Sabores de Jaén en la cumbre de la Alta Cocina de Madrid Fusión

El próximo 25 de enero se conocerá el ganador, elegido de entre ocho finalistas. Expertos culinarios, de prensa gastronómica o aficionados a la cocina, realizarán una votación secreta par nombrar al mejor cocinero en el Auditorio de IFEMA.

«Esto va a ser una experiencia única que te puede cambiar la vida», nos cuenta Juanjo Mesa, cocinero nominado natural de Pegalajar. Define su cocina como humilde, sencilla y tradicional. «Mis recetas son antiguas, las de las abuelas de toda la vida y mi plato estrella es un guiso de mi madre con habas, verduras y, como no, AOVE de la tierra», afirma Mesa.

En su restaurante, Radis, en el centro de la capital jienense ofrece 16 platos que forman parte de un menú degustación elaborado con productos cercanos, de agricultores de la tierra. «Cuando cocino pienso en que el comensal tenga la experiencia de revivir sabores de toda la vida, que lo transporten a su infancia, a las comidas familiares», cuenta Mesa entusiasmado por la oportunidad que supone la nominación al premio y más la de recibir el galardón.

Juanjo también destaca que «Jaén está creciendo a nivel de gastronomía y está situando a nuestra ciudad en el mapa y a nosotros los cocineros, eso es un orgullo». Mesa recibió el tercer premio Jaén Chef organizado por Ideal Jaén.

El cocinero Juan Carlos García es el segundo nominado de la provincia. Dirige el restaurante Valdevida de Baeza en un entorno único, con historia y patrimonio de la humanidad. Califica su cocina como «sencilla», sin embargo, tiene influencias japonesas, coreanas o de chefs tan reconocidos como Albert Adriá, con el que trabajó en su grupo de restaurantes elBarri. «Utilizo productos de Jaén, típicos de la zona, pero me encanta la cocina japonesa y su concepto porque cuida cada detalle más allá de los ingredientes y es lo que intento trasmitir con mis platos», cuenta el cocinero.

Su restaurante se encuentra en la ciudad de Baeza, Patrimonio Histórico de la Humanidad, en un edificio que fue un convento franciscano del siglo XVI, propiedad de su familia. «Influye el entorno en el que trabajamos, cuando el comensal entra y se pone en la piel de este edificio, ya se están viviendo las primeras experiencias sensoriales. Nos gusta recibir al comensal, que haga un recorrido por el edificio y se siente en la mesa sin preocupaciones para que disfrute de la comida y de la experiencia», afirma García.

El cocinero ofrece menú degustación, compuesto por entre 16 ó 19 platos, según la temporada. Sus recetas son ligeras, parcas en aderezos, pero de gusto intenso, en las que predominan los contrapuntos ácidos y una irrenunciable devoción por lo crudo y los vegetales, según los expertos en alta cocina. En cuanto a su nominación nos cuenta que «es espectacular que haya dos candidatos de Jaén, además somo amigos. Para nuestros restaurantes es maravilloso, tenemos clientes comunes y es muy especial compartir esto con Juanjo».

Es la cumbre gastronómica de la alta cocina más influyente. Este año celebra la XXI Edición durante los días 23, 24 y 25 de enero. Desde hace veinte años 'Madrid Fusión Alimentos de España' recorre España tras el rastro de jóvenes con talento para que opten al Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación. Para esta edición se han seleccionado a ocho finalistas que destacan por sus cualidades humanas y profesionales. Todos ellos, formarán parte del futuro de la cocina española.

Entre los nominados están: Juan Carlos García, Restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén); Juanjo Mesa León, restaurante Radis (Jaén); Javier Rivero y Gorka Rico, Restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa); Sergio de la Orden, Restaurante El Mosqui (Murcia); Abraham Ortega y Áser Martín, Tabaiba (Las Plamas); Pablo Fuente, Taberna Bacus (Aguadulce, Almería); Juan Monteagudo, Restaurante Ababol (Albacete); y Alba Esteve Ruiz, Restaurante Alba (Alicante).

Madrid Fusión fue creado en 2003 y por ahí han pasado grandes nombres de la gastronomía española actual. Son un ejemplo Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle u Óscar Calleja. La mayoría de los premiados en este evento de renombre ostentan actualmente estrellas Michelín en sus restaurantes.