El show de Almería Gourmet

Fue él quien inauguró las ponencias gastronómicas que ocuparon toda la mañana de ayer en Almería Gourmet, el congreso gastronómico más importante que se celebra en la provincia.

El chef y propietario del restaurante Las Heras glosó su ponencia sobre los productos de cuarta y quinta gama, tan de moda últimamente y sobre los que ha cimentado parte de su dilatada carrera a través de La Gergaleña, reconocida con varios premios. Estos productos, en este caso elaborados con materia prima de la huerta almeriense, son aquellos que en el primer caso se refieren a las verduras... etc. que se distribuyen ya trabajadas: peladas, cortadas y preparadas para su uso y las que necesitan refrigeración. Y en el segundo, la 'V gama', son aquellos que han sufrido tratamientos térmicos a través de la tecnología y que después de envasados se venden ya listos para su consumo. Ambas variantes han nacido para hacer más ágiles los procesos del cocinado.

En estas anda Gázquez, que reivindicó que la cuarta y quinta gama nada tiene que desmerecer a las anteriores, todo lo contrario. La prueba es la calidad de sus productos, de los que se valió para cocinar en vivo un lomo de ciervo sobre una cama de pisto, boletus e higo de Tabernas. Lo que hizo ver el chef es que de un plato, lo que más tiempo lleva es realizar esas labores indisolubles a la alquimia de la cocina. Se refería a pelar, cortar... en definitiva, trabajar los productos, en este caso, las verduras que después se convertirían en ese pisto cuyo olor despertó los estómagos de los presentes, en su mayoría alumnos de las escuelas de hostelería de Almería y Granada.

Ante un público profesional, el cocinero aprovechó para además de cocinar dar pequeños consejos a los futuros chefs. Ahí va uno: no es conveniente cocinar algunas verduras juntas como el calabacín, la cebolla o el tomate, pues sueltan tanta agua que le resta potencia a este cóctel tan nuestro. Así fue cómo acabó con cuatro sartenes funcionando y la gente sufriendo de hambre y mirando el reloj.

José Álvarez, Tony García, Carlos Caballero o Antonio Gázquez fueron ayer los encargados de demostrar el músculo culinario de la cuarta edición de Almería Gourmet, el congreso gastronómico organizado por IDEAL con la colaboración del Ayuntamiento de El Ejido. La Sala B del Teatro Auditorio ejidense volvió a quedarse sin hueco para unos 'showcookings' que vieron alumnos de las escuelas de hostelería de Almería y Granada.

Lo de José Álvarez (1* Michelin) no solo fue cocina en vivo. También realizó una 'master class' de sentido común y un curso básico de economía empresarial. Sabía a quienes tenía delante, a gente joven con ganas de comerse el mundo y, por tanto, a almas a tope de energía dispuestas a jugarse la vida por abrirse camino en el difícil mundo de la hostelería. «Aprender de números es lo primero que se tiene que saber en esto», comenzó avisando el jefe de cocina de La Costa, el restaurante familiar que elevó al cielo estrellado con imaginación y trabajo, mucho trabajo, tanto que con el culo 'pelao' se atrevió a poner en cuestión el panorama gastronómico de Almería, porque le duele.

Antes de esto, se valió del concepto de responsabilidad y eficiencia para presentar una receta de aprovechamiento puro y duro con la cherna como producto principal. Conocedor bien de todo lo que le rodea, Álvarez contó que este pescado tan caro pierde un 55% tras su tratamiento. Aprovechar solo los lomos cuesta un ojo de la cara. De ahí que se le ocurriese elaborar una receta con el colágeno de este producto como hilo conductor. La rica sustancia gelatinosa que esconden partes de desecho como las aletas o la cabeza. Según dijo, estas las mete en una olla exprés unos 25 minutos para luego filtrarlas y enfriarlas un día entero. Una vez hecho se recoge el colágeno y se aparta la grasa. Con la masa gelatinosa, el bueno de Álvarez hace una crema que emplata con setas e hinojo en el fondo de un plato que se termina con delicadeza frente al comensal.

Si en esta elaboración demuestra el cocinero su gusto y conocimiento, en el segundo toca cultura y tradición, representadas por un lenguado a la menier (meunière, para los bilingües). Este plato legendario de la cocina francesa ha entrado en el nuevo menú de La Costa por la puerta grande. El cocinero se siente cómodo en esta mirada de soslayo que la alta cocina está volviendo a hacer a los clásicos, al hedonismo producido por el sabor con mayúsculas.

Ese que cautivó con su lenguado, frito entero, escamas incluidas, con el fin de que nada de lo que esconde se escape, ni un ápice de todo lo que un pescado así aporta desde su tibia naturaleza. Y para la salsa menier una reducción con las partes sucias del lenguado, más mantequilla y alga codium licuada. A todo se le acompaña la salsa natural favorita del cocinero, la yema de huevo ahumada. Toques cítricos, tierra de anís estrellado e hinojo, ese producto único tan almeriense. «Aquí es que hay que cocinar Almería», reivindicó un Álvarez que acabó su ponencia trasladando un mensaje que caló hondo: «Poned en valor lo que hacéis por favor», dijo, entre los aplausos de unos alumnos embelesado por la música.