Vinos almerienses

Almería, del viñedo a la mesa

Una de las grandes marcas almerienses que pertenecen a este selecto grupo, es Bodegas Perfer, que lidera Juan Pérez. De herencia familiar en lo que se refiere a tradición y al suelo del que obtienen las uvas de sus vinos, sus vinos han trascendido en el mercado internacional. «En los años 50 mi abuelo hacía vino a granel, tenía una pequeña bodega que funcionaba como un bar de tapas donde lo vendía», relata.

Por aquel entonces había un marco de plantación de tres meses y tenían también olivos. Luego pasó a su padre, que plantó algo más de viña, pero no intensivo, como si lo hizo posteriormente su actual propietario, que cogió las riendas en el año 2007. «Lo que hice es arrancar todos los olivos centenarios y ubicarlos en una especie de camino para el nuevo proyecto que yo creía y que después desarrollé, que era la bodega. Creé la nueva plantación, todo en espaldera».

Sus vinos son cosechados en un lugar único como lo es el desierto de Tabernas, que ofrece unas características especiales para crear un vino distinto. El extremo clima del desierto, permite la maduración total de las variedades que se dan, lo que hace que adopten aromas de confituras y pasas. Para el olfato se convierte en una mezcla potente pero golosa. Así, el producto final destaca respecto a los demás por su potencia, su gran cuerpo y, sobre todo, por una concentración elevada. Esta unicidad en los vinos del territorio los ha distinguido como la IGP 'Desierto de Almería'.

Pero una de las variantes de vino más sorprendentes, y que también es bastión de ventas debido a su gran popularidad y asequibilidad, es el vino azul, que recibe este nombre por su particular color. Este se consigue gracias a una familia de flavonoides, antioxidantes presentes naturalmente en el vino y las uvas, conocida como antocianinas. Esto es posible solo si se logra el equilibrio adecuado de antocianinas de color y blancas, las cuales están en las uvas blancas y tintas, así como frutos como los arándonos azules.

Su estilo fresco y su color vivo lo hacen más atractivo visualmente, con un sabor similar al de un vino blanco debido a sus notas frescas, cítricas, florales y de frutas, con un sabor dulce. Está pensado para acompañar los mejores mariscos y pescados. Aunque también se puede apostar por cualquier tipo de pasta, fresca o rellena, o paella de marisco, y es actualmente uno de los orgullos de la bodega con botellas como Blue Perfer o Alma Azul. 

Otro de los grandes viñedos de la provincia se sitúa en Laujar. Se trata de Cepa Bosquet, bodega en la que Virginia Bosquet, como enóloga, se encarga de controlar todo: desde que la uva está en la cepa, hasta que la botella de vino sale al mercado, tanto en campo como en elaboración en bodega. El trabajo se reparte entre seis familiares en la bodega, con la amplia ayuda del personal contratado en la zona para el campo, unas 50 hectáreas donde se trabaja desde que finaliza la vendimia en octubre. 

Históricamente, esta familia se ha dedicado tanto al viñedo como a la elaboración del vino. Su abuela y bisabuelos lo hacían de forma artesanal para autoconsumo. Pero en el año 92, emprendieron el camino de forma profesional con la cooperativa de Laujar. En 2007 deciden abandonar esa cooperativa y crear la bodega familiar. «Nuestra filosofía la teníamos muy clara desde el principio y era la de la uva propia», relata la enóloga. Toda la uva que entra aquí a Cepa Bosquet procede de viñedos, «no compramos uvas viticultoras, porque el objetivo es el de la calidad, no cantidad y hay que controlar la materia prima: la uva». De este modo, consiguen vinos concentrados, con más cuerpo, que aguanten más tiempo envejeciendo en barrica. Y eso lo conseguimos quitándole carga a la planta.

