«Almería está muy a la última en la cultura de la carne»

–¿Le impulsó toda esa experiencia previa en paradores a lanzar su propio proyecto?

–Profesionalmente, me llamaba mucho la atención el tener mi propio restaurante y poder desarrollar todo aquello que yo había aprendido. Y aquí estamos en esa tarea.

–¿Qué es lo que quiso crear con Salmantice? 

–Hemos querido crear un restaurante muy pequeñito e íntimo. En principio eran ocho mesas, después vimos que era demasiado y las redujimos a seis. El tipo de cocina que hacemos es castellana, sin olvidarnos también de los toques andaluces. Nos enfocamos mucho a las carnes de origen de Ávila, las carnes rubias gallegas, las carnes asturianas, y también hacemos pequeñas incursiones en carnes internacionales, como la de Dinamarca, Escocia o Inglaterra.

–También se centran en los pescados, ¿no? 

–Es una parte muy importante también. Es que yo descubrí aquí en Almería que hay una maravilla de pescados, los salmonetes, los boquerones, las almejitas... Vamos al mercado diariamente, y lo que mejor hay es lo que compramos, en pequeñas proporciones, porque somos muy pequeños, pero con mucha calidad.

–Ponen el foco en el pescado islandés, en el bacalao concretamente. 

–Pensamos que el mejor bacalao es de Islandia. Trabajamos principalmente la parte media hacia el cogote, que es la parte más ancha y la más jugosa del bacalao. 

–¿Y qué platos salen? 

–Ahora tenemos en la carta un bacalao a la mostaza, que es un plato espectacular, lleva un poquito de nata y mostaza, y espinacas verdes, y va confitado en su salsa. Luego también, los taquitos de bacalao frito, muy a la andaluza, con una base de tomate, con albahaca, que es de 'chupchup', que se hace desde por la mañana.

–¿Qué es lo que lo hace tan especia a la cocina de Ávila?

–Hay tres pilares fundamentales. De cuchara tenemos los judiones de El Barco de Ávila, es un pueblecito de Ávila donde es famoso por hacer unas judías súper tiernas, melosas, espectaculares; también nos centramos en la carne de Avileño Negro Ibérico, que es una carne excepcional. Al que no le gusta la carne roja, le puede gustar la carne rosita de Ávila. También los cochinillos, cochinillo asado, frito, tostado con ajitos y con pimiento.

–¿Cree que en Almería también existe esa cultura de la carne?

–Almería está muy a la última ya. Todo el mundo viaja, todo el mundo sale fuera y todo el mundo reconoce esos platos. O sea, cuando yo le digo, oye, que tengo cochinillo de Arévalo asado al horno, todo el mundo lo conoce ya. Hay una gran cultura gastronómica en Almería.

–Aparte de ser de los más longevos de Almería en la Guía Michelín, ganó el Collar de Oro de la Orden al Culto de Paul Bocuse, que solamente 14 establecimientos de toda España recibieron en París.

–No lo esperábamos. Nos citaron para ir a París para recibir esta medalla y bueno, pues muy muy contentos. Y además fue de la mano de la alcaldesa. Pero fuimos dos de Almería, también mi gran amigo Juan Moreno, de Vera,

–He oído cosas muy buenas de su chocolate caliente.

–Lo fundo yo, todos los postres los elaboro personalmente, desde las torrijas que hemos hecho hoy, el lingote de chocolate negro, 88% de cacao, las milhojas, que horneamos, el hojaldre, y la nata, montada a mano, unidas al chocolate que fundimos delante del cliente, con una especie de baño maría portátil.