Migas de Almería

En abril, migas mil

Terraza Carmona

De tradición son autoridad en Terraza Carmona, situada en Vera y donde la esencia ha permanecido inmutable durante los 75 años que llevan en activo y tres generaciones. La actual la regenta Antonio Carmona, que no solo sigue elaborando trigo, guisos de pelota, ajo colorado, caldo de pimentón, olla de col, potajes o, cómo no, migas, entre muchos otros platos de la tierra. Sino que también se ha encargado de actualizarlos modernizando su presentación y midiendo al milímetro los tiempos de cocción sin que pierda un ápice de su sabor original. Todo con productos almerienses, autóctonos, de kilómetro cero.

Entrando en las migas, estas «se suelen hacer en invierno, en primavera, principalmente cuando hace frío y lógicamente, como lo dice todo el mundo, cuando llueve». Pero Antonio Carmona le suma una cosa más: «las migas se hacían a finales de noviembre, principios de diciembre, en época de las matanzas, pues antiguamente se hacían en los cortijos siempre cuando llegaban las Navidades, y se utilizaban esos embutidos para guarnecer las migas como acompañamiento». De esta costumbre nace una receta de migas de matanza con tropezones.

Aunque en Almería la tradición manda «estas se hacen con sémola de trigo, con harina de maíz, se hacen con pan que previamente se deja remojar y también hay quien las hace en torta por la zona interior de Almería, por Tabernas, en las que se elabora la masa como si fuese a hacer las migas tradicionales, pero se deja con una tortilla cociéndola a fuego lento en una sartén y dándole la vuelta».

De este método el chef ha elaborado un método en el que aúna la hortaliza número uno de Almería, «que es el tomate», y un plato tradicional, «como son en este caso las migas».

Esta se elabora con pimientos fritos, con una gelatina de caldo de remojón con unas migas que no están hechas en agua, sino en licuado de tomate. «Después tenemos en el interior los tropezones, que los he puesto en diferentes texturas, con una especie de puré, unos taquitos de panceta, el tomate natural también cortado, y tomate deshidratado. Como unas milhojas con las migas en torta, una nueva versión que ha elaborado en congresos de gastronomía y en show cooking».

Bar Almería

En el otro extremo de la provincia, en Enix, se encuentra un bar conocido por sus famosas migas, que se sirven día si y día también independientemente de si llueve o no. Se trata del bar Almería, un negocio familiar que abrió sus puertas en 1972 y que actualmente dirige Pepe, segunda generación tras heredarlo de su madre hace ya unos cuantos años.

Más allá del plato en cuestión, trabajan con el conejo frito con ajo y caracoles, el choto frito o el ajo blanco. Sus migas vienen «con magra», con tocino, pimiento frito, morcilla y chorizo que le dan una contundencia y sabor como las de toda la vida y, además, «las tenemos hasta en agosto».

Y es que hay quien viaja hasta el pueblo exclusivamente para probarlas. Algo que cree que se debe a «la textura que le damos. Cada maestrillo tiene su librillo, y la textura que sale en nuestras migas es muy esponjosa y no sale con mucho grumo.

He probado migas en muchos sitios. Y como lo hacemos nosotros, no... No he encontrado. Aunque uno siempre habla bien uno de lo suyo», matiza.

Prueba de su fama es que, a lo largo de la Semana Santa, «cada día, jueves, viernes y domingo, por lo menos han salido 40 o 50 al día, unos 30 kilogramos de migas. Aunque en los días de diario las suelen hacer por encargo.

La Bodeguilla de La Contraviesa

En pleno corazón de la capital almeriense, situado en la calle Trajano, se encuentra la Bodeguilla de La Contraviesa, donde Pilar lleva 44 años a los mandos de la cocina. Se trata de uno de los bares más longevos de la ciudad. Este abrió sus puertas en 1956 de la mano de sus tíos, por aquel entonces en el edificio de enfrente. Tras hacerse cargo del negocio, comenzó a elaborar sus platos caseros alpujarreños, «porque yo soy de la Sierra de la Contraviesa, y el que vino que servimos también es de allí».

En la taberna, las migas se elaboran cada día que llueve, cuando está nublado, todos los días de fiesta y los sábados. Aunque si alguien las encarga, siempre pueden cumplirse sus demandas, incluso para llevar.

Curiosamente, Pilar acaba de jubilarse hace escasamente un mes, dejando la gestión del negocio a su hijo Alejandro, que ya lleva un año a los mandos. Aunque ella no termina de alejarse de las rutinarias compras, la cocina y de impregnar sus dotes culinarias al resto del equipo.

En La Bodeguilla se sirven tanto en formato tapa como ración y los acompañantes son pimientos fritos, pino, rábano, aceitunas y tomate. Aunque «si alguien te las pide con pescado, pues se le pone pescado».

44 años de experiencia elaborándolas la avalan, y para Pilar, unas migas perfectas «tienen que estar bien sueltecicas y cocidas». Algo de lo que presume su receta y los comensales que cada día pasan por este emblemático establecimiento.

Esperemos que en Almería vuelva a llover más pronto que tarde para tener una nueva excusa para degustar unas migas como Dios manda.