Pablo Fuente

Momentos Gourmet con...

«La estrella Michelín es un gran reconocimiento, pero te encasilla»

–¿Cuál ha sido su trayectoria hasta llegar a Bacus?

–Desde pequeño siempre tuve claro que quería dedicarme a la cocina. Me fascinaba ver a mi abuela cocinar, ya que había trabajado con chefs del Palacio Real y tenía un conocimiento impresionante. Mi padre era pescadero y mi madre tenía una panadería-pastelería, así que crecí rodeado de buen producto. A los 14-15 años ya sabía que lo mío era la cocina. Dejé el colegio y me puse a trabajar en un restaurante mientras me sacaba la ESO y el bachillerato por adultos. Con 17 años era jefe de cocina en una cafetería de Madrid, pero mi corazón siempre estaba en Almería desde niño.

–Precisamente ha trabajado en cocinas con estrella Michelin, como Quique Dacosta o Martín Berasategui. ¿Cómo fue?

–Aprendes muchísimo, sobre todo a nivel técnico y de disciplina. Estuve dos temporadas en Quique Dacosta y un año con Martín Berasategui. Justo cuando estaba en su cocina, Ernesto, mi socio, me llamó para proponerme liderar Bacus y dar un giro hacia la cocina asiática en Almería. Fue una decisión importante, y acepté el reto.

–Desde entonces ha viajado por todo el sudeste asiático. ¿Qué le inspiró de cada país?

–Cada sitio te deja una enseñanza. Tailandia me enamoró por su equilibrio entre dulce, salado, ácido y picante. Malasia tiene una cocina con influencias chinas y malayas que me fascina. Pero si hay un lugar que me marcó, fue Japón. Su respeto por el producto es absoluto. Aquí en España queremos hacer sushi como ellos, pero un 'itamae' japonés puede pasarse 40 años perfeccionando 'nigiris'.

–¿Cómo adapta la cocina asiática a Almería?

–Intentamos ser lo más fieles a la esencia de cada plato, pero sin perder nuestra identidad. Antes, para un curry rojo usábamos pimiento California en lugar de chile tailandés. Ahora ya trabajamos con agricultores locales que cultivan chile rojo específico para nosotros. Nuestra intención es aunar lo mejor de ambas gastronomías.

–Recientemente ha abierto un restaurante en Málaga, 6700 by Bacus.

–Málaga es un paso natural en nuestra evolución. No lo hice por dinero, sino por desafiarme a mí mismo. Me interesa ver si soy capaz de gestionar dos restaurantes con el mismo nivel de excelencia.

–Fue nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión. ¿Qué significó ese reconocimiento?

–Es un orgullo, pero es secundario. Lo importante es lo que haces en tu día a día. Nunca he cocinado para ganar premios, sino porque es lo que me gusta. Si quisiera una estrella Michelin, enfocaría mi restaurante de otra manera, pero no es mi estilo. Lo que quiero es que la gente venga a mis restaurantes porque se come bien, se bebe mejor y el trato es insuperable. Lo más importante es ver salir al cliente con una sonrisa. Las estrellas Michelin tienen sus pros y sus contras. Es un reconocimiento increíble, pero también te encasillan como un sitio caro y exclusivo. Yo quiero que mis restaurantes sean accesibles, que puedas venir cualquier día, sin necesidad de que sea una celebración especial.

–¿Cree que se ha encarecido demasiado la hostelería?

–En general, sí. Entiendo que la materia prima ha subido, pero hay cosas que no comparto. Yo de pequeño, siendo mi padre pescadero, no pedía pescado fuera porque lo tenía en casa. Lo mismo con una ensalada de tomate, que ahora te la cobran como si fuera un lujo. Hay platos que ves en cartas de restaurantes que cualquiera puede hacer en su casa, y eso hace que se pierda un poco la esencia de salir a comer fuera. Creo que debemos recuperar ese equilibrio.

–Recomiéndenos tres platos imprescindibles de Bacus.

–El curry rojo de rape y gamba, con extracto de cabeza de gamba roja y producto de kilómetro cero. El cangrejo con chile Singapur, cuya salsa tiene 30 ingredientes y que muchos clientes nos dicen que es mejor que la versión original. Y el guantón de cordero con aceite de chile, hecho con cordero de los Filabres, un aperitivo que triunfa en Aguadulce y en Málaga.

–¿Nuevos proyectos en camino?

–Siempre estamos innovando. Ahora vamos a explorar un menú de maridaje con cócteles en colaboración con Coffee & Cream. Queremos que la experiencia vaya más allá del vino y ofrecer algo diferente.