Gastronomía de Japón en Almería

«Mucho más que ramen»

Tras adentrarse, una larga barra de madera que da directamente a la cocina, nos acoge con todo tipo de olores orientales emanando de la misma. Sobre esta, un típico toldo de bar japonés acompañado de una lámpara colgante en la que figuran estampadas varias letras chinas, el logo y el lema del restaurante: «más que ramen». Se trata de Katsu Izakaya, proyecto que nació originalmente de «la idea de montar un ramen bar en Almería». Así lo cuenta Héctor García, maestro de fogones, que relata que finalmente «ha derivado en lo que es hoy día, como queda bien reflejado en su nombre, una 'izakaya', que a resumidas cuentas se trata de una taberna japonesa.

Todo junto a los otros dos socios que lo conforman, David Hernández, también al mando en la cocina, y Francisco Carrasco, quien dirige la sala a los que conoció trabajando para José Álvarez, en La Costa, en un evento para la Feria Michelin. Fue David, quien disponía experiencia previa en un ramen bar en Londres y también en un restaurante gastronómico japonés, el que propuso la idea.

Cuando estaban a punto de embarcarse en el proyecto, «nos dimos cuenta de que solo con el ramen no era suficiente, con lo inquietos que somos, tanto David, como Paco, como yo». Por ello, decidieron ir «un poquito más allá y centrarnos en el mundo del izakaya y de la comida callejera».

Y es que la cultura de la taberna japonesa es curiosamente similar al concepto de la tapa y el pincho. Algo que entendían que podía entrar más fácilmente por la dura mollera de los almerienses gastronómicamente hablando. Y es que la cocina japonesa que se sale del espectro sushi, todavía pasa desapercibida por estas tierras, aunque cada vez tiene más público que está dispuesto a dejarse tentar por una cocina que ya ha conquistado el resto del mundo.

La oferta gastronómica del restaurante tiene evidentemente lo japonés como troncal. Pero a este se le añade un toque fusión con el producto local y mediterráneo de kilómetro 0. «Al final, lo que hacemos es jugar un poco con las técnicas», detalla Héctor, «con las técnicas o elaboraciones japonesas e incluso a veces con los productos japoneses». Por poner un ejemplo, de los platos de ramen que se pueden degustar en la taberna «todo el producto que trabajamos para hacer los caldos son de aquí, de kilómetro 0, producto nacional adaptado a las técnicas japonesas».

Entre muchas otras adaptaciones, se encuentra la 'Korokke', que es en esencia una croqueta. «Lo que pasa es que va empanada en 'panko', le ponemos un trocito de anguila laqueada, emulando un plato de mi tierra, Valencia, que es el allipebre», un guiso de anguila.

Esa conexión entre ingredientes es lo que le da sentido a la fusión. «En la cocina está todo conectado. Si sabemos hilar bien y reproducir lo que pensamos, podemos encontrar la manera de adaptar una cocina a otra y lograr fusionar esos dos conocimientos o esas dos culturas para obtener un resultado», dilucida.

Un concepto de restaurante que todavía no existía en Almería y que trae a la palestra una comida nipona más fiel y, sobre todo, y en lo que inciden siempre en el restaurente:casera.  

«Queríamos que todo, de principio a fin, fuera casero y no concebimos otro tipo de cocina que no sea está», explica Hector. Y es que con esta fórmula es complicado, si el servicio es bueno, no obtener una gran respuesta de los clientes que cada día abarrotan un escenario cuidado al detalle de principio a fin. 

Todo alejándose del mundo sushi, tan popular y a la misma vez el obstáculo que muchos se niegan a sortear. «A la gente le para el tema del crudo. Nosotros ofrecemos cocina callejera, caliente», y esa fusión, ha calado muy bien entre el público almeriense, que no les deja parar ni para descansar. «Pensábamos que después de Navidad iba a bajar un poco la cosa, pero nada. Seguimos igual, con reservas a casi un mes los viernes y los sábados».

Incluso ha calado en un amplio grupo de población, con una clientela que ni mucho menos es juvenil y que, de hecho, es un poco más mayor de lo esperado inicialmente. «Tenemos gente mayor de 70 años comiendo ramen por primera vez y diciendo 'qué buena está esta sopa'». 

Pero, para obtener este delicioso plato, que en esencia es un puchero de fideos, hay que ser muy paciente, pues el proceso es lento para que la grasa de la carne empleada para elaborar el caldo quede con la consistencia precisa. Además, todo requiere de una elaboración previa que se hace antes de abrir en la zona de producción del restaurante. 

Para poder abarcar con todo el trabajo que requiere la taberna, «necesitamos muchas manos y, al ser todo casero. Del mismo modo, «jugamos con la propia carta, que no es fija y va cambiando constantemente para adaptarse al producto». Y es que también son protagonistas y gustan mucho los platos de temporada, como las setas en temporada de lluvia. Ahor, dentro de poco, «tendremos alcachofas y también erizo», desgrana. Esto provoca que las unidades que pueden ofertar de cada plato al día no sean imitadas.

«Tenemos un equipo que ya es grande, pero aun así es pequeño para llegar a tanto nivel de producción». Aunque matiza que en su opinión personal como comensal, «da buena imagen que tú vayas a un sitio y saber que tiene 20 unidades, porque te hace notar que todo se hace de forma manual y también casero». 

Esto se ve reflejado en los platos que desfilan día sí y día también por la 'izakaya'. Cómo no, el ramen es la joya de la corona. Aparte, «tenemos platillos de bocados, algunos para compartir, como la tortilla okonomiyaki, a base de col china y zanahoria al estilo crepe; el takoyaki, que son bolitas de pulpo presentadas como buñuelos; platos fusión de croquetas; una gama de gyozas de carne, gamba o vegetal; también una berenjena china que confitamos a baja temperatura». 

Tampoco se desmarcan del todo del crudo, aunque nada tiene que ver con el sushi. «Nos hemos ido al mundo del usuzukuri y de los sashimi estilo carpaccio, así como sashimi de verduras o de seta».

Una nueva taberna que se une al resto de las de la capital, para ampliar la oferta de Almería, con unas buenas tapas japonesas, de calidad, caseras y con mucho trabajo por detrás.