Dani Muñoz | Travieso

Momentos Gourmet con...

«Seguro que pronto habrá más estrellas Michelin en Almería»

–¿Cómo ha sido su trayectoria hasta llegar a tener un restaurante propio?

–Desde niño ya estaba con mi madre en la cocina. Luego, a los 16, estudié en la Escuela de Hostelería, donde me especialicé en Cocina y Pastelería. Mi carrera profesional arrancó en el Hotel Catedral, de la mano de uno de mis padrinos, José Torrente, y donde trabajé junto con Tony García. Luego pasé por un restaurante japonés en Almerimar, en el Hotel Golf, y, más tarde, en el restaurante Alejandro, con una estrella Michelin. Allí estuve tres años y dirigí la cocina durante dos, puesto que Alejandro estaba en México. Esto me marcó profundamente y mi restaurante tiene mucha influencia de Alejandro.

–Lo podemos encontrar muchas mañanas en el Mercado Central.

–Sí, aunque los proveedores nos traen los productos al restaurante, me gusta venir a verlos personalmente. Estar aquí te recuerda qué hay de temporada y muchas veces la inspiración surge en el momento, al ver un ingrediente fresco que puede convertirse en el protagonista de un plato nuevo. Nuestra carta rota constantemente y también hacemos menús especiales, como ahora el de San Valentín. Un ejemplo es el tirabeque, que está de temporada y lo hemos incorporado al menú tras verlo aquí.

–¿Pensaba en algún momento que iba a llegar a tener su propio restaurante?

–No. Cuando sales de la escuela de hostelería solo sueñas con trabajar en un lugar decente, que te permita explotar todos los conocimientos adquiridos. Donde no quieres acabar es en un sitio donde no puedas hacerlo. Aunque nunca imaginé que acabaría teniendo el mío propio, ni pasaba por mi cabeza. Ahora que me llega gente de prácticas lo pienso, que es un sueño cumplido.

–¿Por qué Travieso?

–De pequeño era muy inquieto y mis padres siempre me llamaban así de forma cariñosa, «travieso». Con el tiempo, esas «travesuras» las he canalizado en mis platos, en arriesgar con combinaciones inesperadas, atrevidas. Muchas veces me da miedo hasta lanzar los platos por la reacción de la gente. Nos gusta jugar con sabores tradicionales dándoles un giro. Por ejemplo, ahora hacemos un plato del 'Juego del Calamar' con calamar de potera de nuestra costa, cocinado como lo hacen los pescadores de Almería, con todo el interior, con su tinta y una ramita de canela, ajitos, pero en aceite de girasol y a fuego lento. Eso lo acompañamos con salsa gochujang coreana, muy picante, creando un contraste de sabor con producto de gastronomía local, que es una de las bases de mi cocina.

–Ahora vemos mucho movimiento gastronómico en Almería.

–Siempre hemos estado acomplejados en Almería en nuestra gastronomía y nos hemos encajonado en que somos buenos por las tapas. Pero aparte tenemos un producto espectacular: las mejores hortalizas de Europa, un mar con un productazo y una sierra en la que ya se está recogiendo trufa que es mejor que la que viene de Italia. 

- ¿Cómo ha influido la inclusión del en la guía Michelin?

–Hemos notado un aumento de clientela extranjera que viene buscando experiencias gastronómicas singulares. Son comensales con conocimientos y exigencias altas.

- ¿Por qué cree que Almería aún solo tiene una estrella?

–Es complicado saberlo. Lo que creo es que falta un empujón visual, que es lo que se trata con eventos como Madrid Fusión y Fitur. Llevando a los cocineros, están ayudando a que nos conozcan fuera, pero también los restaurantes tenemos que apostar por nuestro producto local y diferenciarnos con nuestras raíces de Almería, que es lo que la guía, que es de turismo, busca, que el visitante llegue y se coma Almería. Pero con el talento que hay aquí, estoy seguro de que en unos años veremos más estrellas en la provincia.