El maestro pastelero que se propuso elaborar el mejor roscón de Reyes de Granada

El mejor roscón de Reyes, para muchos, se compra en el despacho de pan de cerca de su casa. Un lugar de peregrinaje diario donde cada enero estos roscones, que esconden casi 20 años de ensayo-error para alcanzar la excelencia, se han ido haciendo más y más famosos. El 'boca-oído' siempre hace que los secretos se propaguen y con este roscón tiene mucho que ver.

Hace más de 20 años, Rafael Martínez Arquelladas decidió emprender y montar este obrador. «No fue fácil e incluso estuvimos valorando cerrar. Costó mucho empezar a caminar», afirma acelerado. Doblan los turnos estos días. Este maestro pastelero, que en su tiempo libre se propuso elaborar un roscón de Reyes artesanal y exquisito, cuenta con la seguridad que solo otorga equivocarse que «la fórmula de la masa y el proceso son vitales. Algunos años no conseguí lo que buscaba y no vendí mis roscones. Si no son excelentes, no los llevamos a los despachos que nos los piden. Desde hace 5 años fuimos capaces de encontrar el equilibrio y no cambiamos ni la marca de cada uno de los ingredientes. Cada año nos piden más», argumenta.

Desde hace días todo está dispuesto en el obrador. Los ingredientes que no pueden faltar en un roscón son la harina, huevos, azúcar, mantequilla, masa madre, ralladura de naranja y de limón, agua de azahar, ron y levadura panadera.

El roscón 100% natural de Rafa llegará a los hogares granadinos el mismo día que se haya horneado en sus fogones. Ha diseñado con los despachos de pan que se los encargan (alrededor de unos 20 en Granada y el cinturón metropolitano) un sistema que garantiza que llegue fresco y recién hecho a la mesa. Sin relleno, o con nata, un secreto más del éxito y elaborada con «mucho primor». En los últimos años también está la opción de crema o trufa. Los primitivos roscones romanos se cree que estaban hechos a partir de calabaza, miel, higos y dátiles. Lo que no ha cambiado es la costumbre de introducir dentro de la masa objetos con significado: en las saturnales nació la costumbre del haba.

Para conseguir una textura tan especial como la suya, son necesarias varias fermentaciones, tiempo y mucho mimo. Está elaborado de forma artesanal. Su sabor habla por sí solo, y el olor del obrador y de cada roscón es penetrante y intenso.

El origen del roscón de Reyes para unos se data en una fiesta pagana de los romanos que luego se 'cristianizó'. Una festividad que celebraba el nacimiento del sol y que terminaba el 25 de diciembre, las saturnales. Otros aseguran que fue el rey borbón Felipe V quien exportó de su país natal, Francia, la tradición de poner punto final a las fiestas navideñas compartiendo un roscón.