Destilando sabor a verano

A esta se le unió una destilería, pues destilados como la Ginebra, entre otras materias primas, usan el mismo cereal que para hacer cerveza: la malta. «Decidimos unir las dos líneas de negocio en 2020 en Fondón, siendo actualmente la única destilería en funcionamiento de Almería. Unos inicios que se más centraron en obtener una formación «arreglada». Para ello «hice una formación con el Instituto Siebel de Chicago sobre tecnología de cerveza y malta que luego complementé con estudios personales más enfocados al mundo de la destilación, concretamente en la ginebra y el whisky», detalla José Manuel. 

En la fábrica se producen las cervezas Tentenpié, Dangerous Bock y la Session IPA Utopía; además de destilados como anís, licor de hierbas, de higo, moonshine, whisky y cuatro tipos de ginebras: la Citrus Dry Gin, Mandarina Gin, Sloe Gin y Dry Gin Rosa.

La ginebra es la compañera ideal para las tardes calurosas y sobremesas. Pero en el mundo empresarial es más independiente, con un conocimiento relacionado con la práctica,  la parte empírica y de experimentación. Y este viaje de experimentación es el que los ha llevado hasta donde están hoy en día, con productos que empiezan a obtener reconocimientos internacionales.

De hecho, la Citrus Dry Gin, recientemente, ha sido la única ginebra española premiada en un prestigioso concurso de Lyon celebrado este mismo 2023, en el que participaron bajo la lupa de 40 jueces, algunos con Estrella Michelín inclusive. Estos debían rellenar una hoja de evaluación para puntuar el producto según determinados criterios, «como si es floral, cítrico, el dulzor, qué aroma tiene… Son los parámetros que se van puntuando y se van sumando las puntuaciones de todos esos jueces», explica José Manuel. El que consigue la medalla de oro es único, de un nivel al que ya llegan muy pocos. Son puntuaciones muy altas que «te indican dónde te ven aquellos que son realmente especialistas en este tipo de productos. Una información valiosa y que ayuda a mejorar», desgrana el destilador. 

En toda su producción, «la particularidad de nuestra fábrica, nuestra destilería y cervecería, es que todo lo que hacemos es natural. No utilizamos químicos, no utilizamos extractos saborizantes ni colorantes, que en el mundo de la destilación es muy habitual, pues la normativa permite que no se pongan los ingredientes en el etiquetaje de las bebidas».

Ellos eligen el camino de lo auténtico y lo natural aunado a la tradición. «Pero lo que no dejamos es que la tradición nos pise los pies y que nos frene». Por lo que, pese a que la destilería es una fábrica relativamente pequeña, unos 400 metros, 450 metros en total de instalaciones repartidas en diferentes niveles y compartimentadas, «porque la normativa hoy día, para montar una destilería es bastante exigente en cuanto a las medidas de seguridad, con medidas de ventilación, por el alcohol». Por ello, el proyecto se hizo de la mano de una ingeniería técnica y en consonancia con el mundo de la destilación del siglo XXI. 

En ella disponen de un alambique multifunción que puede operarse como un alambique tradicional de olla, pero que también permite hacer la destilación y la aromatización de la ginebra por arrastre de vapor, técnicas más modernas que se utilizan hoy día en el mundo de la ginebra. «Ya se conoce un poco más cómo actúa la temperatura sobre los botánicos (ingredientes aromáticos) y cómo afectan al sabor y al aroma», esclarece, «y ese conocimiento, con una tecnología adecuada, es lo que permite hacer productos que puedan competir hoy día a nivel internacional, como ha ocurrido con la Nevada Citrus Dry Gin». 

Para el proceso de producción de esta ginebra, todo parte del alcohol, en concreto alcohol de grano. Aunque, hoy día, los alcoholes económicos son de remolacha o de otras materias. Precisamente la ventaja de tener una cervecería-destilería, es que «nosotros, las mismas maltas que utilizamos para elaborar nuestras cervezas son las maltas que utilizamos también para la destilación».

