Gastronomía para combatir los rigores del invierno

La gastronomía jienense forma parte de la cocina mediterránea, que hunde sus raíces en las culturas íbera, celta, griega, romana y árabe. Todas ellas han contribuido a establecer la actual trilogía mediterránea de pan, aceite y vino, base de nuestra alimentación. Precisamente el laureado aceite de oliva virgen extra que aquí se produce es el ingrediente que nunca falta en las recetas que han ido pasando de generación en generación, sin olvidar la gran variedad de productos locales que enriquecen los platos.

La comarca de Sierra Mágina destaca por su diversidad, también en la cocina ya que a pesar de venir de un tronco común en cada pueblo encuentra un sinfín de posibilidades. En invierno predominan los platos de cuchara que tanto reconfortan en los días de frío, ya sea en forma de guisos, cocidos, arroces o potajes. Juan José Mesa, del restaurante La Alcuza de Pegalajar, hace gala del 'cuchareo' en su propuesta con las famosas habas legas, «un manjar» a base de habas marrones, verdura y AOVE en el que es recomendable mojar pan. En este plato tradicional de Pegalajar se conjugan ingredientes «humildes» que sorprenden a quien lo prueba por primera vez, mientras que a los pegalajeños les evoca recuerdos de infancia tal y como alguno le ha expresado a Mesa. Entre sus especialidades locales destacan también el arroz de Bercho, los fideos guisados o los andrajos, elaboraciones que ha aprendido de la mano de su madre, Ángela León.

Lo que en Pegalajar se llama andrajos en otras zonas de la comarca se conocen como guiñapos, talarines e incluso tortas gachas. Su elaboración requiere tiempo porque hay que hacer la masa, estirarla, dejarla secar y cortar antes de echarla en la cazuela; suelen llevar pescado, almejas y bacalao, aunque en cada pueblo le dan su toque particular.

En Cambil los platos tradicionales van desde la sobrehúsa, un guiso de habas con pimentón, cominos y pimienta, hasta el escabeche de boquerones, pasando por el pimentón de patatas, la sopa de tomate, las papas con caldillo o la caldereta de cordero. La Asociación de Mujeres 1º de Marzo recopiló en 2013 todo ese conocimiento culinario transmitido por madres y abuelas en un libro bajo el título 'Cambil entre los fogones', 227 recetas en total gracias al trabajo de 44 mujeres.

Inés Molina fue una de las cambileñas que formaron parte del proyecto. Durante más de 30 años regentó junto a su marido el ya desaparecido bar El Casino, en plena plaza del pueblo, famoso por sus migas. El secreto de su éxito lo desvela en el libro, de hecho la receta lleva por nombre 'migas del Casino' porque asegura que en todos estos años no ha encontrado a nadie que las haga como ella. ¿Y qué las diferencia del resto? La sémola de trigo. «Frío los ajos y cuando estén dorados le añado la sémola de trigo, lo tuesto un poco y echo agua. Luego el pan humedecido y remuevo la mezcla», explica Inés. En caso de que queden tiernas la solución pasar por verter más sémola de trigo, y cuando las migas están «medio fritas» pone tacos de tocino ibérico para que terminen de cocinarse con la «grasilla» que sueltan.

La Asociación de Mujeres Ximena de Jimena también apuesta por las costumbres y tradiciones locales, entre ellas la gastronomía, así que hace unos años participaron en un libro a nivel comarcal donde dejaron constancia de platos tan típicos como el trigo. La presidenta de la asociación, María Dolores Cuadros, detalla el arduo proceso a IDEAL: «Se machaca el trigo en un mortero de piedra con agua hasta que se pela. Lo pones a secar y a continuación lo soplas para que la piel se vaya, luego lo cueces en una olla con una cabeza de ajos, pimiento seco y sal». Una vez hecho todo esto se añade el sofrito con verdura, así como los calamares, las gambas o el bacalao previamente desalado. Otros platos típicos de Jimena son las habas con tomates, el potaje de garbanzos y habichuelas, los talarines y las gachas.

Hay quienes le dan una vuelta de tuerca a los platos tradicionales, como es el caso del bedmareño Cristóbal Triguero que cada semana tira de inventiva para presentar propuestas diferentes en su cafetería Aroma de Mágina. Fiel a la idea de la cocina de aprovechamiento, con prioridad a los productos de proximidad, entre sus creaciones destacan el paté de aceitunas, gazpacho de cereza, ñokis sobre salsa de pollo asado con patatas y salsa sweet chile o alcachofas salteadas en salsa de trufa y bacon.