Consumo alerta de los riesgos para la salud del pan muy tostado y las patatas fritas

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) explica que la acrilamida es una sustancia que se crea de forma natural en los productos alimentarios que contienen almidón durante su proceso de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y procesos industriales a 120°C) y baja humedad. Este proceso ocurre por la reacción que se produce entre los azúcares y los aminoácidos que se encuentran de manera natural en los ingredientes.

El nutricionista Iñaki Elío, director del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea del Atlántico, ha explicado a El Confidencial que la relación de la acrilamida con el cáncer se ha establecido en animales de laboratorio. Según un estudio, ha llegado a producir tumores en glándulas mamarias, testículos y glándula tiroides en ratas. Señala que «en humanos los resultados son más limitados y se ha relacionado con cáncer de riñón, endometrio y ovarios. Por ello la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que se deben realizar más estudios».

La acrilamida no solo está presente en el pan muy tostado, también en alimentos que superan los 150º en su proceso de elaboración, como pueden ser las patatas fritas. De igual modo, no solo se encuentra en alimentos, sino que aparece en el humo del tabaco, por lo que afecta a los fumadores y a los que están a su alrededor.

El nivel de afectación varía en función del peso y el tamaño. Los niños son los más afectados. La EFSA (European Food Safety Authority) ha establecido que los límites para generar tumores son de 0,17 mg/kg de peso corporal/día y para cambios neurológicos de 0,43 mg/kg de peso corporal/día. Esto lo podemos traducir:

La acrilamida aparece, por tanto, no solo al tostar el pan, sino en frituras, asados y procesos industriales cuando se superan los 150º. Los expertos recomiendan un consumo controlado de este tipo de alimentos para evitar niveles peligrosos para la salud.