Aunque en un inicio compraban botánicos, hoy día deshidratan los suyos propios, como en el caso de los cítricos, de donde parte el nombre de la ginebra. «Los destiladores intentamos enfocarnos en un producto local o de proximidad». En el caso de la Citrus, los protagonistas son los cítricos de la Andarax.

«Al principio compramos a pequeños agricultores. En los últimos meses, nos hemos focalizado más en comprar a la cooperativa de cítricos del Andarax», una cooperativa de agricultores ecológicos, y que cultivan todas sus naranjas, pomelos, mandarinas y limones, todo en ecológico. «Empezamos a comprar productos frescos, deshidratarlos nosotros para utilizarlos en fresco cuando es posible, cuando es temporada, y cuando no, congelarlos. La ginebra de mandarinas la hacemos exclusivamente con mandarinas frescas, limitándose a una época concreta del año. La ginebra, que se llama Sloe Gin, es muy típica de Inglaterra y es a la que la Familia Real Británica era muy aficionada. La Citrus sí podemos hacer varios lotes al año, y la particularidad de esta ginebra, es precisamente ese carácter que tiene natural del limón fresco», detalla. 

Al ser productores artesanos, los lotes son pequeños. «A nosotros no nos preocupa tanto la consistencia, al utilizar productos agrícolas o botánicos, naturales, no nos preocupa tanto el hecho de que el próximo lote tenga un toque más de pomelo o un toque más de lima». Siempre manteniéndose en la receta original, pero con pequeños cambios, que pueden existir, se deben a la frescura que aporta «cuando trabajas con productos de este valle maravilloso de la Andarax. No es lo mismo producir en un polígono industrial que estar aquí en el campo, que un día si quieres hacer una prueba con unos brotes de conífera, de pino, de cedro o de abeto, pues puedes incluirlo en tu receta. O si sales al campo y quieres coger tomillo, romero fresco, pues no es lo mismo utilizarlo fresco que utilizarlo ya deshidratado».

El proceso en la ginebra Citrus no es muy rápido, pero tampoco es un proceso que se alargue demasiado en el tiempo. «Hacemos ginebras que llevan de producción 5 o 6 meses, como la Sloe Gin. Pero la Citrus es un producto que está disponible en unos 45 o 60 días aproximadamente. Esos tiempos en los que tú dejas el producto reposando, beneficia siempre la calidad, aunque son más costosos para una empresa y obliga a que no se tenga el producto de forma inmediata», detalla el productor.

El lote que ha conseguido la medalla «era nuestro cuarto lote, de unas 400 unidades. Nuestro alambique es pequeño, de 350 litros, pero podemos llegar hasta las 2000 botellas. Pero hemos preferido ir trabajando con lotes pequeños para no tener mucho producto ahí envasado, muerto de risa y limitando el almacén» desgrana. 

Aunque la ginebra ha pasado a ser uno de los espirituosos más consumidos del país, aún no existe una cultura tan grande como con otros productos, «como con el whisky o con el vino, en los que hay sistemas culturales y más conocimiento de las características». Por ello realizan una visita guiada a través de la fábrica para catas de sus cuatro estilos de ginebras, con un poquito de su historia y elaboración de las mismas. Una introducción a la cultura de la ginebra que recomiendan reservar y sujetas a disponibilidad.

En cuanto se refiere a las bebidas con las que acompañar su ginebra, Concha, muy de coctelería, elige el Negroni como opción. «Es algo delicioso como aperitivo, entra muy bien una tarde así, o un Tom Collins, que es muy refrescante. El primero se hace con la misma dosis de ginebra que de amargo que de vermut. El amargo de naranja, normalmente es un Aperol o un Campari. El Tom Collins, por otro lado, se hace con limón natural y en vez de utilizar tónica se utiliza agua soda y un poco de jarabe de azúcar, normalmente en una proporción de cinco centilitros de ginebra».

Su marido, más clásico, elige el gin-tonic. «A mí el gin-tonic me gusta, es decir, un gin-tonic con una Fever-Tree, por ejemplo, una tónica neutra Fever-Tree y no saborizada, porque nuestras ginebras ya tienen bastante intensidad de sabor e incluso una tónica Schweppes normal con una piel de limón o de naranja».