«Sigue a un camionero y te llevará a comer a un buen sitio»

–Quizá me he equivocado, no sé. El destino. ¿Quién te dijo que estudiaras periodismo? Nadie te lo dijo y lo hiciste. A mí me dijeron, ¿Qué haces yéndote a Granada? Yo no lo sé. ¿Qué es eso que sabes, que no sabes cómo lo sabes, pero que lo sabes? Intuición. Ya está.

–Sí. Yo sabía que tenía que estar en Granada y punto. Todo el mundo me decía que estaba loco. ¿Qué haces en Granada? Tengo que estar. El destino ya está escrito.

–La tortilla de patatas con cebolla y con puerro. El puerro le aporta un sabor diferenciador. Incluso en el retrogusto te recuerda un poco al ajo. Y si la haces con ocho huevos, échale ocho. Y dos yemas más. Cuando frías la patata, la escurres y la echas en ese huevo batido, déjala quince, veinte minutos ahí. Que cuaje. El queso de cabra, si quieres, en un bocata. Pero en la tortilla... no me invites.

–¿Marranadas? Nada. Soy muy papista. Mi cocina está limpia, los cuchillos en su sitio. Cuando alguien nuevo entra, le digo: haz la cama todos los días, tío. Como tienes tu casa, trabajas. Todos somos espejos.

Sigue a un camionero. Te llevará a un buen sitio. Mira, de aquí a 20 o 25 años el cocinero va a ser como el lince ibérico. En peligro de extinción. Ya no se cocina. ¿Has visto lentejas en alguna carta del centro? Lo siento, pero se cocina más en los restaurantes de polígono industrial.

–En casa. Si los niños no ven cocinar, no aprenden. Y acabamos todos pidiendo basura por aplicaciones.

–Porque para mantener el negocio, tienes que vender algo que cuesta 2 euros por 15. Porque pagas un 30% a la plataforma. Y no les culpo. No hay quien aguante eso si no es comida basura.

–Una de Maná. Pero le cambio la letra: «Cómo quisiera poder vivir en Donosti, pero no puedo, porque tengo que trabajar...» Me la canto solo.

–No. Más sacrificado es trabajar de algo que no te gusta, llegas a casa y dices: ¿qué he hecho? Nada. Ganar mil euros. Eso es sacrificado. El otro día hablaba con una persona sobre qué es la felicidad. Y decía... es esto. Es un momento cuando el alma se despega y dices: ¡wow!

–Con Marcos Pedraza. No habría problema en llevar la sombrilla, nos turnaríamos. Y además, conociéndole, me diría «déjame a mí». Y yo le contestaría «que te den». Pero me llevo muy bien con todo el mundo, por suerte.

–Despertad.

–No. He soñado que los clientes venían desnudos.

–En medio de un servicio no te da tiempo a pensar. Pero fuera de ahí sí. Tengo un niño dentro, Alvarito, que es un... travieso. La lía. Una vez escondí un coche. El tío pensaba que se lo habían robado. Otra vez le puse una cucaracha de plástico en la taza a Trini, que trabaja conmigo codo a codo. Rompió la taza del susto.

–Sí, pero te pillo. Si juegas conmigo, cuidado, te espero a la vuelta de la esquina.

–Has mencionado la playa a la que más voy, Playa Granada. Voy con mi tabla de paddle a las ocho y media. Cuando llegan las hormigas, me voy. He visto barbaridades: el jamón sudado a las diez, el jamonero en la arena, pero bueno, ellos se lo pasan bien, es otra forma de vida, otra manera de entenderla, ni mejor, ni peor. En San Sebastián vas con un bocata. Entre La Concha y Playa Granada... Aquí hay mucha sal. Hay mucha pimienta. Ahí es más normal, más formal. Son diferentes. Esta es muy divertida.

–No la odio, pero tengo repulsa a la zanahoria. No es fobia, pero no me gustan, creo que es porque son naranjas. No me gusta el naranja ni en la comida ni en la ropa.

–¡Eso es una exquisitez! No me vaciles. Ahora también me vas a decir las vieiras, o los mejillones. No, no, no, eso es coral, no es naranja.

–De resaca casi nadie. Pero tengo una parte muy profunda. Cocino con niños con cáncer, doy charlas en Proyecto Hombre. Nadie ve fotos de eso. Es como una vida paralela. Muy poca gente lo conoce. Es como estar disfrazado con una chaqueta cocinera.

–No. La que llevo la llevo dentro.

–Yo no creo en la malafollá. Yo creo en la actitud de las personas y me da igual aquí, que en Córdoba, o que en Ávila. Tengo que decir que el vasco por naturaleza es noble. Si no me fallas vas a tener un amigo. Si me fallas, olvídate de mí. ¿Pero qué es la malafollá? métete en la rotonda de cualquier carretera de cualquier ciudad y te vas a encontrar a la malafollá.