El misterio de la pastelería japonesa en el centro de Granada

Los domingos –y no todos los domingos–, la panadería Al Alba desaparece y se transforma en Kame, una pastelería de dulces japoneses. Un pequeño espejismo casi espectral que, como en los cuentos clásicos del misterioso oriente, hechiza un lugar y a sus gentes desde la más absoluta normalidad. Reiko Shinozaki (Tokyo, 48 años) es una maestra del wagashi, la palabra que define el arte milenario de hacer dulces japoneses. Ella, a través de su cuenta de Instagram (kame.wagashi), avisa de los productos que llevará a la tienda: dorayakis, mochis, rakugan, dangos... Ese domingo abre de 11.00 a 15.00 de la tarde. «Pero lo cierto es que, a las doce, ya está casi todo vendido», ríe divertida en el interior del obrador.

La primera vez que Reiko pisó Granada todavía se pagaba en pesetas. «Era el año 98 y salí a conocer mundo. Aprendí español y estudié el doctorado de marketing. Luego volví a Japón». Ahí comenzó su carrera como diseñadora para marcas de cosmética, un tiempo en el que su romance con Granada se mantuvo muy vivo. «En 2005 me casé con Sebastián, mi marido granaíno», dice entre risas. Se instalaron en Tokyo hasta que, en 2017, decidieron hacer una vida doble. «Nos vinimos aquí, al Albaicín, pero un trimestre al año volvemos a Japón y así los niños pueden ir también allí al colegio».

Sus hijos, de 10 y 8 años, son parte fundamental en esta historia. «Los dulces japoneses siempre han estado en mi vida. Mi madre trabajaba en una tienda tradicional –recuerda Reiko–. Y mi mejor amiga tenía una cadena de tiendas de dulces muy famosa en Tokyo. Así que día a día, año a año, crecía con el dulce a mi alrededor. Pero nunca había aprendido. Hasta que ingresaron a mi hijo».

Hace tres años, el pequeño de la familia sufrió una peritonitis. «Estuvo dos meses ingresado y lo tuvieron que operar». Al salir del hospital, le dijeron que no podía comer nada de dulce ni en su cumpleaños ni en Navidad. «Pero sí podía comer dulces japoneses, porque son muy sanos. Y como era algo que siempre había estado en mi hogar... Empecé a aprender de verdad». Reiko buscó un maestro en Japón y ahora, cada vez que vuelve a Tokyo, asiste a nuevas clases para aprender más técnicas y recetas de cocina tradicional. Aquí es cuando aparece Sakiko, su amiga panadera.

Sakiko montó la panadería Al Alba en diciembre de 2020. «Ella estuvo en París muchos años, aprendiendo a hacer pan. Y hace cosas increíbles y deliciosas». Tras probar uno de los dulces de Reiko, Sakiko le lanzó el guante: «Yo cierro los domingos. ¿Por qué no aprovechas el local y vendes tus dulces aquí?». Y así, al amparo de Al Alba, nació la titilante pastelería Kame. Kame significa 'tortuga' en japonés y es, además, el nombre de su abuela. «Es mi concepto de pastelería. No quiero vender miles de dulces. Y no los quiero hacer rápido, prefiero lento pero bien. Poquito a poco, como una tortuga, como mi abuela Kame que vivió hasta los 101 años. Y yo también voy en ese camino».

En Kame todo es absolutamente artesano y natural. «Para mí es algo importante, mantener el hecho a mano, que sea sano». Los ingredientes principales son el arroz, la alubia roja (azuki) y las habichuelas blancas, con los que hace la pasta básica. ¿Y de esa mezcla sale algo rico? La idea, para nosotros, puede resultar chocante y poco apetecible. Sin embargo, en cuanto se vence el prejuicio, lo cierto es que están deliciosos. Y son muy sanos. «Al principio quise hacer los dulces más auténticos posibles, como se hacen en Japón, con productos que traía de allí. Pero creo que tengo que aportar donde estoy y ahora lo hago todo con productos de Granada. A lo mejor un japonés dirá que no es auténtico, pero para mí lo es más».

Si se acercan un domingo por Kame se encontrarán con una serie de dulces habituales y otros que van por temporadas, según la estación. Así, junto a los dorayakis –quizás los más famosos gracias a Doraemon–, le acompañan otros. A saber: mochis daifuku, bolitas con masa de azuki y arroz rellenas con frutas de temporada; kingyokugan, gelatina con agaragar (alga) y azúcar; neri kiri, mazapán japónes hecho con azuki y arroz; koganeimo, pastel de boniato; kuri manjyu, pastel de castaña; rakugan, galletas de azúcar que se suelen usar en la ceremonia del té... Y un largo etcétera que va cambiando de domingo a domingo.

Los dulces rondan los dos euros y, aunque los ingredientes sean sencillos, lo que se paga es el tiempo: «Para hacer la pasta original que hay dentro de un dorayaki (con azuki) tardo tres días cociendo y amasando». Por el momento, el boca-oído está funcionando y cada domingo hay más gente en la puerta de Kame. «Al principio ponía dorayakis de chocolate o fresa, que son sabores más aceptados aquí. El primer día se vendió algo de chocolate, pero también el original. El segundo día todo el mundo quería el original... ¡Siguiente!».

Si es domingo y camina por Fábrica Vieja respire hondo. Eso que huele desaparecerá pronto.