«La cocina almeriense está limitada por la cultura que tenemos»

–¿Cómo se siente ser el pregonero de las Fiestas de Viator?

–Me ha hecho muchísima ilusión. Me llamó Manuel Jesús, el alcalde, y de hecho, cuando me lo comento no tardé ni quince segundos en decirle que sí. Son doce años más tarde desde que me fui a Madrid, Soy yo el que subirá al pregón, pero tengo la suerte de tener a toda mi familia allí y para ellos también es importante.

–Desde que estudio hostelería en el IES Almeraya, después en Le Cordon Bleu, ¿esperaba llegar a dónde está actualmente?

–Nosotros teníamos un restaurante en el Polígono de la Juaida, cocinaba algo en casa para amigos y mi madre me dijo 'cuando cocinas se te ve de otra forma, feliz, vamos a ir a la escuela'. Yo pensé, 'no lo veo', en el sentido de salir de la universidad y hacer un módulo, no es el camino que nos inculcan. Ese año compaginé la escuela de hostelería por la mañana, la universidad por la tarde y trabajaba en el restaurante por la noche. Lo tenía clarísimo desde el comienzo que para mí era muy importante el incorporarme y lo hice en el primer mes que estuve en la escuela y he tenido esa suerte de progresar.

–Y, desde luego, ha progresado hasta llegar a de cocina, en Ambivium, la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas en Peñafiel, pero ¿cuál es la función exacta de un jefe de cocina?

–Es muy importante rodearte de un buen equipo. En mi día a día evidentemente cocino, pero es lo que menos hago. Hay muchísimas funciones dentro de la cocina, en el restaurante estamos 35 personas de manera directa. Yo estoy como director de la parte de cocina y soy el chef, pero en este caso, lidero al equipo de cocina y al de office, prácticamente el 50% de la plantilla. Esto requiere de muchísima atención, cuidado, estar pendiente del personal, de tener claro cuáles van a ser sus exigencias y ser capaces de cumplirlas y que el equipo se fortalezca. No es un restaurante en el que trabaja Cristóbal Muñoz, hay muchas personas detrás, muchas historias, luchas en cuanto a progreso, trabajo y esfuerzo y eso caracteriza el proyecto.

–¿Cómo describiría la ciencia que practican en la cocina de Ambivium, cuál es su esencia?

–Vamos a ubicar el restaurante. Se encuentra en Peñafiel, en la bodega de Pago de Carraovejas, una de las mejores de España. Significa vino. El hilo conductor es ese, no nos podemos desligar ni dejarlo en segundo plano. La comida tiene muchísimo peso, pero no hay que olvidar donde estamos. Por eso es diferente y único, nos enfocamos en el vino, en realizar armonías con estos, no solo de las bodegas de Alma, sino de todo el mundo. No nos conformamos con tener los de casa.

–Eso le obliga a adaptar la cocina a ese maridaje. ¿Cómo es ese reto, cómo profundiza?

–Trabajamos en equipo. Los miércoles organizamos una sesión de creatividad, se van probando degustaciones con los vinos. Algunos nacen de la parte líquida, es decir, tengo este vino y necesitamos un plato en esta línea; o al contrario, si tenemos este plato vamos a buscar un vino en esta línea. Estamos abiertos, en otros restaurantes trabajamos con el ego, «la comida siempre tiene razón o el vino siempre tiene razón», no se trata de eso. Sino de que el que llegue a casa disfrute de la experiencia. Buscamos esas armonías que estén a la altura de los clientes y se sorprendan. Es importante la formación en el mundo del vino, y todos en el equipo nos movemos en ese sentido.

–Ha logrado alzarse en el Concurso Cocinero del Año 2022, con la primera estrella Michelin para el restaurante, el Sol Repsol título de Mejor Restaurante de Castilla y León, premio a la Mejor Carta de Vinos de los Merchant Awards... ¿Se puede decir que las cosas están yendo bien, ¿no?

–Yo considero un triunfo todo en general. El restaurante tiene 5 años y medio y yo llegué a los seis meses de rodaje. Hemos ido puliendo lo que somos y queda mucho camino. Pero para la vida que tiene, jolín, ha ido muy bien, todo lo que has dicho, además del mejor equipo de sumillería en varios concursos a nivel nacional. No le damos mucha importancia, tuve la suerte de disfrutar el concurso, porque no estaba estresado, no estaba en mi cabeza ganar, y creo que eso marca la diferencia para disfrutarlo como niños pequeños.

–Ha tenido que irse a Valladolid para dirigir la cocina de un proyecto gastronómico como Ambivium. ¿Hay una dicotomía Norte-Sur en España en la alta cocina?

–Creo que sí, pero no tanto norte-sur. Hay que entender nuestra parte cultural. A los almerienses nos gusta salir a la calle y compartir, esto se refleja en la gastronomía. Tenemos una cultura de una tapa, estar en la calle y eso marca. En ciudades como Valladolid, se lleva, pero la climatología invita a otro enfoque. Aquí la mente es más que sentarse en un restaurante. En Almería si es mi cumpleaños y es Navidad, y el resto del año qué ocurre. Pero no pasa en toda Andalucía, Jaén está mejor que nunca, Sevilla es la leche y en Málaga hay proyectos, en Cádiz hay un tres estrellas. Hay que preguntarse eso y no pasa nada.

–Una pregunta controvertida en Almería. ¿Cree que el formato tapa tiene futuro?

–Pienso que no. No lo veo, en el sentido de que al final conlleva un servicio que no está cuidado, que tienes que usar materia prima de una calidad que no deseas, porque tienes un coste muy bajo. Ocurre con todo, desde el local, hasta el personal que tienes y cómo educas a tu clientela, todo afecta. Una tapa, que llevo mucho sin tomarlas, la última vez que fui fue 2,50.

–Ahora ya han subido un poco y hay suplementos...

–Esa línea de negocio tiene que estar. Lo que no he entendido nunca es que sea gratis. Cómo va a ser gratis con la que está cayendo. Tenemos que evolucionar.

–¿Se está autolimitando la cocina almeriense, podría crecer?

–Totalmente. Pienso que sí. Creo que es una limitación que nos está imponiendo la cultura que tenemos, que por un lado es muy buena, pues a todos nos gusta y nos permite disfrutar de una materia prima en algunos caso fantástica. Imagina las tapas de pescado que nos comemos en Almería.