Recuperar la familiaridad de las tabernas de antaño

«El alquimista soy yo», susurra José Cruz con una voz radiofónica al otro lado de la barroca barra del pequeño local. A esta no le falta un detalle. Cumpliendo el atrezo y pasando la lista están presentes las pizarras, las botellas y botas de vino, los toneles antiguos, las ristras de ajo, los pimientos choriceros o las parras cayendo por unos forjados de madera que recuerdan, salvando las distancias, a la solera de los tabancos jerezanos.

Pese al despliegue, el local se decoró en poco menos de 15 días. Todo estaba en la cabeza de este hombre, que se recuerda montando módulos de madera en su garaje sin saber mucho que hacer con ellos hasta que de repente se vio sin trabajo.?«Lo estaba proyectando en mi mente», bromea mientras mira uno de los que hoy ornamentan una de las paredes de esta taberna de comida tradicional que fue abierta el día de los enamorados de hace ya cinco años.

Entonces empezó a compartir su cocina de toda la vida, la que hacía en casa para familiares y amigos, con la sociedad almeriense. Su mano es más experta ahora y sus conocimientos del oficio han crecido exponencialmente desde entonces. Él representa a ese grupo de cocineros que no se conforma con convertir los alimentos en comida, quiere ver y sentir lo que esta transformación a la que llama por supuesto alquimia provoca en sus invitados, a los que trata con la familiaridad de las bodegas de barrio de antaño.

Este aroma a sencillez rezuma en la oferta gastronómica que tiene la taberna. Esta no tiene impresa cartas. Casi todo está en unas cuantas pizarras desperdigadas por el local, en las que aparecen un buen número de tapas y platos al centro que varían según la temporada. Si en invierno salen de la cocina guisos tan celebrados como el trigo o las patatas en ajopollo, en verano toca ensaladitas, que apenas tienen presencia diaria en las mencionadas pizarras. No importa. Cruz explica que siempre se presta a las improvisaciones y a los menús o platos a medida. Al estilo posadero, a Cruz le va lo del «¿qué me ofrece hoy?», pregunta esta que va a juego con la estética y el trato que dispensa.

Esta preocupación por el bienestar del cliente tiene un ejemplo paradigmático. El Sueño del Alquimista presume de ser uno de los pocos establecimientos de la ciudad cuya carta es accesible casi al completo para los intolerantes al gluten. Las migas que cocina dan buena fe de ello. Este plato tradicional, junto a las paellas se hacen de todo tipo y con un precio medio por ración de unos 13 euros o las carnes, representan la columna vertebral de sus fogones. Aunque también hay pescado en la cocina recomienda su marmitako con almejas, su presencia es mucho menor. Si bien todo depende de lo que el alquimista decida según el mercado, los compromisos o lo que le apetezca recomendar.

En contraste, las grandes carnes, ya sean rojas o blancas, se sirven a la parrilla con majados o preparados propios. También guisadas o al horno. Destaca por encima de todos el jarrete asado al vermú, que es una elaboración que condensa sobre un plato un poco la propuesta de este local: producto, amor por la cocina y las ¡pócimas del alquimista!.

La reseña acabará como ha empezado: alabando precisamente a una de estas pociones mágicas, el vermut casero que se sirve en este bar esquinado de la calle Pablo Iglesias. Este se macera en un tonel de vino de la contraviesa comprado en Berja en el año 82. Hoy está por supuesto curado por las manos de Cruz. Las mismas que a base de probar han conseguido un brebaje muy agradable en boca y que además sienta de maravilla. Su secreto son las especias que utiliza para aderezarlo, además de alguna que se guarda para él. Cruz lo sirve en vaso corto y con un hielo. Ideal para después de una comilona. O lo que el posadero diga.