«Prefiero que brille la materia prima antes que las especias»

–Bacus suma ya unos quince años de historia, aunque usted lleva nueve al frente de la cocina. ¿Cómo recuerda sus inicios?

–Empecé como camarero los fines de semana, hace más de una década, cuando Bacus era todavía un gastrobar muy innovador en Almería. Fue mi puerta de entrada a la hostelería profesional. Después trabajé en el Alejandro de Plaza Vieja y más tarde tuve la suerte de formarme en cocinas como la de Quique Dacosta o Martín Berasategui. Estando allí recibí la llamada de Ernesto, socio de Bacus, para hacerme cargo de la cocina y darle un giro hacia lo asiático. La idea era viajar cada año al sudeste asiático, conocer cocineros locales y aprender recetas tradicionales para traerlas a Almería. Y eso hemos hecho durante casi una década.

–¿Cómo fue ese proceso de introducir sabores tan diferentes en una ciudad como Roquetas?

–Con mucha calma. Al principio suavizamos los currys, sustituyendo los chiles asiáticos por pimientos locales, para que la gente se fuera acostumbrando. Ahora trabajamos recetas cien por cien tradicionales, pero con producto de aquí. La suerte es que hoy en día en los invernaderos de Almería se cultivan casi todos los ingredientes que necesitamos, desde los chiles hasta las hierbas aromáticas. Y en muchos casos, la calidad es incluso mejor que la de origen, porque podemos seguir de cerca todo el ciclo de cultivo. Para mí, por ejemplo, los chiles de invierno que se recogen en enero y febrero en Almería son espectaculares: aromáticos, sabrosos y mucho más agradables en boca.

–Roquetas ha sido designada Ciudad Gastronómica. ¿Qué supone para Bacus?

–Es un reconocimiento muy importante. Todo lo que dé visibilidad a la ciudad nos ayuda a los restaurantes. Un stand en Madrid Fusión, un evento local, una feria… todo suma. Sirve para atraer turismo, pero también para que la gente de aquí se sienta orgullosa de lo que se hace. Y al final refuerza la imagen de marca de la ciudad, que es clave en un momento en el que la gastronomía forma parte del viaje tanto como el sol o la playa.

–¿Y cómo ve la diferencia entre Roquetas y Aguadulce desde el punto de vista gastronómico?

–Creo que son ambientes distintos pero complementarios. En los dos sitios puedes tapear barato o disfrutar de un restaurante de alto nivel. Quizá Aguadulce tiene un turismo con un perfil económico algo más alto, mientras que Roquetas es más familiar. Pero cada uno tiene su público y eso enriquece la oferta. Al final, lo importante es que en ambos lugares encuentras desde bares tradicionales hasta propuestas de vanguardia.

–Siempre ha defendido que sin buen producto no hay buena cocina. ¿Algún ingrediente local le ha sorprendido últimamente?

–El pimiento Palermo. Me impresionó su dulzor y lo versátil que resulta. Lo hemos usado asado, en licuados, combinado con kimchi… y ha acabado entrando en nuestros menús, incluso en el restaurante de Málaga. Esa es la magia de Almería: siempre hay un producto que sorprende y te inspira a crear.

–Ya que lo menciona, ¿cómo está funcionando Bacus en Málaga?

–Muy bien. Era un reto enorme, porque Málaga tiene una competencia brutal y un público muy exigente. Pero en menos de un año nos han situado entre los restaurantes potentes de la ciudad, y eso nos da mucha confianza. La gente que conoce Bacus en Roquetas reconoce enseguida el ADN en Málaga: el respeto al producto local y el toque asiático que lo transforma. Es cierto que el público malagueño es más tradicional y tarda más en confiar, pero cuando ve continuidad se convierte en cliente fiel. Estoy muy satisfecho con cómo están saliendo las cosas.

–¿Se plantea nuevos proyectos en el futuro?

–No por ahora. Me costó nueve años abrir un segundo restaurante y con la situación laboral actual no me parece viable un tercero. Prefiero consolidar lo que tenemos y seguir mejorando. En esto soy muy exigente: prefiero ir despacio pero seguro.

–Su cocina une productos como la gamba roja de Garrucha o el cordero de los Filabres con especias de Bangkok. ¿Cómo consigue ese equilibrio?

–La clave está en no tapar nunca al producto. Cuando trabajas con ingredientes de tanta calidad, como la gamba roja o el atún, las salsas tienen que ser nobles, suaves. El equilibrio es fundamental. Una especia mal medida puede arruinar un plato, así que buscamos siempre que la tradición asiática dialogue con la esencia del producto almeriense. Prefiero que la gamba o el cordero brillen, y que la salsa sea un acompañamiento que realce, no que esconda.