La subasta de las maravillas

El olor a mar y a su producto contextualizan las voces y risotadas de un grupo de chavales del barrio que aguardan echando humo la vuelta de los pesqueros. Hasta las seis nada. La espera entre la concurrencia se pasa de una y mil formas: tomando un café en el pequeño bar de enfrente, dentro de la furgoneta repasando la compra que hay que hacer o sentado en una de caja de plástico en la zona de carga a medio resguardar de un aire que ya empieza a refrescar.

José María Gallart, el gerente de la Organización de Productores Pesqueros de Almería (Asopesca), recibe junto a su equipo a Andalucía Gourmet precisamente cuando las subastas están en su punto más alto de ebullición. Es el primer día de la semana, y claro, los barcos han estado amarrados sábado y domingo dejando a pescaderías y a restauradores almerienses con las estanterías y neveras vacías de pescados, moluscos y mariscos frescos, verdaderos totems de la gastronomía mediterránea.

Mientras va llegando el personal, finalizan las polémicas deportivas o se van llenando las cajas del género recién capturado, el gerente de Asopesca explica que existen dos pujas, acompasadas ambas con las distintas jornadas que se hacen en la mar. En una se subasta la pesca de cerco, donde los barcos permanecen toda la noche en las aguas de Almería faenando hasta poco antes de las 7 de la mañana, que es cuando comienza la cinta transportadora a mover los kilos de sardinas, jureles o caballas para su subasta. Por la tarde es el turno del producto de arrastre, el más importante en peso y calidad. Entre estas maravillas se encuentra la preciada gamba roja, la quisquilla, la jibia, el pulpo o los grandes y cotizadísimos crustáceos.

Esta puja se hace en mitad de la tarde y es la que no se va a perder este suplemento. Poco antes de las seis van arribando los pesqueros tras haber estado todo el día peinando los principales caladeros almerienses, el mar de Alborán sobre todo. Gallart recuerda ajustándose al compás de espera el daño que en los años 90 hizo al sector el acuerdo con Marruecos, que de un plumazo provocó que se cerrara la puerta de entrada a faenar en las aguas del país vecino. El impacto entonces fue terrible, el porcentaje de pesadores que desguazaron su modo de vida, su barco, ascendió a un porcentaje que recordarlo impresiona. Este hecho sumado al boom de la construcción, la crisis económica y las políticas actuales de Bruselas han sido los ingredientes de una receta que ha acabado siendo explosiva y que ha volatilizado la flota almeriense en un 70%. Así lo estima Gallart, que sin embargo sigue empeñado en sacar adelante hoy un sector disminuido pero cada vez más joven. Y lo hace ayudado, eso sí, de un Mar Mediterráneo cuyo producto sigue siendo el de mayor valor.

La descarga

En la lonja todos se conocen. Incluidos los inspectores de la Junta de Andalucía, que también esperan el desembarco de un producto el cual tienen que analizar una y otra vez entre la desconfianza de los armadores, que los miran de soslayo. A la par que van llegando los pesqueros, en la nave contigua al muelle se van apilando pequeños contenedores azules cuya inscripción resume con claridad la verdad de su contenido: pescado fresco de Almería, sentencia. Casi nada.

En ellas se comienzan a depositar los frutos del Mediterráneo. Pulpos y pulpas, pintarrojas, pescado de canto, brecas, rubio y pollicos, salmonetes o gambas rojas, blancas o mariconas que como tienen menos sabor se usan sobre todo para acompañar los guisos. Todo el género acaba de salir de su contexto natural, como quien dice hace escasas horas, lo que sin duda salta a la vista por su viveza cromática.

Esta es una de las claves más importantes para identificar si el pescado que tenemos ante nosotros está fresco. Otra clave se encierra en los ojos, que deben brillar, o en el cuerpo, que va perdiendo firmeza conforme va transcurriendo el tiempo tras su captura. Evidentemente el olor del pescado no debe ser fuerte, es por este motivo por lo que es a mar a lo que huele la lonja almeriense. Según Gallart son unas 72 horas el tiempo que aguanta bien un pescado antes de consumirse en buenas condiciones. Eso si se respeta, claro está, la cadena de frío durante el manipulado o su transporte. De ahí que todo el proceso que discurre entre la pesca y la cocina se haga siempre acompañado de hielo.

Esta es una de las cuestiones que más en cuenta tienen los armadores en tierra firme. El producto debe estar poco expuesto a la temporada ambiente durante el proceso de subasta. Por eso todo se hace a la velocidad del rayo. Ya en la caja y divididas por especies pesqueras, estas se pesan y se vinculan con el barco que las ha traído. Así se van apilando una encima de otra, dispuestas a dejarse empujar por una cinta transportadora que va trasladando la acción de la zona de descarga a la de subasta.

