El chef tras el exitoso menú universitario de la UGR: así prepara 1.200 comidas al día

La organización aquí es de cirujano: los jueves, él y el coordinador planchan el menú de la semana siguiente; el viernes empiezan a llegar cajas y proveedores; y el lunes, con todo en su sitio, se abre el telón. La cocina, entonces, se convierte en un pequeño ejército: diez al fuego, vigilando cazuelas, hornos y freidoras; media docena barriendo, recogiendo bandejas y sacando la basura; otros siete repartiendo la comida en bandejas, llenando platos a toda prisa… y el resto de un lado para otro, como abejas de colmena.

Cándido se pasea orgulloso con un bol de masa de croquetas entre las manos, como quien enseña un tesoro. «Estas necesitan reposo, no se hacen en un rato», explica mientras remueve la bechamel de lo que será la comida dentro de dos días. El arroz también pide paciencia: «El fondo lo dejamos preparado de víspera, para que agarre más consistencia y más sabor».

En medio del vapor, los cuchillos que no paran y el runrún de las bandejas metálicas, se respira un aire de familia. «Esto no sería posible sin el personal tan bueno que tenemos», dice Cándido, con la serenidad de quien sabe que sin su gente no se movería ni una olla. La precisión es más milimétrica que la de una comunión, porque aquí no esperan cien invitados, sino más de un millar de bocas hambrientas.

Y mientras las croquetas reposan, el arroz toma cuerpo y los hornos rugen, Cándido sonríe: se siente orgulloso de llenar el buche a tanto estudiante, y de hacerlo con ese sabor que convierte la rutina de un comedor universitario en algo que se parece mucho a casa.