El aviso de la OCU por el uso de la air fryer: no cocines este alimento a más de 175 °C

La OCU ha confirmado que el riesgo no está en la grasa, sino en el calor extremo con el que se cocinan. Un nuevo informe del organismo advierte de que al freír o asar patatas a más de 175 °C, se forma un compuesto tóxico llamado acrilamida, clasificada por el European Food Information Council (EUFIC), como «probable carcinógeno para humanos».

Cuando las patatas, que son ricas en almidón, se cocinan a temperaturas superiores a 170 °C, se produce una reacción química entre los azúcares presentes y un aminoácido natural llamado asparagina. Esta interacción da lugar a una sustancia invisible, sin olor ni sabor, conocida como acrilamida, cuyo potencial peligro para la salud ha sido ampliamente documentado.

Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), «los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos».

La OCU ha probado distintos métodos de cocinado y ha demostrado que el uso de temperaturas superiores a 190 °C dispara la formación de acrilamida. Por ejemplo, cocinando a 195 °C, los niveles detectados rondaban los 415 µg/kg, mientras que si se baja la temperatura a 175 °C, el nivel cae a 60 µg/kg. La diferencia es abismal.

El actual Reglamento Europeo 2017/2158 solo establece valores de referencia, no límites legales. Esto significa que aunque un producto supere el nivel considerado seguro, no está obligado a retirarse del mercado.