La receta de las patatas gourmet de Dúrcal vendidas en toda España
'HECHO EN GRANADA' ·
La selección de la patatas (siempre agrías), freír en sartén y sin prisas son algunos de los secretos de la empresa Peñagallo. Sus aperitivos con toque de trufa de Soria están arrasando en Italia
Patatas fritas de bolsa hay muchas pero muy poquitas de las que sirven en los bares acompañando a la cerveza se siguen friendo en sartén. ... Ese es uno de los secretos del sabor único de las patatas fritas de la empresa Peñagallo, que abre a IDEAL las puertas de su fábrica de Dúrcal para desvelarnos el proceso de elaboración. La selección de patatas con poco azúcar, variedad agria, la fritura con cariño y sin prisas son las claves del sabor único de unas patatas fritas que siguen manteniendo su carácter artesanal. Los aperitivos Peñagallo se fríen como toda la vida, en sartén, en una de 900 litros eso sí, pero siempre sartén.
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«Otras marcas elaboran sus patatas en túneles de frito que permiten producir una cantidad industrial, mucho mayor de la que hacemos aquí pero de menos calidad», explica Juan Antonio Melguízar, el gerente de Peñagallo, la empresa de aperitivos que fundó su padre hace 32 años.
El origen
Peñagallo es la salida natural del pueblo de Dúrcal a la sierra. Una zona de gran valor sentimental para los durqueños donde el abuelo del actual gerente tenía una finca, de ahí que de nombre a esta empresa familiar que lleva muy a gala su origen. Tanto es así que en los últimos envases de sus patatas gourmet han incluido la imagen de otro símbolo del pueblo, el puente de hierro donde paraba el tranvía que llevaba a la antigua estación de Dúrcal. Para los durqueños, 'el puente de lata'.
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Los inicios de la empresa, hace 32 años, están ligados a la hostelería, para la que comenzaron elaborando patatas fritas. De ahí que le sigan teniendo un especial cariño a los bares y al formato grande aunque hace cinco años, la empresa durqueña dio un salto con la inversión en maquinaria que les ha permitido ampliar la gama de envasados y dar el salto a las patatas gourmet.
La calidad
«Nosotros siempre hemos tenido claro que teníamos que apostar por la calidad y no la cantidad. Hay otras patatas que economizan más materia y pierden almidón y pierden sabor. Las nuestras conservan el sabor a patata, son de una variedad con poco azúcar y tienen una alta proporción de materia seca. No hay más secretos«, relata Melguízar, que lleva desde el 97 al frente de la fábrica familiar.
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En las instalaciones de Dúrcal mes se fríen 3.500 kilos de patatas al mes y en verano, cuando la cerveza fresquita pide patatas a su lado... la producción se dobla.
Las Peñagallo se venden en Granada, Almería, Málaga, Jaén y parte del Levante. Se encuentran en Alcampo, Carrefour, Covirán, tiendas de barrio y en los bares. Además se exportan a París, Lituania, Chequia, China... pero sobre todo a Italia, donde están arrasando las patatas fritas con sabor a trufa.
«La idea de las patatas de trufa surgió de un cliente italiano, queríamos desarrollar un sabor potente, que no fuera el típico de las que están en el mercado... Y lo hemos conseguido», cuenta el gerente, orgulloso de esta variedad gourmet que se ha conseguido después de muchas pruebas. El secreto de que el que las prueba repita es su toque de trufa natural de Soria (4,75%).
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Elaboración de las patatas Peñagallo
1. La peladora
Las patatas se pasan por una máquina que las lava y las pela a la vez.
2. Balsa de almacenamiento
Después se dejan en agua para que no se oxiden. No más de media hora.
3. Rebanadora
Las patatas pasan por la máquina rebanadora donde se realiza el corte deseado en función del envasado final. Para la hostelería utilizan un corte más grueso, «para que visualmente sean más atractivas».
4. La fritura
Es el paso clave. En Peñagallo utilizan aceite girasol oleico para las patatas clásicas y aceite de oliva virgen extra para las variedades gourmet. El tiempo de fritura varía en función del lote de patatas, por lo que cada vez que se recibe el producto se hacen pruebas para definir el tiempo exacto de fritura. el aceite está a 165 grados y las sartenes se programan de forma automática.
5. La selección
Tras pasar por el aceite, las patatas llega a una mesa vibradora donde se les escurre el aceite y se eliminan las que se han roto durante el proceso.
6. Enfriamiento y envasado
Se deja enfríar las patatas una hora. Después pasa a las máquinas de envasado, en los distintos formatos que realiza Peñagallo, desde 800 gramos, hasta 140 gramos alimentación, gourmet de 120 gramos o monodosis
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