Ellos se consideran privilegiados por la zona en la que se encuentran, pues Laujar es una tierra evidentemente vitivinícola por la altitud, la climatología y por sus suelos, aunando las condiciones óptimas. «Nosotros tenemos viña desde los 950 hasta los 1.200 metros de altitud y tenemos viñedos con más de 7 suelos diferentes, que es una barbaridad para una zona tan pequeña como es Laujar, porque te vas a zonas vitivinícolas mucho más extensas, con miles de hectáreas, pero solo un tipo de suelo, mientras que aquí tenemos una diversidad de altitudes y de suelos» y la correspondiente variedad de vinos en el mercado, con más de 10 referencias en su catálogo.

Además, como particularidad, «aunque aquí tengamos variedades que están plantadas en multitud de sitios, como pueden ser un Tempranillo, una Chardonnay, un Macabeo o un Merlot, al estar en el suelo en el que está, la altitud a la que está y con el clima a la que está sometida, da vinos diferentes a Tempranillo o a Chardonnay o a Macabeos que están plantados en otras zonas». 

Todo bajo la IGP de Laujar-Alpujarra desde 2003, que se otorga a una comarca o conjunto de viticultores y de bodegas de la zona, demostrando que en esta ha existido tradición de viñedo y de vino desde hace muchos años con unas formas y materias de identidad propia.

En su bodega, entre blancos, tintos, espumosos y tinto dulce, resalta una constante innovación en su afán de incorporar nuevos vinos al catálogo

con variedades nuevas o que el consumidor demanda, pero también manteniendo y conservando las uvas autóctonas de La Alpujarra, como el Vigiriego, una uva blanca que desapareció con la filoxera en 1868, pero que se pudo recuperar trayendo sarmientos de la vid desde Canarias, donde también es autóctona y donde no llegó la plaga. 

De esta misma uva han lanzado por primera vez un vino espumoso certificado en ecológico. Entre otros vinos de su catálogo, disponen de un blanco Macabeo, «el primer vino que empezó a situar a los vinos de Laujar y Almería en el mapa»; un Syrah 100%, «que es el vino emblema de nuestra casa», con cuatro meses de barrica; o un Coupage, una mezcla, un ensamblaje de cuatro variedades distintas, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah que envejece durante un año en barrica. 

A la mesa

Más allá de su cuñado en las cenas familiares, el auténtico experto del vino, a posteriori de su embotellamiento y traslado al público, es el sumiller, quien se encarga de todo lo líquido dentro del restaurante, pero que también debe de disponer de «mucha empatía para saber valorar las necesidades y los gustos de cada cliente en cada momento». Así lo explica Laura Gázquez, profesora de Sumillería en la Escuela de Hostelería Almeraya, que cuenta que «se debe hacer la oferta más adecuada según el cliente, el momento y comida que vaya a tomar

El currículo del módulo de Sumillería, por una parte, un grado medio en el que se adquieren conocimientos para diferenciar los distintos tipos de vinos que tenemos, cómo se deben almacenar y servir cada uno de ellos; también el protocolo en el restaurante, de entrega de la carta de vino así como el servicio de cada tipo de vino; por último, una parte especializada en la cata.

En grado superior ya estaríamos hablando de una formación más para jefes de sala o maitre, con un conocimiento básico, pero amplio en técnicas de viticultura, para que sepan cómo se trabaja el vino; un poco de enología, para conocer las técnicas de elaboración y saber qué características finales va a tener, ya sean blancos, tintos, espumosos o dulces.

Asimismo, se imparte geografía vinícola, las diferentes zonas productoras y de origen más representativo en suelo nacional y más escueta fuera de nuestro territorio; variedades de uva y luego «ya más enfocado a su futuro trabajo, cómo se debe mantener una bodega, elaborar una carta de vino, realizar el servicio de diferentes vinos, cómo se asesora a los clientes sobre las bebidas que van a tomar o los maridajes que se proponen para un menú o en un restaurante a la carta». En esencia, «acotarle las referencias para que ya sea el cliente el que decida», detalla Gázquez.

Según la experta hay que salir un poco de las cuatro denominaciones de origen tradicionales, que son Rioja, Ribera, Rueda y Ribera Baja, y «atreverse a conocer productos que tenemos nosotros porque, al final, es un producto agroalimentario que, si estamos apoyando esas bodegas, esos negocios de aquí, dándole un valor añadido a la provincia».