Joaquín López | Casa Joaquín

«Hay una nueva savia que lo está haciendo muy bien»

–¿De joven siempre quiso hacerse cargo del restaurante?

–Cuando falleció mi padre me hice cargo, llevaba mucho tiempo ya trabajando, pero me tuve que hacer cargo y siempre me ha gustado. Nací en la barra prácticamente.

–¿Ha cambiado mucho la cosa desde que empezó trabajando con su padre hasta ahora?

–Siempre ha sido un sitio de calidad en cuanto a pescados y mariscos y hemos se nos ha tenido como un referente en Almería en cuanto a calidad se refiere. Por suerte va viniendo gente joven también, que ya sabes lo que pasa, que mucha gente va desapareciendo de la vida.

–Su negocio ha sobrevivido hasta un bombardeo nazi.

–Se puso un barco alemán en la costa que bombardeó y destruyó Almería entera, no solo el Miramar, fue una cosa terrible. Pero lo que había era otro tipo de negocio, un café cantante de la época en el que se juntaban los de barcos ingleses dedicados a la exportación de la uva, y había mucha clientela, cantaores flamencos, no era un restaurante sino otro negocio que se refundó en el bar.

–¿Ha pensado algún momento en dejarlo?

–Nunca. Gracias a Dios va bien la cosa y me gusta. Porque esto te tiene que gustar, es mucho sacrificio y horas y cerrarlo después de tanto tiempo sería un sacrilegio.

–¿Qué habilidades de percepción hay que tener para conseguir el mejor pescado del Mercado de Abastos?

–En vez de proveedores, lo que tengo son amigos, y eso es muy importante. Son muchos años, ya no es cuestión de competencia, es de hacerlo bien y que tus proveedores sean tus amigos.

–¿Qué significa para usted el cartel «el precio se olvida, la calidad permanece»?

–Ese letrero lo trajo mi padre de Madrid, desde entonces está en el mismo sitio. El precio se olvida porque lógicamente aquí vienes a comer marisco, y eso vale caro. Y ahí se quedará, mientras yo viva estará ahí colgado.

–¿Ha notado la baja de su madre en la cocina ahora que está jubilada?

–Ahora se encarga mi hermana de todo con una señora que viene a ayudarla. Pero mi madre sigue viniendo a echar sus ratos, porque vive encima del bar. Nunca ha terminado de jubilarse del todo. La calidad de los guisos sigue igual, mi hermana ha tenido buena maestra tras tantos años mirando de cerca.

–¿Es verdad que Michael Fassbender entró a su cocina para aprender a hacer un calamar de potera?

–Vino cinco noches a cenar. Pedía siempre tomate RAF, porque estaba de temporada, anchoas, gamba roja de Garrucha. Hasta entró en la cocina para aprender a hacer el calamar en aceite, que también lo pidió alguna que otra vez. Era un hombre muy simpático, la primera vez que entró me sonaba su cara , pero no sabía quién era. La primera noche que vino habían clientes, pero tampoco demasiados. En la segunda había un señor en la barra que me dijo que era importantísimo, y me dijo: «Es Michael Fassbender».

–¿Y le enseñó a hacer el calamar?

–Pues sí, yo creo que aprendió, es una cosa muy sencilla de hacer.

–¿Hay futuro para los restaurante tradicionales de Almería?

–Claro, hay una nueva sabia que lo está haciendo muy bien. Me refiero los nuevos herederos de los negocios tradicionales.

–¿Cuál es la clave para que estos negocios sigan rodando?.

–Practicar la calidad, utilizar productos de proximidad de Almería, nuestros aceites, vinos, pescados y hortalizas extraordinarias. Hay mucha gente que viene ya preguntando por el producto de Almería,