La puja

El comienzo de la venta se siente sobre todo en el aparcamiento, que en un abrir y cerrar de ojos se llena de furgonetas blancas. Son de los compradores, que van desde el particular que intermedia con un tercero que se dedica a la exportación, hasta el dueño de una pescadería o un restaurante. Es común ver por ejemplo a José Álvarez, de La Costa (1* Michelin), o a representantes de templos del producto marino como son Los Sobrinos de Pescadería.

Tampoco faltan las cadenas de supermercados como Mercadona, de cuya compra se encarga Asopesca, o grandes superficies como Carrefour, Alcampo... entre otras. Con esta clientela fija se va llenando la sala de subastas justo antes del comienzo del baile. Siguiendo con la metáfora no es arriesgado apuntar por tanto que la pista donde todo se desarrolla se asemeja a un sambódromo pero en miniatura. Se trata de un graderío de sillas azules compuesto por dos tribunas enfrentadas sólo separadas por un espacio central en el que mientras la cinta mecánica lo transporta todo, unas pantallas se encargan de enfocar el producto y de animar los precios con la consabida cuenta atrás.

La tecnología ha sustituido a los subasteros de antaño, y es por eso por lo que todo el mundo en la nave porta un pulsador como en los concursos de la tele. Como siempre, el precio de salida varía según producto. Y de ahí va descendiendo vertiginoso hasta el primero que lo detiene. Tras lo cual el pescado está vendido, nunca mejor dicho. Evidentemente no vale lo mismo una langosta, que se pueden capturar una decena por jornada, que la pintarroja, que es quizás la pieza más barata de la tarde. Dependiendo del tamaño, un kilo de este pescado normalmente no llega al euro en la subasta. «Es que es muy difícil limpiarla.Se trabaja muy mal con ella», apunta sus motivos el pescadero Manolo Parecito, de Balerma. Viene cada día, mañana y tarde, y compra poco, lo justo para lo que demanda la clientela de su pueblo. Nada de gamba roja, que por cierto, aparece de repente en una pantalla en la que el género se ve algo aumentado.

«Es mejor mirar abajo, directamente a las cajas», recomienda Federico, que tiene junto a su familia un barco, una pescadería y además un restaurante en el Puerto de Aguadulce. A El grito, que es como se llama el establecimiento, lleva de momento salmonetes, pijotas y algunas brecas. Las ha comprado porque tiene su pesquero averiado. Aunque lo mismo hubiera tenido que hacer en a lonja si hubiera podido faenar. «Tenemos que venir aquí a comprarnos a nosotros mismos para pasar los controles de procedencia del pescado que nos demandan», señala.

Mientras habla del documento de la trazabilidad del producto, que es como un DNI para el transporte que se exige desde la administración para controlar la compra-venta fraudulenta, un pulpo mueve sus tentáculos hacia fuera de su compartimento. Vivo aún, ha decido saltarse la fila acabando en el suelo. Entre la medio sonrisa de los que se han dado cuenta de la fuga, aparece un señor para cogerlo y volverlo al pase de revista. Pese a que se confunde y lo pone en otra caja con más pulpos, el refuerzo no hace que su precio supere los seis euros el kilo.

La compra

Sobre el coste de una venta luego se le añade el IVA, la palada de hielo que se le pone en el último tramo de la cinta transportadora, la caja que si la devuelves recuperas parte de los cuatro euros que cuesta y hasta su carga en los vehículos. Todo lo explica Manolo para quien la raya que acaba de pasar es una «temblaera». El movimiento hace tremolar el cuerpo del pescado, cuyo precio está algo elevado, según él. El motivo radica en que es lunes y con las vitrinas vacías hay cierto vértigo entre los compradores a quedarse sin un producto que se acaba vendiendo sin excepción. No importa que sean langostas (a unos17 euros el kilo), rapes (10,51), gambas blancas (7,28%), bocones o relojes. Todos salen. También estos últimos pese a su aspecto fiero y poco estético, son tan apreciados entre los pescadores como tan desconocidos para el gran consumidor, el tercero de una cadena cuyo primer eslabón se empieza a forjar mar adentro.

Han pasado dos horas ya desde que se encendiera la luz de las pantallas. Ahora quienes esperan son las cajas llenas de pescado. Agrupadas por comprador aguardan su nuevo viaje, que será en vehículo. Unos hacen el papeleo y otros mueven frenéticos el género dirección al aparcamiento. Todos corren. Ya nadie bromea. El trabajo se acelera sabiendo que no hay tiempo que perder. En apenas unas horas vuelven a amarrar los barcos, tan llenos de productos, directos a las mesas previo paso por la lonja.