Los secretos para conseguir la mejor torta de la Virgen de Granada

Las hay sin relleno, pero las más demandadas son, sin lugar a dudas, las tortas de chocolate y las tortas de cabello de ángel. Para poder degustar cualquiera de estas versiones, equipos de panaderos y pasteleros trabajan sin cesar desde las entrañas de los obradores. Como en la mítica Casa Ysla, que desde sus instalaciones en Santa Fe elabora a diario la auténtica torta de la Virgen.

Los ingredientes que se necesitan para preparar este dulce de Granada son los siguientes: harina de trigo, sal, agua, aceite de oliva, azúcar, anís en grano, clavo molido, canela, masa madre, huevo entero y levadura. En Casa Ysla, «la masa de la Virgen siempre la hemos hecho así», ha señalado el encargado de Producción, Gonzalo Isla. El primer paso es echar el agua y la sal; después, el azúcar y las especias, y por último, la harina.

«Empezamos a mezclar. Mientras la máquina bate, echamos los huevos -ha continuado-. Eso sí, hay que dejar que la harina se integre bien, y se puede añadir un poco más de agua si es necesario». Una vez el resultado sea homogéneo, se agrega la levadura y la masa madre. Para acabar, el aceite de oliva, «poco a poco». A partir de ese punto, empieza la cuenta atrás. Pasados quince minutos, la base de la torta estará lista.

Toca repartir la masa en porciones de 300 gramos. «La vamos estirando. Echamos harina en la mesa y encima la masa. Empezamos a amasarla con un rodillo, la pasamos a una bandeja y acabamos de darle forma», ha explicado Gonzalo Ysla. Es el momento de rellenar la torta. Así como la receta de la masa sigue siendo la original, Casa Ysla ha ido innovando en el relleno con el paso de los años.

En el obrador de Santa Fe, los maestros elaboran cinco tipos distintos. La maciza, que no lleva ningún relleno; la de cabello de ángel, que es la más tradicional; una de chocolate con avellanas; la de crema, y desde hace unos años, también una salada, de jamón york y queso. Esta última es obra del propio Gonzalo Isla, que dice ser «un bribón». «Me encanta comer y empecé a probar. Pensé que una versión salada podría funcionar. Hice de chorizo, de jamón… Y la de jamón y queso está teniendo mucho éxito. Solo la hacemos aquí», ha subrayado.

«Siempre que lleve relleno hay que dejar un pequeño espacio en el borde para que luego se pegue bien», ha insistido. Luego, se la cubre con otra porción de masa, con la misma forma, pero más pequeña, y se pinta la parte superior con un poco de huevo. Entonces, «ponemos la torta a fermentar en un armario a unos 28 grados, con un poco de humedad».

«Cuando haya fermentado, se habrá hinchado. Cerramos los filos y echamos una capa de aceite de oliva, tanto a la parte superior como al borde», ha indicado Ysla. Como toque final, azúcar con sésamo tostado por encima. ¡Y al horno! Unos 20 minutos a 190 grados y ya tendríamos la famosa torta de la Virgen de Casa Ysla.