señala Aguilera. Con un amargor y un picor que le ofrecen un perfecto equilibrio, es también rico en fenoles.

La técnica del Ifapa explica que cada vez existen más variedades gracias a la mezcla de las mismas para ofrecer mejoras genéticas para «generar individuos adaptados a esa planta». Por ejemplo, en la provincia de Jaén ya se trabaja en una nueva variedad denominada 'sikitita' o 'chikitita' patentado por Ifapa, fruto del cruzamiento entre picual y arbequina.

Otras opciones más locales, como el royal de la Sierra de Segura, empiezan a ser muy demandados. O la coratina, una variedad proveniente de Italia que ya se empieza a ver también en España.

Ninguna variedad es mejor que la otra. Para muestra, explica Aguilera, los premios a los mejores aceites de los últimos años. La variedad hojiblanca predominó entre los galardonados en años anteriores, pero en este último ha sido el picual el más premiado. La experta del Ifapa puntualiza que «en muchos casos la publicidad juega un papel importante» a la hora de señalar los AOVES de mayor calidad, pero no siempre tiene que corresponder con la realidad, pues en el gusto del consumidor está la elección final.