Álvaro Salazar, chef

Feria de Linares

«Linares es mi casa y siempre la llevo por bandera»

–¿Cómo se siente al regresar a su tierra para pregonar la feria?

–Siento, ante todo, muchísimo orgullo por lo que significa como linarense esta oportunidad única. Cuando recibes reconocimientos de cualquier tipo te conmueven de forma especial, pero aún más cuando te llaman de tu tierra para pregonar una feria y unas fiestas con las que has crecido.

–¿Cómo va a enfocar el pregón?

–Quedará constancia de lo que fueron estas fiestas y de lo que siguen siendo a día de hoy para mí. Hablaré de mis recuerdos y de lo que significa Linares.

–¿Y qué significa para usted Linares? Denos un adelanto.

–Linares es mi tierra, mi punto de partida, el lugar donde crecí y de donde parten mi educación, mis valores y mis recuerdos más sencillos y sinceros. Linares es mi casa y siempre la llevo por bandera.

–Cuando era pequeño cocinaba con su tía Luisa, ¿qué aprendió de ella?

–Siempre he supuesto que me dedico a este oficio por ella porque yo no tenía ningún tipo de relación con la gastronomía, ni con la hostelería, ni con la cocina. Mis padres se dedicaban a la moda, tenían tiendas en Linares y en Úbeda, y luego se expandieron hacia Córdoba, por eso estudié Hostelería allí. Los recuerdos que tengo de ella son en la cocina en sí. No se dedicaba a esto, era costurera, pero cosía igual que cocinaba y viceversa. Podía estar cosiendo una sábana durante un año y una salsa de tomate te la podía cocinar también en unas 48 horas tranquilamente. De ella he aprendido la cocina de la calma, del cariño, de la tranquilidad, del amor, de la sencillez.

–Su restaurante Voro es el único con dos estrellas Michelin en las Islas Baleares. Menuda responsabilidad, ¿no?

–Sí. Estar al frente de él con mi equipo y seguir evolucionando y creciendo es muchísima responsabilidad. Es muy sacrificado y un trabajo duro, pero como amamos el oficio de cocinar y de ofrecer las mejores experiencias gastronómicas que se puedan, lo hacemos con cariño e ilusión.

–¿Qué significa Voro?

–Es un proyecto muy personal. Cuando pensé en el nombre quería que tuviese una sonoridad concreta, corta, fácil de hablar y de leer en cualquier idioma. Significa devorar en latín. Hace un guiño a esta manera animal que a veces no relacionamos directamente con la alta gastronomía. Cuando se piensa en ella se piensa en restaurantes fríos donde hay un corte muy elitista y el servicio es distante. Voro hace que pierdas ese miedo y que lo lleves más al terreno del disfrute, del gozo y de pasar una velada única, especial y más rompedora entre comillas. Voro incita a devorar, a disfrutar tanto de la comida como de la experiencia y a quitar los tapujos de los restaurantes de alta gastronomía.

–¿Cómo definiría su cocina?

–Puedo definirla de muchas maneras, pero la más resumida es que hacemos una lectura andaluza del Mediterráneo. Mi creatividad siempre nace en Andalucía y se desarrolla mirando a los productos de las Islas Baleares —tenemos una situación privilegiada dentro del Mediterráneo— y, por supuesto, del resto de España.

–¿Qué opina del auge que está experimentando la gastronomía jienense de la mano también de las nuevas estrellas Michelin?

–Cuando he observado la evolución de la cocina jienense, hablando de todos los reconocimientos que han obtenido nuestros compañeros y amigos, me siento muy orgulloso y feliz por ellos. Coincidí con ellos en la gala, voy todos los años, y comparto esa ilusión. Jaén ahora se ha convertido en un punto de referencia a nivel nacional. Es importante que se descubra esa gastronomía más cuidada de Jaén, que la hay, y muchos chicos lo han ido haciendo bien. Ahora son grandes profesionales y se han ido formando, como yo en su momento, en grandes restaurantes y están consiguiendo situar a Jaén en un punto en el que todos nos alegramos.